LA BIÈRE ET LA SAUCISSE

La vengeance d'un critique. — « Garçon, du pale aie ! » — Intempérance générale. — La passion duSalvator. — « Encore un verre avant le dernier! )> — Un peu de psychologie. — Différentes façons d employer les forces de la jeunesse. — En Allemagne. — Chez les peuples latins. — Les brasseries de consommation. — La métropole de la saucisse. — La saucisse apéritive. — Le café Grôber. — Les différentes sortes de saucisses. —

Guerre au faux-col. — La Hofbrauhaus.

^E critique italien du Carrière délia Sera, de passage à Munich, était tellement furieux contre la cuisine bavaroise que partout où il allait il demandait du pale aie ! Il avait senti qu'il ne pouvait mieux se venger, en effet, qu'en faisant cette spirituelle injure à la Ville-mère de la bière.

C'est que, pour le Munichois, boire de la bière — de Munich — est le terme des félicités terrestres. Cette jouissance laisse loin derrière elle la douceur des joies familiales, les plaisirs des théâtres, des concerts, des réunions amicales. La bière a façonné ses goûts, ses habitudes, ses plaisirs et même ses besoins. La brasserie remplace le salon, le foyer ; elle est le lieu de rencontre unique, le lien entre les différentes classes. Elle favorise le démocratisme, car pour boire avec toute sa saveur

la bière qu'on aime il faut aller à la brasserie même, devant le tonneau fraîchement percé, et comme ce n'est que par litres entiers qu'on la sert, qu'il faut le temps matériel de l'avaler, les conversations se nouent, les idées s'échangent entre ouvriers, cochers, bourgeois, fonctionnaires d'État, devant le mass égalitaire. Comparez ces mœurs avec celles de l'Anglais morose, qui, debout devant un bar, avale d'un trait le verre de gin ou de whisky et s'en va, ce qui n'est guère propice au développement de l'instinct de sociabilité.

A différentes époques de l'année, à l'Oktoberfest, en mars pour l'apparition de la bière Salvator, à la Saint-Sylvestre, au carnaval, ce sont des ripailles effrénées de viandes rôties, de cochons de lait, de saucisses, de charcuterie et de bière. Les appétits déchaînés se donnent libre carrière. L'intempérance universelle est la règle. « Les vieux Germains buvaient toujours encore un verre avant le der-

nier, » C'est le dicton courant, reçu, appliqué. Pour se déclarer repus, il faut qu'un poids énorme pèse sur leurs jambes, qu'il reste juste assez de force pour rentrer chez soi et se coucher :

« Je n'ai pas encore mon Bettschwere.

Servez-moi un autre verre ! »

Il faut avoir vu cela pour comprendre une partie, la plus importante peut-être, de la psychologie allemande : je veux parler de l'emploi fait par la jeunesse de ses forces superflues, dilapidées chez les peuples latins dans l'amour physique précoce, et diluées, en Allemagne, dans l'ivresse de la bière. Durant les années qui suivront l'adolescence, et jusqu'à la fm, le Français conservera le goût et l'habitude de cette direction donnée à sa sève, de même que l'Allemand continuera à dépenser le surplus de son énergie vitale à digérer les viandes grasses des charcuteries et surtout à boire la lourde cervoise. Et ces deux habitudes créeront chez les nations du Nord et du Midi des mœurs si opposées que la vie des peuples en sera profondément différenciée. Que ne pourrait-on pas expliquer avec ce point de départ !

Les brasseries bavaroises ne ressemblent pas à ce que nous appelons du même nom en France. On n'y peut pas se faire servir une tasse de café, ni une pâtisserie, ni un fruit ; seulement de la viande, du pain et de la bière.

Chaque grande usine de bière — les plus célèbres ont des noms connus, même en France : Pschorrbrâu, Hofbrâu, Augustinerbrâu, Spatenbrâu, Biirgerbrâu, Lowenbrâu, Oberpollingerbrâu — a dans la ville une «Keller» (cave), c'est-à-dire un établissement de vente au détail, généralement situé dans un faubourg, où l'on

boit sa bière propre, et non d'autres. C'est une immense salle gothique, avec galeries et dépendances et un jardin ombragé pour l'été. Cette « Keller» est indépendante de vingt autres succursales établies dans le centre de la ville, dirigées par le personnel de la firme, aux frais et bénéfices de cette dernière.

Le type de la brasserie tend à se transformer, mais très lentement. On commence à voir, dans les grandes rues, des établissements ruisselants de lumière, clos de larges vitres, munis de tout le confort moderne, où la jeunesse et les étrangers à la ville vont se désaltérer. Autrefois, toute brasserie digne de ce nom était une taverne enfumée, au plafond bas. Il en existe encore beaucoup de ce genre à Munich. C'est là que continuent à vivre, en somme, les vieux Munichois, méprisant ce style nouveau et cette orgie d'électricité pas assez gemiitlich à leur gré. Ne raconte-t-on pas que, dernièrement, des habitués d'un de ces refuges traditionnels s'insurgèrent contre le projet dévoilé par le patron d'installer un ventilateur dans la salle commune ! Ils menacèrent de s'en aller... Non, non ! Ils veulent de la fumée et le moins de lumière possible. Leur bonheur consisterait à vivre dans un tableau de Téniers, bien culotté, entre des murs où pendraient des saucisses, des vessies remplies de saindoux, et qu'éclaireraient deux chandelles. Dès qu'il y a des nappes blanches sur les tables, l'endroit n'est plus gemiitlich, et on n'a plus la Bierstimmung, c'est-à-dire le sentiment de la bière, « l'accord » avec la bière. On trouve même des tavernes où ne pénètre pas la lumière du jour, où l'on ne met pas d'horloge, de sorte que les buveurs peuvent ignorer l'heure qu'il est aussi longtemps que leur rêve n'est pas fini. Voilà le bonheur.

Les Munichois délaissent aussi les cafés proprement dits, qui, d'ailleurs, ferment à sept heures du soir. C'est le genre du café viennois, où l'on sert du café, des glaces, des gâteaux et des liqueurs. A certains de ces cafés sont annexés des restaurants ordinaires, où il est possible de manger. En général, la cuisine est assez médiocre, excepté dans quelques hôtels renommés pour leur cuisine française. Les brasseries ne cuisinent qu'à l'allemande. Les patrons des grandes brasseries n'ont pas de connaissances culinaires. Ils apprennent, avant tout, la façon de traiter la bière, et leur métier est celui de boucher. Ils achètent les viandes vivantes et tuent eux-mêmes. Ainsi leur bénéfice est double ; ainsi s'expliquent aussi ces portions copieuses servies dans ces endroits, la viande débitée devant être consommée au plus vite.

LA SAUCISSE J'ai dit que Munich est la métropole de la saucisse. Les Munichois mangent une saucisse comme nous croquons une pastille, sans plus d'embarras, d'appétit, ni de préparation : ça ne compte pas. On passe devant une rôtisserie, on entre, on s'assied, le garçon vous apporte une paire, deux paires de petites saucisses grillées, un litre de bière, vous avalez le tout en cinq minutes et vous laissez la place à d'autres. Ou bien, en plein air, une bonne bourgeoise s'arrête, achète deux saucisses brûlantes qu'on lui enveloppe dans un papier, et qu'elle mange en quelques secondes, sur place, ou en continuant son chemin. Malgré cette vogue générale, il n'y a pas de grande fabrique de saucisses à Munich.

Pour trouver de ces établissements il faut aller en Thuringe. Ici, chaque charcutier les fabrique lui-même à l'aide de machines rapides et perfectionnées.

Il en est de diverses sortes. Les plus recherchées sont les saucisses blanches, les Weisswurst. Elles se mangent vers neuf ou dix heures du matin, pour mettre en appétit, entre les repas. Alors les tavernes sont pleines de petits bourgeois, de ménagères, d'étudiants qui avalent en hâte leur chapelet de saucisses bouillies.

Le Spockmeyer, petit restaurant de la Rosengasse ; le Stadtfranciskaner, en face de la poste ; le café Grober, où, dès quatre heures du matin, se réunissent les maraîchères ; le Dionys'l, ouvert aussi dès l'aube, sont les endroits locaux les plus pittoresques où l'on peut assister à ces ripailles de saucisses dont l'aspect n'a pas changé depuis des siècles.

Le Bavarois assaisonne les saucisses matinales d'une moutarde spéciale, légèrement sucrée. A partir de onze heures, on ne trouve plus de saucisses blanches dans les brasseries, car, faites de veau haché mélangé à de la crème, elles ne peuvent se conserver que quelques heures après leur préparation. Mais les amateurs ont pour accompagner leur bière, et moyennant 12 ou 15 pfennigs, la Bockwurst, petite et longue; la Leberwiirst, faite de foie haché, et la Blutwurst, sorte de boudin au sang, et puis la Rohwiirst, qui est crue et fumée, la Pressack, amalgame de sang et de graisse, et la Knackwiirsl, faite de je ne sais quoi, — sans parler de la saucisse viennoise, que l'on mange avec une purée de pois ou du raifort haché, et de la saucisse de Francfort, généralement accompagnée de choucroute.

Rassurés sur l'élasticité et la solidité de leurs estomacs, tant de fois par jour mis à l'épreuve, les Munichois absorbent avec la même facilité d'énormes boulettes de viande hachée, qui longtemps furent le mets national bavarois : ce sont les Klœssc,

nature ; les plus recherchées sont les Klœsse au foie et à la semoule.

Une institution assez curieuse est celle du Schenk-Kellner, ou garçon de cabaret-verseur. Ce personnage, le plus important de la brasserie, met le tonneau en perce, tire la bière, remplit les verres à même le robinet. Le patron lui vend la boisson à la barrique, en lui laissant un bénéfice, à charge par lui de la débiter. Il a donc intérêt à ne pas remplir les verres, à les orner de « faux-cols » de mousse doctrinaires. Souvent il lui arriva d'abuser de ce droit coutumier. Un jour, une ligue se dressa contre cet abus, qui s'appela la ligue contre le Schlechtes Einschenken, contre le mauvais emplissage. A présent, par mesure légale, les verres ont tous une marque au-dessous de laquelle il est interdit au Schenk-Kellner de descendre.

Il faut voir ces verseurs aux heures de presse. Courbés devant les tonneaux, ils prennent à la fois cinq ou six brocs de grès que leur passent les servantes et les clients eux-mêmes , tournent le robinet d'une main, tandis que de l'autre, à l'aide d'un coupe-papier de bois, ils guillotinent le faux-col de mousse qui déborde. Le front en sueur, la face congestionnée, l'air de mauvaise humeur, ils restent ainsi, pendant des heures, sans répit, à saisir les pots vides et à les remplir dans une hâte fébrile. A peine un tonneau est-il entamé qu'un nouveau tonneau est hissé par un aide sur un X de chêne voisin de l'autre.

Si l'on veut prendre contact avec les vrais buveurs de bière, il faut se rendre à la Hofbrâuhaus (brasserie de la Cour) ou dans une de ces « Keller » qui ont conservé tous les caractères des vieilles brasseries munichoises. J'y suis allé plu-

sieurs fois. Ce fut même ma première visite à Munich, le soir de mon arrivée. La Hofbrâuhaus se trouve au centre de la ville, au Platzl, à deux pas de la Maximilianstrasse. On entre dans une sorte de cour plantée d'arbres, avec une fontaine au milieu, et où des tonneaux se dressent, sur lesquels de grands bocks de grès au couvercle d'étain sont posés. Autour de ces tonneaux, des hommes debout fument la pipe en devisant. De cette cour on pénètre de plain-pied dans la brasserie qui a l'air d'un cloître, avec ses arcades en ogives appuyées sur des piliers trapus et des murs peints de fresques pâles. De grosses servantes portent une sacoche de cuir à leur taille sans corset, que deux bras auraient peine à nouer ; elles serrent contre leur poitrine puissante une douzaine de pots vides ; elles roulent lentement et sans cesse sur leurs jambes courtes du tonneau aux tables, et des tables au tonneau, la jupe tendue sur le ventre montrant le bas des grosses jambes, leurs pieds traînant sur le sol jonché de mille débris, papiers, pelures. Elles rient en passant près des clients qui les apostrophent, et leur bouche sépanouit largement au-dessus de leur triple menton.

Une affreuse odeur de bière et de tabac emplit les salles. Le long de massives tables de chêne, assis sur des bancs grossiers, des centaines de buveurs, les uns à côté des autres, fument de longues pipes ou des cigares. Ce sont des gens du peuple, ouvriers, cochers, manœuvres, mêlés à des bourgeois, boutiquiers, employés, fonctionnaires de tous âges. Des femmes aussi, en quantité, les unes tête nue, les autres coiffées de tristes chapeaux.

La tenue générale est extrêmement négligée, souvent même débraillée. Aussi, l'aisance et le naturel sont-ils parfaits.

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Phol. Filip^KesliT, BerliD.

LES GATEAUX DE PAQUES, représentant des caricatures, sont à la mode. Ceux-ci ligurent une fille de paysans apportant des poniiue» de terre pour le diner, un paysan de Souabe, une servante munichoise et un cavalier.

Planche 3oi,

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UNE PROCESSION A CHEVAL. — La Bavière est l'une des contrées d'Allemagne où les catholiques sont le plus nombreux: sur que ddUi le village de Koelziiag il est de tradition de faire une procession à clieval. Précédée de trois piqueurs portant une croix et

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ihabitanls, il y a plu? de 4 millions de callioliques. Les cérémonies rpligieuses y révèlent un caractère public tout particulier. C'est ainsi lanternes, et du prêtre également à cheval, la procession équestre se déroule à travers la campagne, bannières et oriflammes au vent.

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Planches 3o2-3oli

LES BAVAROIS DES MONTAGNES son( ^lands, forts, gais, habiles a tous les aris. Ils sont habillés de courtes vesles grises et de culottes laissant les genoux nus et coiirés de petits feutres mous vert-mousse.

Phol. Kesler & Co. Municli,

LES ENFANTS BAVAROIS. — Les petits garçons portent le costume tyrolien et des bonnets de feulre vert-pomme; les tilleltes sont vêtues d'indienne rouge et coifïées des mêmes bonnets de feulre.

Planche 304.

Aucune raideur, aucune contrainte : gilets ouverts, chapeaux en arrière, barbes broussailleuses taillées en éventail, en bêche, en balai, et moustaches de pandours.

Les mass de grès s'alignent à l'infini ; la plupart ont, enfilé sur le manche, un bout de papier qui sert aux buveurs à les reconnaître quand ils se sont absentés un instant.

Comme les servantes ne sufiîsent pas à répondre aux ordres, les gens ont pris l'habitude de se faire servir eux-mêmes. Ils défilent sans cesse, tenant à la main leur litre, qu'ils portent au Schenk-Kellner. Ils arrivent là à dix, vingt, trente, et font la queue paisiblement, puis reviennent avec leur pot rempli, qu'ils portent comme un ciboire. On parle haut, on rit, on s'interpelle. Des gens se rencontrent dans leurs allées et venues, et restent debout à causer de longs quarts d'heure, — ce que vous ne sauriez voir en Prusse, pas plus que vous n'entendriez un pareil vacarme dans aucune brasserie du Nord.

J'ai écouté un jour quelques conver-

sations d'habitués. Les uns s'entretenaient de leurs affaires, sans passion, comme de choses insignifiantes. D'autres parlaient de la valeur respective des différentes bières de Bavière. Un gros reitre expliquait qu'à Augsburg on conserve la bière quatre et même six mois avant de la débiter, tandis qu'à Munich, très souvent, on la vend après cinq et six semaines, quelquefois après quatre semaines seulement. Les vrais connaisseurs, les Bierkiesser, savent toujours dans quelle Bierhalle se vend la plus vieille bière, et changent d'endroit selon les indications que leur donnent leurs amis les garçons brasseurs de la ville, avec lesquels ils ont soin d'entretenir des relations de confiance.

Un autre racontait en plaisantant que, pour savoir si la bière était bonne, son père en renversait la moitié d'un verre sur le banc de chêne et s'asseyait dessus : si elle collait au pantalon, on pouvait la boire, elle était épaisse à souhait ! J'ai su, depuis, que c'est là une plaisanterie traditionnelle bavaroise.

MUNICH