DE SOXHLET ET LE LAIL STÉRILISÉ A HAUTE TEMPÉRATURE

Nous devons ici examiner de très près et très complètement les inconvénients que l'on a reprochés à la stérilisation par la chaleur appliquée au lait. La stérilisation fait en effet subir à ce liquide un certain nombre de modifications physiques et chimiques de différents ordres sur lesquelles un certain nombre d'auteurs se sont fondés pour faire le procès de cette méthode, les uns la condamnant absolument, les autres faisant de nombreuses réserves sur son emploi. Il n'est pas jusqu'à un certain nombre d’objections fondées sur la clinique qui sont venues renforcer parfois le faisceau déjà lourd d'accusations dont on a voulu écraser le mode de purification et de conversation du lait que nous voulons défendre.

Nous sommes bien convaincu de l’excellence de cette méthode qui a fait ses preuves cliniques depuis déjà de nombreuses années, et, n'aurions-nous pour soutenir notre conviction que les observations, les exemples et les statistiques que nous donnons plus loin, — les objections plus ou moins ingénieuses, plus ou moins fondées que l’on a cru pouvoir tirer parfois des faits les plus insignifiants, ne nous éloigneraient pas de cet excellent moyen d'assurer la meilleurealimentation artificielle des enfants.

Mais, comme nous allons le voir, nous ne sommes nullement embarrassé pour répondre aux attaques des détracteurs de cette méthode. Sans rien tirer de nous-même, nous n’aurons pour

triompher de ces objections qu’à puiser dans les travaux attentifs et scrupuleux de tous ceux qui, de bonne foi, convaincus par les résultats de leurs recherches, de leurs expériences de laboratoire ou de leurs observations cliniques, ont pu affirmer, comme nous le faisons, le peu de fondements des reproches adressés à la stérilisation du lait et la haute valeur de l’allaitement qu'on réalise ainsi.

Avec la plus grande impartialité, nous avons recherché partout les accusations portées contre la stérilisation d’où qu’elles viennent, de la France ou de l'étranger : nous les consignerons toutes au cours de ces chapitres, leur opposant, au fur et à mesure, les réponses documentées fournies par les savants les plus autorisés, les médecins les mieux informés et les plus expéri-. mentés, les hygiénistes les plus éclairés.

Et nous prétendons qu’en présence de preuves aussi convaincantes, à moins d’un parti pris de dénigrement bien arrêté, d’un esprit étroit de négation de tout progrès, d'une méconnaissance absolue des lois les plus indiscutables de l'hygiène, il est impossible de venir encore soutenir que le lait cru, tel que nous le connaissons dans ses sources et dans les tribulations qu'il subit avant d'être absorbé, est préférable, dans l’allaitement arüficiel des nourrissons, au lait stérilisé par la chaleur à l’autoclave ou au bain-marieet même au lait simplement bouilli.

. Nous reconnaissons que, tant que l’on n’a pas montré que certaines objections graves étaient sans fondement, comme par exemple lindigestibilité du lait stérilisé, 11 était tout naturel que l'on hésite à donner aux nourrissons, dont la santé.est s1 délicate, la vie si fragile, un aliment incertain, capable peutôtre de déterminer chez eux des troubles morbides dangereux pour le présent ou même pour l'avenir. Mais, nous le répétons, on a fait justice de ces accusations, et le médecin ne doit plus hésiter à présent à donner le lait stérilisé aux nourrissons que les circonstances auront malheureusement privés du lait de leur

propre mère,

En effet, comme nous l’allons montrer, deux points essentiels dominent tous les autres avantages de la stérilisation et suffisent à eux seuls à lever toutes les hésitations, au point de vue de l'allaitement artificiel :

1° La stérilisation fait subir à la caséine du lait de vache une modification "moléculaire qui la rend plus assimilable : — nous allons justifier tout à l'heure cette proposition.

2° Elle supprime tout danger d'infection par le lait.

Du reste, nous pouvons dire dès maintenant que l’Académie de médecine a pleinement reconnu les bienfaits de la stérilisation lorsque, dans sa séance du 20 décembre 1896, elle a, sur le rapport de M. Charpentier, adopté les conclusions suivantes :

€ 1° I faut aujourd'hui substituer l'emploi du lait stérilisé à celui du lait cru ou bouilli pour lalimentation des enfants du premier âge et, à ce point de vue, nous ne pouvons que féliciter le Conseil municipal de Paris d'exiger l'emploi du lait stérilisé dans toutes les crèches et dispensaires : les médecins de la protection de l'enfance devront, à cet égard, se montrer très sévères pour les nourrices dont ils ont la surveillance :

€ 2° Il faut que l’Académie charge le plus promptement pos-. sible sa Commission permanente de l'hygiène de l'enfance de modifier dans ce même sens les prescriptions formulées par elle jusqu'en 1892, au point de vue de l'allaitement artificiel, et d'imposer aux nourrices surveillées l’usage exclusif du lait stérilisé... ».

Dans cette tâche que nous entreprenons d'examiner tous les reproches adressés au lait stérilisé et de leur opposer les réponses des maîtres, nous avons pensé que la meilleure méthode était de suivre l’ordre adopté par M. Marfan dans l'étude si lumineuse qu'il a faite de cette importante question. Nous appuierons son exposé de tout le poids des matériaux que nous avons puisés dans la bibliographie où qui nous ont été fournis par la correspondance privée que nous avons échangée avec plusieurs maîtres français et étrangers. Nous pensons rendre de

cette façon un service aux médecins encore hésitants qui ne demandent qu'à être exactement renseignés et éclairés afin de juger par eux-mêmes cette question et de résoudre en toute connaissance de cause ce problème qu'on a rendu si complexe et dont la solution est en réalité si simple.

Nous considérerons successivement les diverses méthodes de stérilisation, en commençant par le lait stérilisé à l’autoclave à plus de 100 degrés, procédé qui à lui seul s’est attiré plus de foudres que tous les autres procédés ensemble. Du reste, en défendant le lait stérilisé industriellement nous examinerons du même coup un grand nombre d’objections adressées à la stérilisation en général.

1° Le lait stérilisé industriellement.

À l'exemple de M. Marfan nous diviserons en quatre catégories les reproches adressés à cette méthode (1).

1° On reproche d’abord à la stérilisation de ne pas toujours être parfaite, de ne pas toujours empêcher le lait de se corrompre et par suite de ne pas donner de sécurité.

Or, ce reproche, dit M. Marfan, n'est fondé que pour quelques bouteilles et non pour la majorité.

D'une manière générale, le lait stérilisé d'une façon absolue se conserve longtemps sans altération microbienne et si l’on place à l’étuve à 37° une bouteille de bonne marque, on voit qu’à cette température très favorable au développement des germes, le lait ne se calle pas et qu'ensemencé sur les milieux habituels, il se montre stérile.

S'il existe parfois des bouteilles mal stérilisées dont le lait se

(1) Nous n'avons pas seulement adopté l’ordre fixé par M. Marfan pour cette discussion, nous avons aussi incorporé dans ces pages une bonne part du texte même que l'éminent médecin y a consacré dans son livre,

coagule et présente des ensemencements fertiles, c’est l’exception : cela peut alors résulter d’une fermeture mal faite, d’un bouchon souillé, d’une contamination accidentelle dans les manipulations qui suivent la stérilisation. Avec les progrès de la stérilisation, cela devient de plus en plus rare.

En tous cas, il est facile d'éviter cet inconvénient en ayant soin de rejeter toute bouteille dont le lait est caillé, dont l'odeur est désagréable, dont la saveur est aigre ou amère. Toujours le lait doit être goûté à l'ouverture de la bouteille, afin de constater qu'il n'a que le goût de lait cuit. De plus on aura soin de ne pas garder trop longtemps les bouteilles, moins d'une semaine, car si une bouteille a été mal stérilisée, comme néanmoins son contenu a subi une haute température, 1l ne s’altérera qu'après un certain temps.

En somme la précaution essentielle à observer est de consommer le lait le plus tôt possible après l’action de la chaleur.

Certes, nous pourrions citer l'expérience de bien des médecins pour montrer que le lait même conservé assez longtemps ne s’altère pas lorsqu'il a subi une stérilisation parfaite, comme celle de M. Dufestel qui put constater que du lait, destiné à ses propres enfants, fut retrouvé par lui, à la campagne, après plusieurs mois, dans un excellent état de conservation qui lui permit d’en faire usage.

Mais nous montrerons plus loin qu'il y a avantage à donner le lat stérilisé le plus (Ôt possible.

Quant aux affirmations de M. Boissard sur la fréquence extrême des mauvaises bouteilles, rien ne saurait les justifier. La longue expérience d’observateurs consciencieux et attentifs comme MM. Variot, Comby, Marfan et tant d’autres prouve au contraire que cet accident est très exceptionnel.

M. Comby fait remarquer que le lait étant stérilisé complètement au lieu même de la production, c’est-à-dire dans un pays d'industrie laitière où le lait est abondant, excellent et à vil prix, l'industriel ne pouvant par conséquent avoir aucun intérêt à

frauder, à écrémer, à appauvrir ce produit, la stérilisation immédiate prévenant toute perte de lait par décomposition spontanée, — ce lait peut être pris en provision, mis à la cave et servir suivant les besoins.

Etil ajoute : &« Mais ce lait est-il toujours et partout de bonne qualité? C'est au consommateur, et surtout au médecin, de s’éclairer sur la provenance du lait et sur les procédés employés: il y a des marques diverses, il faut choisir. Cette enquête sur la provenance et la richesse du lait s’imposait pour le lait frais ; elle n’est pas superflue pour le lait stérilisé ».

Quant à la garantie de stérilisation, il écrit :/€ Il est possible qu'il y ait, dans le commerce, des laits stérilisés indignes de la faveur du public. Mais ce que je sais bien, c’est qu'il ÿ en a de bons, de parfaits et comme richesse et comme stérilisation. »

Nous pourrions citer du reste un bon nombre d’observateurs qui ont recherché dans leurs laboratoires s’il existait des bacilles, des microbes, des ferments quelconques, voire des spores dans le lait stérilisé à 110°, et qui n’en ont pas rencontré.

2° On a accusé aussi l'action des hautes températures de changer la saveur du lait et d’altérer la constitution chimique de ses principes : caséine, lactose, beurre, sels, et par suite de le rendre indigeste ou de diminuer ses qualités nutritives.

IL faut examiner de très près ces objections qui s'adressent ainsi à tous les modes de chauffage. Ce sont du reste les plus importantes et celles sur lesquelles on s’est appuyé surtout pour combattre le principe même de la purification et de la conservation du lait par la chaleur.

On a cru d’abord, comme M. Saint-Yves-Ménard, que la stérilisation détruisait certains ferments du lait utiles à la digestion ou qu'elle privait le lait de ses gaz dissous. Nous avons déjà vu ce qu'il fallait penser de cette objection qui est du reste généralement abandonnée ; les résultats cliniques en ont fait justice, comme des autres du reste, mais nous devons examiner

les autres avec plus de soin, parce qu'elles peuvent porter au principe même du chauffage un grave préjudice : ce sont celles qui visent la digesubilité et la valeur nutritive. Cette opinion qui n’a pas été justifiée par la clinique ne l'est pas davantage par l’expérimentation, comme nous allons le voir.

Le lait de vache stérilisé est-il aussi bien digéré que le même lait cru ou bouill ? Les statistiques sont la meilleure preuve que ce lait est parfaitement toléré et assimilé par les nouveaunés, nous ajouterons : mieux que les deux autres. Mais M. Chavane, un des premiers, a voulu chercher expérimentale-

ment la cause de ce fait. Nous lui empruntons la justification et le résultat de ses recherches. |

La digestion est un acte extrêmement complexe qui dépend de l’état de l'appareil digestif comme aussi de la valeur des aliments ingérés. Nous ne pouvons examiner ici ce qu'il en est des contractions, de la tonicité spéciale des éléments de la tunique musculaire, de la valeur fonetionnelle qualitative et quantitative des glandes qui y sont annexées, toutes conditions qui font la valeur de l'appareil digestif. Mais il y a lieu, lorsqu'on étudie la valeur digestive et nutritive du lait, de rechercher comment se comporte le lait cru ou cuit vis-à-vis des réactifs gastrointestinaux.

La première condition pour qu'un aliment quelconque soit attaqué par les sucs digestifs, c'est qu'il se présente dans un état de division tel qu'il puisse facilement être mis en contact intime, mélangé en quelque sorte, avec le liquide qui doit agir sur lui.

Que se passe-t1l quand le laït arrive dans l'estomac des nouveau-nés ? Après quelques minutes il se caille sous l'influence de la présure ou lab-ferment. C’est alors que la caséine coagulée subit, partie dans l'estomac, partie dans l'intestin, les transformations qui en feront des peptones assimilables, c'est-à-dire, comme l'ont montré les recherches d'Henninger, en's’hydratant.

Les expériences de digestion in vitro, faites par les chimistes depuis Blondlot, ont prouvé que l’albumine de l'œuf, placée en

présence de la pepsine, mettait d'autant plus de temps à se dissoudre que le bloc albumineux était de plus gros volume. L’imprégnation a lieu de proche en proche, couche par couche et progressivement. Plus le caillot est petit, plus il est divisé, plus la transformation est rapide. C'est pourquoi Chavane a recherché quel était l’état du caillot dans des digestions artificielles qu'il fit respectivement avec du lait cru, bouilli et stérilisé (1). Au bout de quelques minutes il recueillait des caillots, les laissait pendant quelques heures à l'étuve à 37° pour accentuer les qualités spéciales de chaque caillot. Il obtint des résultats constants qui démontrèrent qu'à l'œil nu :

a) Le caillot du lait cru se forme presque immédiatement, compact et rétractile, adhérent au fond du verre, tandis que le petit-lait surnage. Au doigt ce Se présente une certaine résistance élastique.

b) Le lail bouilli donne un caillot également pris en masse, mais qui ne se sépare pas du sérum ; il est moins rétractile et plus facile à diviser. En l’agitant légèrement, il se sépare en masses encore assez volumineuses, mais bien moins que celles du lait cru.

c) Le caillot du lait slérilisé n'offre plus au doigt aucune résistance, aucune élasticité. Il se laisse pénétrer comme de la crème. Le petit-lait reste intimement mélangé à ce callot qui se sépare facilement et rapidement, si on l’agite, en flocons beaucoup plus petits que les deux premiers.

L'examen microscopique de ces caillots fournit des résultats identiques : ceux du lait cru et du lait bouilli se laissent difficilement écraser par les lamelles : les granulations graisseuses ne diffèrent pas et sont à peu près de même volume pour les deux laits.

J (1) I1 mettait dans un cristallisoir ouvert 100 grammes du lait en expérience avec 10 centimètres cubes de présure du commerce provenant de la caillette de veau.

Au contraire, pour le lait stérilisé, si les globules graisseux sont semblables, les granulations de caséine sont notablement plus fines, plus homogènes, — moins ténues évidemment que celles du lait de femme et d'ânesse dont elles se rapprochent cependant.

Cette modification de la caséine dans le lait stérilisé qui n a pas bouilli est donc bien évidente : elle porte sur l'état de division du caillot lui-même et sur son état moléculaire. Et Chavane ajoute : il est probable que tels sont les motifs qui rendent le lait de vache stérilisé plus facile à digérer que le lait cru ou même bouilh.

Ces recherches de Chavane ont porté sur le lait stérilisé avec l'appareil Soxhlet à 100°. Il en est de même, et à plus forte raison pour le lait stérilisé à plus de 100°, comme l'ont montré d’ailleurs les expériences faites avec la présure sur le lait stérilisé à plus de 100, expériences de Comby, de Sevestre, de Marfan et Apert (1).

Ces données scientifiques, contrôlées chaque jour par les résultats cliniques, montrent que la caséine est bien modifiée par la chaleur dans un sens absolument favorable au but que l’on se propose dans l'allaitement arüficiel. D'ailleurs M. Marfan fait remarquer que si l'on examine les caillots de lait vomis par les nourrissons, 1l est facile de s'assurer que l'action du sue gastrique sur la caséine, dans le laboratoire complexe de l’estomac, ne diffère pas de celle de la présure sur le lait dans les expériences faites in vitro. Il est bon de faire ressortir du reste que les recherches faites en dehors de l'organisme sur le lait au moyen du lab-ferment se justifient et se rapprochent d’autant mieux de la réalité physiologique que ce ferment soluble est sécrété par les glandes gastriques chez tous les petits à la mamelle d'une façon particulièrement abondante.

(1) Quant aux expérienses de M. Gautrelet, qui avait obtenu avec le lait stérilisé à plus de 100° un coagulum plus compact et plus divisé que celui du lait cru, cet auteur avait coagulé la caséine par des acides et non par la présure,

Ainsi d’après ces expériences de Chavane, de Comby et d'Apert, on a reconnu que le-caillot du lait qui a subi un chauffage plus ou moins intense se rapproche, beaucoup plus que celui du lait cru, du coagulum à flocons très fins, très grenus, très divisés du lait de femme — celui du lait cru se présentant en grosses masses, peu floconneux, peu granuleux, pas divisé.

Mais, pour ne laisser de côté aucun des éléments de la discussion imparliale, nous devons faire remarquer qu'à ce propos M. Marfan pense que si l’on attache une si grande importance aux caractères du caillot, c’est que l’on suppose qu'après l’action de la présure du suc gastrique dans l'estomac, l’action liquéfiante et peptonisante du suc pancréatique sur le coagulum arrivé dans le duodénum sera d'autant plus parfaite et rapide que le coagulum sera plus divisé, formé de plus petits flocons. C’est bien là en effet le point de départ des recherches de Chavane.

Or M. Marfan estime que ce n'est à qu’une supposition et que rien ne prouve que les qualités du caillot aient, pour sa bonne digestion, cette importance primordiale. Un caillot même gros, dit-il, étant brassé par l'estomac, se désagrège et se liquéfie peut-être aussi facilement que le caillot à fins flocons. Les digestions in vitro ne prouveraient done pas grand'chose à cet égard, d’après M. Marfan, car elles ne reproduisent pas le mouvement de l’estomae, l'élément mécanique de la digestion stomacale.

On pourrait répondre à M. Marfan que rien ne prouve non plus que les mouvements de l'estomac aient seuls un rôle utile dans la réduction au minimum des masses de caséine, réduction et division que l’estomac musculaire devrait du reste toujours obtenir en vue de faciliter l'action des liquides digestifs. La supposition de M. Marfan n’est pas plus fondée que celle sur laquelle s'appuie la méthode des recherches de Chavane ; nous ne craignons même pas de dire qu'elle l'est bien moins. En eflet, même si l'estomac par sa seule action mécanique est capable

orne

de brasser suffisamment les caillots, ne peut-on pas penser avec raison que plus ces caillots seront primitivement réduits et divisés, moins l'estomac aura de peine à les brasser ; au contraire, si les caillots sont primitivement gros et résistants, l'estomac risque de se surmener en opérant à lui seul le brassage. Enfin, le lait de femme étant le lait naturel et normal destiné à l'estomac de l'enfant, il est tout naturel de se rapprocher des qualités et des propriétés de ce lait féminin dans l'allaitement artificiel : si le caillot du lait de vache chauflé, obtenu in vitro, est plus fin que celui du lait cru et se rapproche davantage par son état moléculaire de celui du lait de femme obtenu aussi in vitro, 1l ÿ a beaucoup de chances pour que la digestion physiologique de ce lait de vache chauffé se rapproche ég Ra des conditions de digestion du lait de femme.

6. raisonnement nous amène done à one que bien certainement les modifications du mode de coagulation par l'influence des hautes températures sont bien plus favorables que défavorables à la digestion du lait — et que les expériences de Chavane sont justifiées et leurs résultats probants.

Du reste d’autres recherches plus complètes et se rapprochant davantage des conditions complexes de la digestion stomacale ont été entreprises notamment par M. Michel, et les résultats de ses analyses confirment DISONS les données expérimentales de Chavane.

M. Michel a fait en 1895, au Laboratoire de M. Budin à la Maternité, une étude comparative de l’action des divers ferments digestifs sur les matières albuminoïdes du lait cru et du lait stérilisé. Les résullats obtenus répondent victorieusement encore aux détracteurs de la stérilisation qui accusent les principes nutriifs du lait ainsi traité d'être d’une digestion et d’une assimilation plus difficiles que ceux du lait cru.

M. Michel à fait toute une série de digestions artificielles (1) :

(1) M. Michel fait remarquer que Uffelmann avait déjà entrepris, en 1882, des

1° De lait avec :

a) La pepsine seule en milieu chlorhydrique — la digestion est un peu plus lente pour le lait stérilisé :

b) La pancréatine seule en milieu neutre — la digestion est notablement plus rapide pour le lait stérilisé.

2° De caseum (1) avec : |

a) La pepsine et l'acide chlorhydrique — la digestion est plus lente pour le lait stérilisé (ce qui n’est vrai que pour les digestions de longue durée):

b) La pancréatine en milieu neutre — la digestion est beaucoup plus rapide pour le lait stérilisé.

Ces résultats partiels obtenus, M. Michel opéra également des digestions complexes, dans lesquelles intervenaient Fe ferments digestifs — le lab, la pepsine, la pancréatine — suivant leur ordre physiologique : ces digestions complexes sont plus rapides avec le lait stérilisé qu'avec le lait cru.

Enfin il a recherché quelles étaient les conditions de la digeslion des lactalbumines : le lait stérilisé ne contient presque pas d’albumine coagulée, mais, au contact du suc gastrique acide, l’albumine du lait stérilisé se précipite, tandis que celle du lait cru reste en dissolution. Cette albumine, dissoute ou précipitée, est d’une digestion pepsique difficile et longue (2).

M. Michel conclut de,ses recherches minutieuses et patientes : « l’ensemble de ces résultats montre que la stérilisation augmenie la digesubilité du lait, » de ses matières albuminoïdes, au lieu de la diminuer comme on l'avait cru

Enfin, pour achever de démontrer la supériorité digestive et

digestions artificielles pour comparer le lait cru au lait bouilli, mais que ses expériences restaient incomplètes parce qu'il s'était servi d'acide chlorhydrique et de pepsine seulement.

(1) Le caséum est produit par le lab-ferment. 11 s’agit donc là de la véritable digestion gastrique du lait.

(2) M. Lapeyrère avait même proposé de retirer du lait l'albumine, parce qu'elle forme des grumeaux qui, en cas de voyage des bouteilles, ajoutent à l'action mécanique pour le barattage du lait. (Congrès de chimie appliquée, 1896).

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assimilatrice du lait stérilisé sur le lait cru, nous pourrions rapporter les résultats des recherches basées, non plus sur des digestions arüficielles, mais sur les digestions des laits crus et stérilisés dans un organisme animal vivant, — recherches entreprises par plusieurs auteurs qui, quels que soient les animaux en expérience, ont toujours trouvé que le lait stérilisé était parfaitement digéré et très bien assimilé, comme en témoignait l'accroissement en poids.

C'est ainsi que M. Weber, « vétérinaire des plus distingués, membre de l’Académie de médecine », dit M. Comby, a montré que les veaux nourris au lait stérilisé augmentaient aussi rapidement que les veaux nourris au lait frais. Il s’agit pourtant à du lait qui leur est primitivement destiné par la nature et les modifications que lui fait subir la chaleur n’enlèvent rien de ses qualités nutritives à cet aliment.

M. Duclaux fit des expériences semblables sur des cobayess ceux nourris au lait stérilisé augmentaient de poids dans les mêmes proportions que ceux nourris au lait non stérilisé.

M. Rodet expérimentant sur de jeunes chiens obtint des résultats identiques.

Enfin, M. Wasiheff, de Saint-Pétersbourg, fit également les mêmes observations sur des jeunes gens qu’il mit en expérience, alimentant les uns au lait frais, les autres au lait stérilisé exclusivement.

Mais cet ensemble de faits démonstratifs est bien suffisant pour montrer le mal fondé des critiques dirigées contre le lait stéribsé dans le sens de la digeshbilité et des facultés d’assimilation.

Au reste, comme le fait remarquer M. Pochon, « ïl est un argument qui à lui seul vaut tous les autres: on a remarqué que les dyspepsies infantiles ont sensiblement diminué depuis la vulgarisation du lait stérilisé! »

Le lait stérilisé, nous l’avons dit, n’a pas le goût du lait bouilli. 11 possède néanmoins un goût spécial et prend une colo-

ralion jaunâtre, café au lait clair, surtout si la température à dépassé 110° (Pochon), 115° (Marfan).

Quelle est l’importance de la modification de couleur et de goût des faits surchauftés ?

M. Duclaux pense que ces diflérentes modifications physiques, ce goût désagréable de caoutchouc, de caramel, et cette couleur brunâtre, ne sont pas dus, comme on l’a prétendu, à une altérauon du lactose qui se transformerait en caramel par le surchauffage (1), car 1l a constaté que le dosage du lactose montre qu'il n'a pas diminué après l’action de la chaleur. Il pense que celte coloration et ce goût du lait porté aux environs de 120° sont dus à une modification de la caséine en suspension.

Du reste, comme le font remarquer M. Marfan et M. Comby, au point de vue pratique, ce débat n'importe plus guère aujourd'hui, car les laits stérilisés de l’industrie ne présentent que bien peu actuellement ces altérations, ou du moins elles sont très atténuées. Le goût de caramel a presque disparu et la teinte du lait n'est pas sensiblement différente de celle du lait bouilli ordinaire. — Il en est de même du goût de swf qu'on attribue à la mise en hberté des acides gras par la chaleur extrême. Ce goût est exceptionnel et doit faire rejeter le lait.

D'ailleurs, ces parlicularités de goût et d'aspect n’ont aucune valeur en clinique. La perte de l'opalescence caractéristique du lait ne peut être qu'une tare commerciale. ;

Quant à la saveur désagréable pour des palais d'adultes, elle est indifférente aux nourrissons dont le sens du goût est peu développé. Ce goût de cuit qui apparaît dès qu'on porte le lait à 75° est impossible à éviter complètement dès qu'on fait agir la chaleur sur le lait dont la saveur est aussitôt altérée. L'enfant

(4) Pochon pense que cette teinte est due à l'oxydation du lactose en présence des sels alcalins du lait. Dans cette oxydation, dit-il, le lactose donne des acides, entre autres de l'acide formique, qui peuvent même produire un coagulum ; mais la caséine ainsi coagulée n'est pas altérée, elle est seulement teintée en jaune par les corps bruns développés aux dépens du lactose.

MAUCHAMP. 18

ne refuse pas plus longtemps le lait stérilisé qu'il ne repousse le lait cru après le lait de femme, ou le lait de femme lui-même lorsqu'on le change de nourrice. Bien plus, l'enfant habitué au lait stérilisé en accepte difficilement un autre.

Mais, nous l'avons dit, tous ces petits inconvénients, plus apparents que réels, sont bien insignifiants aujourd’hui que la stérilisation a fait de grands progrès et que les industriels ont découvert des tours de mains consistant surtout à employer des températures peu supérieures à 100°, mais longilemps continuées (104° pendant trois quarts d'heure, par exemple) ou à chauffer le lait désoxygéné à l'abri de l'air et à le boucher sans que l’air pénètre, d'après le procédé de Cazeneuve de Lyon (Lyon médical, mars 1895), et aussi à refroidir très rapidement le lait qui sort de l'étuve.

Enfin on peut encore employer la {yndallisalion, ou stérilisaion par chauffage discontinu, qui permet d’altérer le lait au minimum. Ce procédé de laboratoire est employé, nous l'avons vu, par une Compagnie anglaise, bien qu'il soit long et coùûteux. Si l’on porte en effet le lait à 100° une fois tous les jours pendant 3 jours, les spores, résistant seules au premier chauffage, se développent et donnent des microbes adultes qui sont détruits à la 2° ou à la 3° séance.

En Suède, Dahl pratique 5 chauffages successifs à 70°, d’une demi-heure chacun et il paraît que le lait ainsi traité se conserve plusieurs années, qu'il est frais et doux.

C’est ce même chauffage discontinu qui avait déjà été préconisé empiriquement par Gay-Lussac qui ne faisait que reproduire ce que les ménagères lui avait appris, à savoir qu'on peut empêcher le lait de se gâter en le faisant bouillir tous les deux Jours.

Enfin, on reproche encore à la chaleur de précipiter une grande partie des phosphates du lait et de diminuer ainsi l’assimilation de la matière minérale nécessaire à l'édification du squelette.

Le phosphate de chaux en dissolution dans le lait, dit M. Marfan, est du phosphate tribasique, sel insoluble, quiserait maintenu en dissolution dans le lait par les citrates alcalins en présence du lactose, d’après les vues nouvelles de M. Vaudin. Ces phosphates se précipitent en effet par la chaleur, mais ils se redissolvent en grande partie par le refroidissement. Ils se précipitent également sous l'influence du temps. Aussi il est certain que dans les laits stérilisés conservés. ces phosphates se déposent avec l'enduit muqueux du fond et des parois des bouteilles.

M. Marfan a fait faire le dosage des phosphales en suspension ou en dissolution dans divers laits stérilisés et celui des phosphates contenus dans le dépôt des parois. Il a reconnu que si le dosage est pratiqué après qu'on a mélangé par agitation l’enduit ou lait, la teneur de ce dernier en acide phosphorique est à peu près normale ; que si au contraire on fait celte recherche dans le dépôt après siphonage du lait maintenu au repos, on trouve dans cet enduit muqueux depuis la trentième partie de l'acide phosphorique total du lait jusqu à la moitié quelquefois.

Aussi doit-on conclure de ces données qu'avant de déboucher une bouteille de lait stérilisé. il faut toujours l'agiter de manière à mélanger autant que possible l'enduit des parois à la masse totale,

D'ailleurs, ainsi que IQ fait remarquer M. Marfan, comme il y a dans le lait de vache une proportion beaucoup plus considérable d’acide phosphorique que dans le lait de femme, il est permis de penser qu'il y en aura loujours assez pour les besoins de l’ossification.

3° Dans le 3° ordre d’objections, on retient que le lait parfaitement stérilisé ne se conserve pas indéfiniment (1) avec ses

(1) M. Gallavardin, de Lyon, conseille, pour conserver le lait le plus longtemps possible, de le placer dans des flacons en verre jaune, afin de le mettre à l'abri des rayons chimiques du soleil et de le préserver de l'électricité atmosphérique.

caractères norrnaux. Même sans altérations microbiennes, il subit à la longue des modifications portant surtout sur la ma° lière grasse. É

Certains échantillons de vieux lait sont en quelque sorte dédoublés. On voit à la surface une épaisse couche de beurre en grumeaux et le sérum, plus clair, estau fond de la bouteille.

Mais cette séparation ne se produit qu'à la longue. Renk à constaté qu'après la stérilisation, l’émulsion très fine des globules de beurre suspendus dans le lait normal persiste avec ses caractères de finesse pendant une semaine au moins: passé ce délai, la désagrégation de l’émulsion commence pour une parue de la graisse. Ensuite elle marche très rapidement: la graisse se sépare et surnage sous forme de grosses gouttes qui, à la longue, s’agglutinent en beurre. Au bout de 15 jours à 3 semaines, 43,5 pour 100 de graisse se trouve déjà à la surface du liquide, à la suite de la désémulsion.

La marche de ce phénomène n’est pas toujours aussi rapide et, comme nous l'avons vu, des personnes ayant conservé en cave une provision de bouteilles pendant plusieurs mois, ont généralement trouvé, au bout de ce temps, un lait peu désémulsionné et parfaitement propre à l'allaitement. |

Du reste, le chauffage au bain-marie vers 40° et l’agitation de la bouteille permettent, au début, de faire reprendre à la maüère grasse, au moins en grande partie, son état primitif d’émulsion. Au bout de quelque temps, lorsque le dédoublement est très marqué, cela n’est plus possible.

Comme l'état de fine division (1) des matières grasses rend

(1) Un observateur japonais, Masato Toyonaga, a eu la patience de compter les globules de graisse qui peuvent exister dans un litre de lait et il a vu, dans 40 échantillons, que la quantité de beurre, s'élevant dans un litre à 35 grammes, était représentée par des gouttelettes de graisse variant de 691 à 2291 milliards ! Ces gouttelettes peuvent s'étendre respectivement sur une surface de 512 à 710 mètres carrés. — Une pareille division de la matière grasse favorise singulièrement son absorption, surtout lorsque le suc pancréatique l'a émulsionnée en la

MO 7 ARS le lait beaucoup plus facile à digérer, le lait stérilisé doit donc, en tous cas, être employé de préférence dans la semaine qui suit l'action de la chaleur.

À ce propos, 1l est à désirer, comme le demandent M. Variot et M. Marfan, que chaque bouteille mise en vente porte la date du jour où le lait a été trait et stérilisé. ILest en effet toujours préférable, même si le lut est convenablement conservé, de ne pas faire consommer aux enfants du lait déjà ancien.

D'ailleurs, si l’on garde le lait plusieurs mois, on s'expose à ce que la matière grasse finisse par rancir, si la bouteille a été mal stérilisée ou mal bouchée, et le liquide prend alors une odeur désagréable, une saveur amère, un goût de suif; le lait est alors aigri et tout à fait gâté.

Ces altérations qui sont le résultat d’oxydations lentes peuvent être évitées en grande partie par le procédé de M. Cazeneuve : stérilisation après désoxygénation. Mais si ce procédé peut être réservé pour les laits d'exportation, il est beaucoup plus simple d'imposer, pour les nourrissons, l'obligation de consommer le lait stérilisé le plus tôt possible.

Ajoutons que l'inconvénient du dédoublement du lait serait évité tout à fait, ainsi du reste que le goût et la coloration, avec le procédé de stérilisation à froid sous pression, de M. Cosserat. Si, comme l'avenir le, montrera peut-être, la stérilisation est aussi absolue que par le surchauflage, ce serait l’idéal.

En somme, dit M. Marfan, aucune des objections de principe adressées à la stérilisation du lait n'a de valeur suflisante pour empêcher qu'on ne s’en serve dans l’allaitement artüficiel. On peut donner en toute confiance un lait de bonne marque, stérilisé depuis peu de temps, à condition qu'on examine chaque bouteille pour la refuser s’ily a une séparation importante de la

divisant à l'infini. Les températures supérieures à 100° auraient une action inverse en rompint l'enveloppe des globules graisseux et en les agglutinant sous forme de concrétions peu digestibles (Vinay).

crème, et que l'on goûte toujours chaque bouteille avant de prélever une tetée pour l'enfant.

%° Voyons maintenant les objections tirées de la clinique. Elles se résument à ceci : le laitstérilisé dégoûte les enfants, est moins nourrissant et plus indigeste que les autres laits.

Nous avons vu ce qu'il fallait penser de la délicatesse du goût des enfants. Il n'est pas plus difficile de leur faire accepter le lait stérilisé que le lait cru ou le lait d'une nourrice. Ils s’habituent à ce lait comme à tout autre et, une fois habitués, en acceptent difficilement un autre, se refusant désormais à prendre parfois même le lait de femme.

On a dit que le lait stérilisé était moins bien digéré. D'après Ellenberger et Hofmeister, le lait ne se coagulerait dans l'estomac que d'une façon incomplète et trop rapide: d'autre part, l’assimilation de ce lait serait défectueuse, car le résidu fécal montre, d'après eux, des matériaux non assimilés (azotés et gras) plus abondants que dans l'alimentation par le lait cru.

Mais les patiehtes recherches de Bendix, de Berlin (1894), qui dosa rigoureusement les ingesta et les excrétions de nourrissons en expérience sont en opposition avec ces assertions et montrent que chez l'enfant bien portant l'assimilation de l'azote et des mabüères grasses du lait stérilisé et bouilli s'effectue tres bien comme celle du lait eru. C’est la confirmation, par l'examen des résidus de la digestion, des résultats des recherches de Chavane et de Michel sur les caillots : leurs digestions artificielles ayant démontré qu'au contraire la digeshbilité du lait stérilisé était plus favorable que celle du lait eru (1).

(1) Au Congrès de Rome (1894), Bendix déclara que tous les reproches que l'on a adressés au lait stérilisé ne sont que des apparences qui ne répondent pas à la réalité et que Les modifications physiques visibles de ce lait n'ont aucune conséquence sur la digestion et l'assimilation. 11 se montre partisan convaincu de Ja stérilisation, parce que ses recherches minutieuses et sa longue expérience lui ont permis une entière sécurité à l'égard de l'emploi du lait stérilisé.