CONCLUSIONS

analyses du lait de vache, j'ai indiqué les proportions dans lesquelles celui-ci devra être étendu, pour posséder une composition aussi voisine quepossible.de celle du lait de femme.

Enfin, j'ai donné un critérium auquel on reconnaîtra que l'enfant se développe régulièrement et que rien ne laisse à désirer, ni, dans les soins généraux qu'il reçoit, ni surtout dans son alimentation.

Pratiqué de la sorte l'allaitement artificiel donnera des résultats satisfaisants, et les statistiques ne renfermeront plus des chiffres aussi tristement remarquables que ceux dont j'ai parlé. Mais pour arriver à un semblable résultat, il faudra que les personnes chargées d'élever un enfant au biberon reconnaissent la nécessité absolue de consacrer à cette tâche plus de soins, plus de vigilance, plus de peine, que n'en prend pour son nourrisson la meilleure nourrice.

L'avantage qu'elles trouveront ici, c'est que, dans le travail de l'allaitement artificiel, la fatigue n'incombera pas forcément à une seule personne; elle pourra être partagée, mais la somma en sera toujours plus grande toutes les fois que rien d'essentiel n'aura été négligé; car il en est d'un enfant privé du sein du sa mère comme de ces plantes exotiques dont nous admirons la belle végétation dans les serres de nos climats brumeux : pour elles aussi, le milieu où on les a transplantées n'est qu'un milieu artificiel, et ce n'est qu'au prix de soins ininterrompus qu'on arrive à leur rendre l'équivalent bien imparfait du sol et du soleil natal.

NOTES

J'ai réuni à la fin de ce Mémoire quelques documents ayant pour ainsi dire un caractère plus scientifique.

Ces documents ont trait :

1° — A la quantité de lait absorbée par les enfants;

2° — Au lait de Femme et à l'étude des variations de sa qualité et de sa quantité ;

3° — Au lait de vache, à ses caractères normaux et à la recherche des altérations frauduleuses de ce liquide.

n;otes

Si le lait avait été additionné de sulfate ou de carbonate de calcium, l'examen des cendres insolubles ferait découvrir ces deux sels.

II, — Recherche des fraudes par soustraction de crème

ou ADDITION d'eau.

Il est universellement admis aujourd'hui qu'un jugement sérieux ne saurait être porté sur la qualité d'un échantillon de lait à la suite de la simple détermination de la densité du liquide suspect. Tous les auteurs sont d'accord pour reconnaître que cette considération est insuffisante et que l'analyse, soit partielle, soit même complète, peut seule conduire à autre chose qu'^ de vagues probabilités. Personne n'ignore en effet qu'un excès de matière grasse abaisse la densité et que par contre célle-ci peut être normale dans un lait partiellement écrémé, puis étendu d'une proportion d'eau convenable. Cette fraude est assurément fréquente : l'addition de matières étrangères constitue un délit plus rare. Le plus souvent, on se contente soit d'ajouter directement de l'eau au lait, soit de le priver d'une partie de sa crème, soit de l'écrémer et de l'étendre d'eau tout à la fois. En procédant avec une certaine habileté que donne l'habitude de pareilles manœuvres, on arrive ainsi à préparer des produits ayant la densité voulue, mais ne renfermant plus les proportions normales de beurre, de caséine, de lactose, et donnant par suite un poids trop faible de résidu sec. On voit dès lors le parti que l'on pourrait tirer de la détermination de ce résidu. Une semblable détermination ne donnera aucun résultat dans les cas où l'addition d'eau aura été compliquée d'addition de matières solides destinées à rétablir le poids total des éléments normaux, mais dans tous les cas d'addition pure et simple d'eau, de soustraction de crème ou de lait provenant de vaches malades ou mal nourries, elle donnera une indication précieuse.

Nous avons dit en commençant qu'il n'existe aucun rapport constant entre le poids spécifique du lait et celui de son résidu sec. — Il suffit, pour s'en convaincre, de se reporter aux déterminations de tous les auteurs. Nous ne rappellerons ici que les suivantes :

Auteurs Densité Résidu soc pour 1000

Filhol et Joly (1) 1027 171 grammes.

Docteur N. Gorber (2) . . . . 1026 138 —

Simon (3) • • | ^q^^ ^gg —

Le poids du résidu sec est infiniment plus variable que la densité. Voici la valeur qui lui est attribuée par quelques-uns des auteurs auxquels on doit des analyses de lait :

Poids

Auteurs du résidu sec

pour 1000

Boussingault et Lebel . . 128 Moyenne de 3 analyses. Chevalier et Henry. ... 132 id. id.

Lyon Playfair 136 id. id.

Poggiale 141 id. de 10 analyses.

Gorup-Besanez 143 id. de plus" id.

Filhôl et Joly 171 Moyenne de 3 id.

En présence d'écarts aussi considérables, l'expert chargé de procéder à l'examen du lait pourrait éprouver un certain embarras. N'est-il pas évident en effet que l'addition d'une proportion d'eau de 25 pour 100 dans le lait analysé par MM. Filhol et Joly ne le rendrait pas plus pauvre en matières solides que n'est celui sur lequel ont porté les déterminations de MM. Boussingault et Lebel?... Il est vrai que le rapport des éléments solides serait altéré et que l'analyse complète permettrait de pressentir la fraude; mais au premier abord celle-ci ne serait aucunement indiquée par le poids du résidu sec.

L'embarras que nous signalons est néanmoins plutôt apparent que réel. Les analyses de MM. Boussingault et Lebel d'une part, Filhol et Joly de l'autre, ont porté en effet sur le lait de vaches, bien différentes et par la race et par le régime alimentaire auquel elles étaient soumises. Pour être comparables entre elles, les analyses doivent être faites sur le lait des vaches d'une même contrée. Alors seulement, la concordance des résultats devient très-suffisante pour permettre d'établir une moyenne.

(1) Moyenne do trois analyses de lait de vache.

(2) Moyenne do quatre analyses de lait do vachi

(3) Deux analyses do lait de femme.

NOTES '

Nous plaçant à ce point de vue tout pratique, nous avon* étudie le lait d'un certain nombre de vaches prises au hasard dans diverses vacheries de Paris; le tableau suivant résume les déterminations que nous avons faites ;

„ m IV V VI VII viii

I II ni IV . •-

Réaction alcaline alcalin» alcaline alcaline neutre neutre neutre ac.de

Rtacl on ^03^ 1031 1032

SÙ'se^pouHOOO: Z Z m 1.1 m 110 ^^ "3

Caséine et albumine qi „ » » »

pour 1000 » >• 34 31

Ss?°"'''':: 13 50 : » B5 48 40

Phosphates insolubles 10s,8 5^,2 » » 6.,3

Toutes les fois qu'au lieu de procéder de la sorte nous avons fait prendre du lait dans les crémeries ou chez - les marchands qui le vendent au détail, nous avons constaté une baisse sensible dans le poids du résidu sec comme dans le poids spécifique, mais ici encore on va voir combien peu les variations de ces deux éléments suivent une marche parallèle.

Analyses du lait des crémeries ou des marchands au détail :

I II m IV V VI

R.^^tion . . . alcaline alcaline alcaline neutre neutre acide

n ns é ... 1032 1030 1029 1025 1027 1028

Uensue. • • ' ; ç. ,,o lœ 95 109 97

Résidu sec pour 1000. Ho Caséine et albumine.

Beurre „ „ » » »

Lactose 37 » » »

Phosphates insolubles. » 5^^* » ^'-6

Pourquoi le lait vendu dans les crémeries ou chez les marchands au détail est-il si pauvre en matières sohdes?... Ce lait vient de la campagne; il semblerait donc au premier abord devoir être préféré à celui des vaches nourries à Paris dans les lieux obscurs et mal ventilés, où elles deviennent si promptement tuberculeuses? Pourtant l'analyse nous oblige à conclure d'une façon opposée et à proclamer la supériorité du lait des vacheries. Devons-nous admettre que le lait venant de la campagne est additionné d'une quantité notable d'eau après son arrivée, immédiatement avant la vente?... L'attention ne saurait être trop attirée sur ce point,

car le lait est un aliment de la plus haute importance, l'unique aliment des enfants privés de nourrices et d'un grand nombre de ma^ades:sa composition doit donc être l'objet de la surveillance la plus active, et nous n'hésitons pas à croire que bien des fraudes passent inaperçues l'orsqu'on se contente d'examiner la densité, qui ne demeureraient pas impunies si l'on joignait à cette détermination préliminaire celle du poids du résidu sec.