LA BIÈRE ET LA SAUCISSE

Les Keller. — Tableaux de kermesses. — Marchandes de hrezeln. — « Sauce, sauce, gare la sauce /» — Le pain est un luxe. — Rusticité du service. — Familiarité des servantes. — Le sans-façon des familles. — • La Franziskaner-Keller. — U assaut des saucisses. — La rôtisserie des poulets. — Une commère de vingtdeux ans qui pèse 220 livres ! — Régalades économiques. — Les brasseries de fabrication. — Visite de la brasserie Pschorr. — Les caves et les cuves. — Théories sur la conservation de la bière. — Pour 40 millions de barils ! — Un bon sujet de thèse pour un étudiant. — Uesthétique de la bière. — Les sports nuisent au

développement de sa consommation.

OUTES ces Keller, qui malgré leur nom, ne sont pas du tout des caves, sont situées dans les faubourgs et installées dans de vastes espaces plantés d'arbres en quinconce. Parfois elles ont Taspect d'un jardin anglais, plein de recoins ombreux. Dans le fond du jardin s'élèvelerestaurant, délaissé en été, mais qui, l'hiver, regorge. Des tables rondes ou rectangulaires entourées de bancs ou de chaises sont dispersées au hasard. Pas de nappes multicolores comme d'ordinaire dans les brasseries allemandes, mais une peinture verte qui donne plus de rusticité encore à ce décor campagnard.

Si même vous arrivez le soir à l'heure des repas, la table où vous vous installez est presque toujours pleine de miettes

de pain, de pelures de saucisses, de papiers graisseux et de flaques de bière. Mais il ne reste jamais rien à manger dans les plats, car les servantes ont l'habitude de demander au client s'il veut un vieux menu pour emporter ses reliefs. En vous voyant, une grosse femme, qui toute la journée traîne ses pieds las sur le gravier, se lève avec peine de la chaise où elle est affalée et, dandinante, s'approche pour prendre la commande.

L'été, de puissantes lampes électriques illuminent ces jardins ; un orchestre militaire joue du Wagner, Carmen ou quelque valse en vogue. Autour des tables, des familles entières, beaucoup d'hommes, la plupart tête nue, quelques solitaires, mangent une portion de charcuterie enveloppée dans un papier jaune, de petits employés sans doute, qui, pour 20 pfennigs de saucisse et 20 pfennigs de bière,

soupent en musique. Beaucoup de vestes griseset de chapeauxtyroliens, d'uniformes militaires, de tuniques vertes à galons rouges, de casquettes plates à lisérés écarlates. Deux jeunes curés, vêtus de leur longue lévite fermant jusqu'au col, coiffés de chapeaux de feutre mou noir à larges bords, portant lunettes d'or, font la conversation avec une marchande de brezeln, qui, dans chaque main, brandit un long U de bois où s'enfile sa marchandise. D'autres grosses femmes à tablier blanc offrent des radis noirs aux buveurs de bière ; d'autres encore vont et viennent d'un pas lourd et sans hâte, les mains pleines de mass vides qu^elles vont rincer — pour la forme — dans un bassin d'eau courante et qu'elles remplissent aussitôt de bière ; ou bien, chargées de victuailles, elles se livrent passage à grand'peine au travers des allées, criant : Sosse, sosse ! (sauce, sauce, gare la sauce !) pour écarter ceux qui les gênent.

Dans presque tous les jardins de ces Keller, une place est réservée aux enfants avec balançoires, bascules, trapèze et barres fixes. Les parents viennent parfois se mêler à leurs jeux.

Ce n'est pas ici qu'il faut se montrer difficile pour le service. Point de nappes, je l'ai dit ; si vous devez manger, on met devant vous, mais seulement sur votre demande expresse, une épaisse assiette de faïence blanche, une minuscule fourchette à manche de bois noir, un couteau assorti et une serviette en papier de soie. La plupart des gens mangent à même le plat de faïence ovale, dont ils absorbent toujours^ sauf les os, tout le contenu. Les servantes développent à vos yeux un menu à double feuille grand comme un in-folio et historié comme un missel. On ne donne pas de pain, il faut le demander ;

c'est un luxe. La servante le tient dans un torchon noué à la taille, formant besace. Si vous lui en réclamez, elle sort de son sac une tartine de pain noir et vous l'offre de ses grosses mains rouges, sans plus de façon. Il faut spécifier si vous désirez du pain blanc. Oh ! comme ces gens font fi de tout raffinement ! Voulez-vous relever par un peu de moutarde le fumet du jambon qu'on vous sert? On vous présente sur une assiette plate un liquide jaunâtre, qui s'étale comme un sinapisme.

Nous sommes en pleine Gemiitlichkeit. Les servantes familières s'appuient presque sur vous en vous présentant le menu, toujours disposées à rire, à causer, à vous entretenir de leurs petites affaires. Les buveurs attablés n'ont aucune gêne à sortir leur souper de leur poche. En voici deux qui s'installent près de moi. Au bout de quelques instants, trois femmes arrivent, habillées comme de bonnes bourgeoises allemandes, d'une élégance vulgaire. Lentement, la plus âgée sort d'im petit sac trois verres et un paquet de charcuterie qu'elle dispose sur la table, tandis que l'un des hommes commande un mass.

Car on ne sert pas moins d'un litre à la fois, mais les familles économes peuvent se le partager. L'homme remplit les verres, prend dans la poche de son pardessus trois petits pains, tire un couteau de son gousset et, sans se presser, les trois femmes se mettent à manger, prenant avec leurs doigts les ronds de saucisse et les morceaux de jambon. Les hommes ont sorti chacun un cigare et fument, prononçant une parole de temps en temps, sans gestes, sans éclats de voix, sans rires.

Les restaurant de ces Keller sont des salles grandes et hautes comme les

nefs de cathédrale, avec estrade pour Forchestre et des tables et des bancs rangés symétriquement. C'est ici que Ton se réfugie aux jours de pluie Fêté et que l'on s'enfume au chaud l'hiver.

J'allai un dimanche pluvieux d'été à la Franziskaner-Keller. La grande cour plantée en quinconce était déserte, mais des bruits d'orchestre et des airs de danse arrivaient d'un bâtiment voisin. J'y entrai. C'était une vaste salle rectangulaire, au plafond soutenu par des colonnes que cachaient presque d'épais nuages de fumée. Des familles d'ouvriers de dix et quinze personnes, vieilles femmes à cheveux blancs, adultes en chapeau haut de forme, enfants de trois ou quatre ans, qui dormaient devant leurs jouets, étaient assises autour des tables rondes. Pêle-mêle, les chapeaux des femmes et des hommes, les parapluies et les ombrelles, des paquets et des petits sacs s'élevaient en pyramide au milieu des tables. Des mass^ des plats où se figeaient des restes de sauce et des couverts graisseux entouraient le tas des vêtements et des chapeaux.

On fêtait ce jour-là le soixantième anniversaire de la fondation du syndicat des maçons et tailleurs de pierre. Des garçons de vingt à trente ans, correctement habillés, dansaient au fond de la salle avec des servantes et des ouvrières en robes blanches. Au delà, sur une estrade, l'orchestre jouait des airs de valse. La danse finie, les couples revenaient aux tables, buvaient et recommençaient à tourner. Parfois, la danse s'arrêtait, et alors on entendait des chœurs à trois voix, des lieder populaires graves comme des cantiques.

Tout prés de la grande salle, dans une série de petites chambres séparées par des cloisons, des groupes jouaient aux cartes,

fumaient la pipe et buvaient de la bière ; un petit drapeau indiquait les tables d'habitués où eux seuls ont le droit de s'asseoir ; sur d'autres des papiers étaient fichés pour retenir des places. Comme je sortais, je vis, dans la cour déserte, un homme en redingote, chapeau mou gris, le mass en main, qui, gravement, se dirigeait vers le Schenkbier. Puis il revint s'attabler seul, son pot de grès d'une main, une assiette de victuailles de l'autre. Je m'informai : c'était un professeur de l'Université qui prenait son souper sans plus de façon.

En ce moment a lieu l'Exposition de Munich, œuvre remarquable, dont je parlerai en détail. J'y vais le soir, dîner, pour ne pas m'enfermer dans les salles d'hôtels et respirer un peu d'air frais. A l'Exposition, il y a les restaurants fermés et les brasseries en plein air. C'est dans ces dernières que je vais me promener pour me mettre en appétit, et voici ce que je vois. En grosses lettres noires sur fond blanc, le nom de la bière du jour s'inscrit. Car, par équité, chaque grande brasserie a son jour de vente : Aujourd'hui, Augustinerhràu ! Autour d'un orchestre militaire, sous les arbres, des tables se dressent sans nappe. Plusieurs milliers de personnes sont assises devant de grands verres. D'autres font la queue devant un guichet où se tire la bière. Bourgeois en redingote, ouvriers, vont décrocher eux-mêmes un mass sur une étagère où des centaines sont exposés, vont le laver à une fontaine qui coule dans un bassin proche, et où déjà d'autres verres nagent ou plongent. Quand ils l'ont fait remplir, ils l'emportent gravement, à travers les tables jusqu'à une place libre, et se mettent aussitôt en devoir de l'entamer. Puis ils vont à la conquête du manger,

UNE PARTIE DE CAMPAGNE. — Paysans el, pa,v>annes le tlimaiiclie chnnlent en s'accompagnant J'inslrumeuis de musique fiopulaires. jouent la comédie el devi?enl joyeusemeni en plein air.

Pliol. Ko5ler & Co. Munich.

LA DANSE NATIONALE DES BAVAROIS MONTAGNARDS. — l>es estrades sont dressées où les paysanSîpayseut leur diniaiiciie à danser, offrant aiii?i aux touristes une pitloresque dit-traction.

Hlanche 303.

Pho. . Kester à Co. Munich,

MUNICH. — Des postes téléphoniques sont installés dans les rues, où ie public peut, moyennant 10 pfennigs, obtenir immédiatement la communication, sans avoir à rejoindre le bureau de poste prochain el à y stationner.

Phot. Kester «i Co, Munich.

LE JEU DU PLOMB, en faveur à la veillée de Noël, consiste à jeter dans l'eau froide du plomb en fusion et a tirer de la forme qu'il prend des pronostics pour la nouvelle année.

Planche joo

à l'assaut de la saucisse. Il en est pour la saucisse de même que pour la bière : on annonce en grosses lettres : « Aujourd'hui, saucisse de porc ! » Sous une petite construction provisoire, un foyer ardent est allumé, recouvert d'un gril long de 2 mètres. Des grappes de saucisses pendent aux clous. Par centaines, longues et minces, on les couche sur ce gril où elles rissolent, pleurent leur graisse, se dorent et se carbonisent par places. Il ne faut pas plus d'une minute ou deux pour les rôtir, à condition de les retourner sans cesse, ce à quoi s'emploient, avec des gestes précautionneux, le marchand et sa femme, dont la face est congestionnée. Il faut se dépêcher, car la queue des affamés s'allonge. Ils arrivent avec une assiette ou avec un papier et commandent : une paire, deux paires, trois paires. Les servantes piquent les saucisses sur le gril, les servent en y ajoutant un peu de choucroute. Eux payent leurs trois sous et s'en vont. Et c'est constamment la même hâte devant les fourneaux. Des lavatories sont installés derrière ces grils, à côté des bassins où coule l'eau pure des montagnes qui sert à laver les pots à bière. Là non plus le défilé ne s'arrête pas un instant.

Plus loin, c'est la rôtisserie des poulets. Le long d'une large rôtissoire verticale, haute d'un mètre, s'étagent quatre ou cinq rangées de poulets qui tournent devant un feu d'enfer. Les cuisiniers, gantés d'épais gants de feutre, arrosent sans cesse avec une grande burette les viandes qui se dorent.

Il y a aussi un pavillon spécial pour le raifort, qui excite à boire. Une femme est constamment occupée à faire manœuvrer une machine à peler les gros radis et à les découper en tire-bouchons de lamelles rondes, qui ne font pourtant qu'un seul

morceau. D'autres pavillons sont réservés aux marchands de hrezeln et de Bierstangen, pâtes sèches et salées qui donnent soif aussi.

Au milieu des tables, des servantes corpulentes, quelquefois jolies, circulent placides et souriantes. Elles sont vêtues de jupes blanches, d'un tabher blanc, d'un corsage de toile bleu de roi, recouvert d'un fichu Marie-Antoinette qui laisse nu une partie du cou ; un bonnet de tulle blanc les coiffe. Certaines ont un poids remarquable. En voici une, âgée de vingtdeux ans, aux joues rebondies, qui pèse 220 livres. J'ai rapporté son portrait.

C'est une rude commère !

Les gens réunis en corbeille autour des tables, penchés sur leur mangeaille, forment des chapelets de larges dos immobiles, comme ceux de moines en prière.

Ils s'empiffrent de poitrine d'oie et de saucisse. D'autres, déjà repus, renversés sur leurs chaises, étalent leurs trognes épaisses, aux mentons luisants ou aux barbes constellées de débris, épanouies au-dessus des larges panses. Hommes et femmes ont passé leur serviette autour du cou. Partout des plats vides, des assiettes remplies d'os et de peaux. Près d'eux, des gens plus pauvres mangent dans une assiette de papier leurs saucisses brûlantes ou la charcuterie qu'ils ont apportée dans leur poche, par économie, avec leur raifort. Quand il n'y a plus de place sur les tables, les bocks sont posés à terre sur le gravier. Un bruit domine celui des orchestres militaires et des conversations, c'est celui du choc des verres et des faïences. Un geste opprime le regard, c'est celui du bras levé, de la tête renversée sous le pot de grès. Et l'odeur qui éteint toutes les autres vient du fade mélange de la bière et du porc.

A part les costumes, vous pourriez vous croire dans une kermesse de Jordaens ou de Téniers, ou même, sous ces arbres, dans la forêt hercynienne au temps où les compagnons de Siegfried vidaient les cornes d'hydromel. Les Germains qui rôtissaient des bœufs entiers et des sangliers devant les feux géants n'avaient pas plus d'appétit que ces musculeux carnivores acharnés à leurs régalades économiques.

La production de la bière, dans tout l'Empire allemand, se monte annuellement à 70 millions d'hectolitres, soit 7 milliards de litres, soit une consommation de 112 litres par habitant, y compris les femmes et les enfants. En la comptant à 30 centimes le litre en moyenne, cela fait 2 milliards 100 millions de francs de bière avalée annuellement par les Allemands.

La consommation de la bière à Munich même est bien supérieure à cette moyenne de 112 litres évaluée pour tout l'Empire. La fabrication de toutes les brasseries de Munich s'élève à plus de 3 200 000 hectolitres ; on en exporte, sur cette quantité, environ 1 million et demi d'hectolitres, ce qui nous donne, pour 552.000 habitants, une consommation moyenne de 280 litres par an. Cette moyenne était de 303 litres par tête en 1906. Il y a donc décroissance dans la consommation de la bière au siège même de la production.

J'ai naturellement voulu savoir comment se fabrique cette bière fameuse, voir les laboratoires d'où elle sort.

Le hasard m'ayant mis en rapport avec M. Joseph Pschorr, c'est sa brasserie que j'ai visitée. Elle n'est pas la plus grande de Munich, puisqu'il m'a appris lui-même que la Lowenhrauerei produit le double

de la sienne. Mais l'organisation est pareille.

M. Joseph Pschorr, l'un des trois frères propriétaires de la célèbre brasserie, est un homme de haute taille, sanguin, actif et souriant, dont la tête ronde, aux traits réguliers, à la courte barbe frisée en pointe, est posée sur de larges épaules. Dans le bureau où l'on me fait entrer, je compte une centaine de vases à boire, cruches, cruchons, chopes, pots, canettes, vidrecomes, et bocks de grès, ornés de couleurs différentes, et de toutes formes, de toutes dimensions, et des cornes cerclées de métal orfèvre, échantillons de toutes les verreries et faïenceries d'Allemagne.

Nous sommes en plein été, il fait très chaud dehors, et je n'ai pas de pardessus. Mais M. Pschorr s'oppose à ce que je me mette en route à travers ses caves gelées sans un vêtement protecteur, et m'oblige à revêtir son manteau.

« Vous en avez pour deux ou trois heures au moins, si vous vous dépêchez, me dit-il, et je ne veux pas que vous preniez une fluxion de poitrine. »

Il me met entre les mains d'un de ses principaux employés, et nous voilà partis.

Du dehors, le long de la Bayerstrasse, à l'extrémité de la ville, près du Theresien- Wiese, et à proximité de la gare centrale de Munich, j'avais vu une façade de plusieurs étages, longue d'une centaine de mètres, surmontée de hautes cheminées fumantes, mais je ne supposais pas une telle profondeur à l'immeuble. Nous sommes au milieu d'une véritable cité.

On fabrique ici 300.000 hectolitres par an, 120.000 litres par jour.

Comparée à celle des brasseries françaises, cette production paraît énorme, mais à côté d'une brasserie comme celle d'Anheuser Busch, que j'ai visitée à Saint-

Louis (États-Unis), elle est bien modeste. Anheuser Busch produit, en effet, plus de 500.000 litres par jour.

Nous parcourûmes les salles immenses de la fabrique et les caves infinies.

Ce qui m'étonne le plus dans cette visite, c'est de ne voir nulle part une goutte de bière. Il y a longtemps, j'ai visité des brasseries en France ; quand j'étais jeune, je jouais à cache-cache autour de bassins de bière brûlante au risque d'y tomber et d'y cuire au moindre faux pas. Où sont ces grandes cuves remplies d'eau et de malt? Ici, on me montre l'extérieur de bassins où refroidissent à la fois 20.000 litres de bière, et qu'on vide six fois par jour.

La bière s'écoule verticalement sur la surface extérieure de cinquante tuyaux de cuivre horizontaux où circule de l'eau froide ; quand elle s'est bien refroidie ainsi au contact du métal glacé, elle va dans des cuves, où elle reste à fermenter une semaine ; puis elle subit une fermentation plus légère de trois mois, et alors on peut la boire, même avant.

Il y a trois cents cuves de fermentation, d'une contenance chacune de 4. 500 litres... Tous ces chiffres tourbillonnent dans ma tête comme des statistiques écrites, mais ne représentent rien à mes sens.

Je suis mon idée : où voir de mes yeux au moins un verre de ces millions d'hectolitres qui vont passer dans les gosiers des Munichois pendant ces chaudes journées d'août. Impossible. Invisible.et présente, la bière fuit ma curiosité. Je la sens de tout mon nez, je la respire, mais son passage des bassins dans les cuves, des cuves dans les tuyaux, des tuyaux dans les barils reste pour moi une mystérieuse chimie.

Dans les caves règne un froid de un degré sous zéro. Des foudres s'y alignent à l'infini. En voici de 10.000 litres aui

coûtent 5.000 francs à construire. Il y en a 3.000 semblables. Ils représentent donc un capital de 15 milhons. Pour de simples barriques, c'est une jolie somme ! Mais ceci n'est rien. Les caves d'entrepôt, où le froid me force de passer vite, contiennent encore 2.500 autres grands foudres, plus environ 60.000 petits barils de consommation, d'une contenance de 15 à 1.000 litres, et dont la totalité représente une fortune de 30 à 40 millions de francs !

« Qu'est-ce que vous pouvez bien faire de tout cela? La bière ne s'améliore pas, comme le vin, avec les années !

— Non, mais encore faut-il la conserver plusieurs mois. Et nous avons ici, en moyenne, dans ces caves, de 80.000 à 100.000 hectolitres en réserve, soit 10 millions de litres. »

On vient d'inaugurer, au lieu de ces barils de chêne, qu'il faut couvrir intérieurement d'une couche de poix destinée à conserver le bois et en même temps à l'isoler de la bière pour empêcher celle-ci d'en prendre le goût, des tonneaux de fer émaillé, d'une contenance de 50.000 litres.

L'atelier de soutirage est intéressant à voir. Au moyen d'appareils admirablement perfectionnés, un seul ouvrier peut, en une heure, soutirer 70 hectolitres de bière et mettre en même temps dan,; les barils l'air comprimé nécessaire pour assurer la pression qui donne à la boisson sa mousse et son agréable pétillement.

Près de cet atelier se trouve un quai d'embarquement qui met la brasserie en communication directe avec la gare centrale de Munich. L'usine possède pour son seul service 100 wagons réfrigérants sur lesquels il y en a vingt- cinq à quarante remplis chaque jour et dirigés vers les succursales de la Pschorrbrâu. Cellesci sont au nombre de quarante- six, bras-

séries et restaurants éparpillés dans toutes les grandes villes d'Allemagne appartenant à la maison mère et gérées en son nom. Et il en existe encore cent soixante autres qui ne lui appartiennent pas en propre, mais qui sont louées par la firme pour y débiter sa bière à l'exclusion des autres.

J'ai parcouru aussi les écuries, où je comptai quarante superbes chevaux et quarante bœufs qu'on emploie au transport de la bière à l'intérieur de la ville. Les chevaux les plus forts traînent les voitures à barils ; les plus vifs servent à la livraison des bouteilles. Quant aux bœufs lents, ils transportent l'orge et les lourds matériaux.

Près de là, se trouvent les ateliers de menuiserie, de serrurerie, de tonnellerie, des forges, etc.

Un écrivain allemand se demandait dernièrement, dans Die Woche, la célèbre gazette illustrée : « Pourquoi le Berlinois boit-il de la bière de Munich? Et pourquoi le Munichois boit-il de la bière de Berlin?» Voilà, ajoutait-il, un bon sujet de thèse pour un étudiant membre d'un « Korps ».

En effet, la bière de Munich n'est pas la seule bière bue en Allemagne. Il en est d'autres — à part la Pilsen — qui jouissent d'une célébrité locale méritée et indéracinable. Pour les vrais Berlinois, par exemple, la Berliner Weisse, la blonde berlinoise, n'a pas d'égale sur tout le territoire de l'Empire. Elle se sert dans d'énormes coupes de verre ventrues ; elle est recherchée, surtout l'été, pour sa saveur très aigre, même acide, et rafraîchissante. Hors de Berlin, vous ne la trouvez plus. A Potsdam même, qui n'est qu'un faubourg éloigné de Berlin, elle

n'a pas pénétré. Elle y est remplacée par une bière plus douce, quoique aigrelette aussi, que l'on sert dans la Potsdamer Stange, très haute chope étroite. A Leipzig, la bière locale s'appelle Gose, et elle est renfermée dans des bouteilles à long col étroit comme les bouteilles de chianti. On la verse de là dans des chopes de verre pareilles à celles de Potsdam. Partout, dans le Spreewald, à Lûbbenau, et à Brunswick, où se boit encore la Mumme, lourde et noire, exactement semblable, paraît-il, à celle qu'on buvait au moyen âge, de même qu'à Lichtenhain, en Thuringe, où la bière, acide et au goût de fumée, ne se boit que dans des cruches de bouleau, pour dissimuler son trouble, partout les naturels du pays sont fiers de leur boisson locale, comme pourrait l'être le propriétaire du Château- Yquem ou du Château-Laffitte.

J'avais la chance de me trouver devant l'un des plus grands brasseurs de Munich, fils, petit-fils et arrière-petit-fils de brasseurs; je voulus me faire une petite érudition sur la qualité de la bière bavaroise. La bière Pschorr a ses fanatiques, comme les autres, mais je sais que les amateurs qui fréquentent les brasseries concurrentes la trouvent un peu sucrée.

« Quelle différence, dis-je à M. Joseph Pschorr, y a-t-il entre votre bière et celle de vos concurrents, l'Augustinerbrâu, la Spatenbràu et les autres? Les procédés de fabrication sont connus de tout le monde, vous ne possédez pas de secret mystérieux ? Vous avez les mêmes ouvriers, la même eau, la même orge et le même houblon. Il me semble, à moi, que toutes les bières de Munich se ressemblent...

— Oh ! monsieur, quelle hérésie ! proteste-t-il. Si vous habitiez Munich six mois, vous ne parleriez plus ainsi ! Je ne

Phot. Filip Kejler, Herliii

LA CULTURE DES RADIS EN BAVIÈRE. — L'arrosage se fait à l'aide de pompes spéciales dans lesquelles le mouvemenl de refouleiiieiil et d'aspiraiion est obtenu par le jeu de bascule auquel se livrent les deux l'emiiies.

Phol. tiiip K<^sier. tierliu.

SUR LE CHAMP DE FOIRE DE MUNICH, des frituriers vendent des poissous frits mis en étalage de façon bizarre, car ils sunt embrochés sur des bâtons fichés en lerr<;.

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LE VIEUX MUNICH. — Il reste encore, de-ci de-là, surtout dans les quartiers de Schwabing et de l'Au, de ces maisons de bois à galeries extérieures, qui donnaient autrefois à la ville un aspect pauvre, mais pittoresque.

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Planche 3o5

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Clliliu lue de

yynsclie Gewcrbescbau 1912 in .MiiLcIieu",

LA FERRONNERIE. — Cette fermeture d'imposte en l'er forgé offre une sobriété de moiils et une légèreté de lignes qu'on n'est guère accoutumé de trouver sous une main germanique.

Une maison moderne de Municii, dont la décoration extérieure est lout au moins étrange.

Arcliilecle, Prof. Hicli.ird Berndl. Munich.

Les entrées de inaisoii en forme de portique ont l'avantage d'unir plus intimement le jardin et la maison.

Planche 3o6

dis pas de mal de mes concurrents, qui font d'excellente bière, dont je bois souvent. Je vous dirai même qu'il m'arrive de déguster le matin les bières rivales pour en suivre les changements en bien ou en mal, pour essayer de les imiter dans le premier cas, pour faire mieux dans le second. Car les bières sont aussi différentes que les crus de Bordeaux et de Bourgogne. Je ne suis pas sûr du tout que, si je transportais mon usine à 3 kilomètres d'ici, je pourrais produire exactement la même bière que celle que je brasse aujourd'hui tout en employant les mêmes produits, la même eau, la même levure et les mêmes ouvriers. Le goût de la bière est aussi mystérieux que le goût des fromages.

Pourquoi des habitants de votre Normandie ou de votre Auvergne, transportés en Allemagne, n'ont-ils jamais pu obtenir les camemberts, les roqueforts qu'ils fabriquaient si facilement dans leur pays?

«Aussi, en Bavière, chacun a sa bière favorite, et vous auriez beau user de tous les artifices possibles, vous ne feriez pas passer un pot de Lôwenbrâu pour un pot d'Augustinerbrâu ou de Pschorrbrâu, à un Munichois digne de ce nom.

— Dans un étabhssement de bière au détail, combien peut-on débiter de bière, en un jour, en moyenne?

— 10.000 litres. Pendant la fête d'octobre et la fête des tireurs, on arrive, dans une seule de nos brasseries, à consommer 20.000 litres dans une journée. »

Une autre question m'intéressait. Combien un vrai Bavarois, un solide Munichois, entraîné depuis l'enfance, peut-il bien avaler de bière par jour?

« On exagère beaucoup, me dit M. Joseph Pschorr, il n'y a pas de Gascons qu'en France ! Quand un Munichois, un de ceux dont vous parlez, mangeant du

raifort, des concombres et des hrezeln pour stimuler sa soif, a bu 8 ou 9 litres dans sa journée, c'est tout le bout du monde.

— Ah! fis-je, tout de même?

— Pas plus, insista M. Pschorr avec un grand naturel. Et je dois dire que les étrangers de passage, quand ils s'y mettent, boivent plus que les Munichois. 9 litres, continua-t-il. Pensez au temps qu'il faut rien que pour les faire passer du pot dans le gosier, du gosier dans l'estomac, de l'estomac... à la liberté ! On ne peut pas tout avaler d'un coup. C'est une véritable occupation. Il faut n'avoir rien à faire.

— On m'avait dit que les garçons brasseurs, les livreurs surtout, avaient une capacité remarquable.

— Je vous le répète, il faut du temps ! Leur travail ne leur laisse pas le loisir suffisant. Cette légende, qui a une partie de vérité, vient de la coutume que nous avions autrefois de payer le salaire de nos ouvriers en nature, en bière. Alors, en effet, tous ceux qui travaillaient dans les brasseries, leurs femmes, leurs enfants, leurs parents, vivaient surtout de bière. Aujourd'hui, ces mœurs ont changé. Nous payons les salaires en argent. La ménagère s'en empare, et l'ouvrier doit, comme les autres, payer son litre de sa poche. De ce fait, la consommation de la bière a diminué à Munich. C'est un sacrifice que nous ne regrettons pas. La santé publique en profite. Nos bières sont bonnes, saines et nourrissantes, faites d'orge et de houblon et non de riz comme en Amérique (le riz est interdit par la loi en Bavière), mais l'excès de bière ne vaut rien pour le foie et le cœur ; il amène ce qu'on appelle le Munchener Bierherz, c'est-à-dire une sorte d'engraissement du cœur dont on meurt.

Il nous faut chercher des débouchés nouveaux. Nous avons plus de peine, mais

nous préférons que nos ouvriers se portent bien. »

Bonne et saine parole de désintéressement, me disais-je, qu'on est heureux de trouver dans la bouche d'un patron archimillionnaire.

Mais M. Pschorr ajouta :

« S'ils se portent bien, ils travaillent mieux et plus... »

Ce que me disait M. Pschorr sur la diminution relative de la consommation de la

bière en Bavière, j'ai pu le vérifier par ailleurs. Mais un médecin m'en donne une autre raison :

« Oui, on boit moitié moins qu'il y a vingt ans, me dit-il. Les sports, le ski, le football, le cheval, le tennis, l'alpinisme, ont diminué la fureur de boire. Les étudiants eux-mêmes se grisent moins. L'alpinisme surtout, qu'on a réussi à développer chez la jeunesse des écoles, a eu ce bon résultat. »

MUNICH

(SUITE