Le dosage de la caséine et de l'albumine

9. Le dosage du sucre de lait et des matières extractives; 10. Le dosage des éléments minéraux.

L'amidon cru et les corps gras en émulsion plus ou moins grossière se retrouveront en 2.

Pour découvrir les additions frauduleuses de bicarbonate de soude ou de carbonate de chaux, un moyen très-simple et trèscommode consiste à introduire dans l'uréomètre d'Yvon 5 centimètres cubes du lait à essayer préalablement bouilli, et à y ajouter un volume égal d'acide sulfurique ordinaire. Le mélange s'échauffe, et si le lait a été additionné de carbonates ou de bicarbonates, l'acide carbonique se dégage, en produisant une vive effervescence. Le lait pur bouilli n'abandonne dans ces conditions aucun gaz.

Si l'on veut doser l'acide carbonique, on détermine sa proportion dans 10 centimètres cubes de lait par perte de poids, au moyen de l'appareil employé ordinairement à cet effet, et dont la description se trouve dans tous les traités d'analyse.

Les extraits colorés qu'on ajoute souvent au lait pour masquer sa teinte bleuâtre, se retrouvent dans le sérum. On retrouve également les gommes, la gélatine, la dextrine, qui en sont précipitées par l'alcool ; la farine et l'amidon qui bleuissent l'eau iodée.

L'examen des sels insolubles fera découvrir le carbonate et le sulfate de chaux (ces sels ne doivent se trouver dans les cendres du lait qu'à l'état de traces).