I. — CARACTÈRES DU LAIT NORMAL
A. — Caractères physiques.
Densité. — La densité du lait de vache, prise à la température de 15° centigrades, est toujours voisine de 1032. — Elle oscille d'ordinaire entre 1028 et 1034.
Examen au microscope. — Vu au microscope sous une trèsfaible épaisseur, le lait constitue un liquide transparent, blanchâtre, homogène^ tenant en suspension un nombre extrêmement considérable de globules graisseux. Ces globules présentent les caractères optiques communs à tous les globules de matière grasse. Leur diamètre varie de O^^'.Ol à O-^^.OOl.
D'après quelques auteurs, une partie de la caséine existerait dans le lait sous une forme insoluble. — Cette opinion semble devoir être rejetée, l'examen microscopique du lait normal frais ne permettant d'y découvrir aucune autre matière solide que les globules butyreux.
Si des corps gras étrangers avaient été introduits frauduleusement à l'état d'émulsion, leur présence se reconnaîtrait sans peine.
La fécule, l'amidon, la farine, n'échapperaient pas non plus à l'œil d'un ol)servateur quelque peu expérimenté.
B. — Caractères chimiques.
Réaction. — Immédiatement après la traite, le lait présente toujours une réaction soit très-légèrement alcaline, soit neutre au papier de tournesol.
Mais le lait abandonné au repos devient promptement acide ; aussi l'attention devra-t-elle être éveillée par une alcalinité trop considérable qui fera soupçonner l'addition de carbonates ou de bicarbonates alcalins.
Coagulation. — Je viens de dire que le lait abandonné à luimême devient promptement acide. Cette modification est duc à la production d'acide lactique.
NOTES
Au bout d'un temps variable, suivant la température, l'état de l'atmosphère et diverses autres conditions, la quantité d'acide lactique est suffisante pour produire la coagulation de la caséine. Le même phénomène s'observe toutes les fois qu'on acidifie directement le lait.
Au moment de la coagulation, les globules gras se trouvent emprisonnés dans les mailles du réseau caséeux, si bien qu'en jetant le tout sur un filtre après avoir chauffé jusqu'à l'ébullition pour rassembler le coagulum et séparer l'albumine, il passe un liquide incolore ou faiblement jaunâtre, dans lequel le microscope ne révèle plus qu'un nombre insignifiant de globules gras. Ce liquide constitue le petit-lait ou sérum.
Caractères du Sérum. — Si l'on étend le lait d'un volume d'eau au moins égal au sien et qu'on ajoute goutte à goutte à ce mélange de l'acide acétique très-étendu, il arrive un moment oi:i l'on aperçoit au milieu du liquide un précipité floconneux de caséine coagulée.
L'opération peut se faire à une température aussi basse que l'on veut. La caséine coagulée à -f 10° par exemple, et séparée après 24 heures, abandonne un sérum très-légèrement trouble. Ce sérum porté à -{- 20° laisse coaguler une nouvelle portion de la matière albuminoïde, et ainsi de suite jusqu'à la température de l'ébullition.
Tout ce qui coagule à 100° étant séparé après refroidissement le nouveau sérum jouit des propriétés suivantes :
1° La chaleur y fait naître un trouble qui disparaît par le refroidissement.
2° L'acide azotique y précipite à froid une matière gélatineuse qui se redissout par l'ébullition en présence du même acide et se reprécipite par le refroidissement. Un excès d'acide redissout cette matière
3° Le bichlorure de mercure ne produit à froid aucun trouble. A chaud il fait naître un précipité qui persiste après refroidissement.
4° Le réactif de Millon donne, par l'ébullition avec le sérum un liquide coloré en rouge et un précipité de même couleur.
10 L'ALLMTEMENT ARTIFICIEL
A froid, le précipité est blanc et formé en grande partie d'abord de chlorure mercureux soluble dans un excès de réactif.
5° Le ferrocyanure de potassium et l'acide acétique donnent à froid un précipité lent à apparaître et généralement peu sensible.
Quand ces réactions ne sont pas manifestes dans le sérum, il suffit de réduire celui-ci au 1/4 de son volume et de filtrer, pour les observer avec une grande netteté.
Il résulte de ces faits :
Que la matière azotée du lait ou caséine ne semble pas être mélangée à de l'albumine proprement dite ;
Que le sérum du lait renferme une matière albuminoïde, qui paraît jouir de certaines propriétés spéciales et qui semble être identique avec la lactoproléine.
L'alcool, ajouté directement au sérum, y détermine un trouble, dû à la précipitation partielle de la matière albummoide qu'il renferme, et à la précipitation du phosphate de calcium.
L'ammoniaque produit un précipité du même phosphate et de phosphate ammoniaco-magnésien. Après séparation de ce précipité le hquide précipite encore par le sulfate de magnésmm en présence du chlorure d'ammonium. 11 renferme donc non- seulement des phosphates terreux, mais des phosphates alcalms.
Le chlorure de baryum et le nitrate d'argent précipitent les sulfates et les chlorures du sérum.
L'eau iodée est sans action sur lui.
La liqueur cupro-potassique est facilement réduite par 1 ebulhtion avec le sérum, grâce à la lactose que renferme ce hquide.
Cendres du lait. - Le résidu eec du lait, carbonisé avec précaution donne un charbon poreux qui abandonne à l'eau bouillante des chlorures, des sulfates et des phosphates alcalins.
L'incinération du charbon lavé laisse une cendre blanche, insoluble dans l'eau, soluble dans les acides, composée de phosphate de calcium, de phosphate de magnésium et souvent de phosphate
L'acWe sulfurique, le chlore, la silice, ne s'y trouvent qu'à l'état de traces .
NOTES
sera normale ou un peu faible, le résidu sec sera beaucoup trop faible, ainsi que le beurre.
Si le lait a été écrémé, étendu d'eau et additionné ensmte de matières étrangères, la densité sera normale ou un peu faible, le résidu sec sera généralement trop faible; mais dans le cas où la proportion des matières étrangères aura été considérable, il pourra paraître normal; seul, le beurre sera en quantité tout à fait insuffisante, et cette disproportion éveillera aussitôt l'attention de l'expert et l'amènera à découvrir la fraude par un examen plus complet du produit suspect.
Analyse du lait. — L'analyse complète du lait comprend :
