IIL — ADDITION DE MATIERES ÉTRANGÈRES. — ANALYSE DU LAIT

Le fraudeur qui introduit dans le lait des matières étrangères peut se proposer simplement de masquer la teinte caractéristique du lait écrémé et étendu, ou bien de corriger la faiblesse des indications fournies par l'analyse chimique.

Le premier résultat est facile à atteindre ; mais il n'en est pas de même du second, et l'on peut affirmer que les additions d'amidon ou de farine, de glycose, de dextrme ou de gommes, de carbonates de soude ou de chaux, ne passeront jamais inaperçues. La densité normale pourra être rétablie, le poids du résidu sec se retrouvera à peu près égal à celui d'un lait non altéré, mais chacun des éléments constitutifs du lait aura subi une diminution qui se révélera si l'on procède au dosage de l'un d'entre eux, du beurre par exemple. Il conviendra donc toujours, pour un essai préliminaire, qui suffira, dans l'immense majorité des cas, à fixer l'opinion de l'expert, de procéder aux trois opérations suivantes :

1° Détermination de la densité;

2° Détermination du poids du résidu sec ;

3° Dosage du beurre au moyen du lactobutyromètre de Marchand.

Si le lait a été étendu d'eau, chacun des chiffres fournis par ces divers essais sera trop faible.

Si le lait a été seulement écrémé, la densité ne s'écartera pas sensiblement de celle du lait pur; elle sera souvent un peu forte. Mais le résidu sec sera trop faible, et le déficit s'accusera bien plus nettement encore dans le dosage du beurre.

Si le lait a été écrémé et étendu d'eau tout à la fois, la densité