Maugue, op. m., II, p

LA SOCIÉTÉ ALSACIENNE AU XYIl' SIECLE 51

S'il pouvait rester quelque doute là-dessus dans les esprits, on n'aurait qu'à lire encore la page suivante, empruntée au consciencieux observateur, si souvent déjà cité, au Parisien de THermine, écrite une vingtaine d'années auparavant. « Leurs repas ordinaires ou de ménage, dit-il, sont mesquins et fort peu appétissans. Ils ne font g^ère cuire la viande de la marmite, et on ne sait ce que c'est d'y mettre des herbes potagères. Mais ils en font un plat à part, de sorte que leur bouilli est toujours accompagné d'une espèce d'entremets de choux, de navets ou de betteraves. Aussi regardentils les productions de leurs^ jardins comme l'ordinaire de leur subsistance. Aux jours maigres, qui sont en Allemagne d'une maigreur étrange, ils font souvent des bignets de diverses façons ; quelquefois ils sont filés comme de la bougie entrelacée en couronne et, ce qui paraîtra incroyable, on y en fait même avec des écrevisses et des feuilles de sauge. Ils font outre cela frire des bouletes de pâte beurrée de la grosseur d'une savonnette, qui est un détestable mets. Un homme qui est bourré de trois de ces baies là en a du moins pour deux jours à faire digestion. Les AUemans se piquent surtout de bien accomoder le poisson d'eau douce ; mais, ne leur déplaise, leurs longues sausses sont des solécismes de bonnes chères et le poivre noir et le saffran qu'ils y fourrent sans mesure est un vray barbarisme de bon goût. Joignez à cela la vaisselle fort malpropre, des ronds de bois qui servent d'assiettes, on avouera en France que cela n'est guères ragoûtant. Pour moi, je ne puis le dissimuler, le cœur me bondissait de voir un pareil service*. »

Il n'y a pas lieu, on le voit, de trop exalter la cuisine alsacienne du XVII* siècle; si l'on se laisse trop souvent aller à vanter l'extravagante opulence des repas de cette époque, c'est qu'on la juge à tort d'après les menus des grands jours. Les plats sucrés, les pâtisseries et les confitures abondaient sans doute quand on réunissait le ban et l'arrière-ban des familles à ces noces dont nous venons de parler; c'est alors qu'apparaissent au dessert toutes ces créations aux dénominations plus que bizarres et difficiles à traduire, les Fûlliwiwerkiechle (galettes des femmes paresseuses), les Nonnefirtzle (pets de nonnes), les Schwôwebreedle (pains à la souabe), les Uûresckenkcle (cuisses de p....), etc., énumérés par les classiques de la table alsacienne, d'après les livres de cuisine et les recueils manuscrits de recettes provenant de leurs arrière-grand' mères*. Mais combien modeste est en réalité le menu hebdomadaire

'^moirea de deuw voyages, p. 181-182.

-'. rénumératioa tout homérique de ces plats doux et entremets

du petit bourgeois, tel que le consciencieux Maugue nous Ta conservé 1 Le lundi, il mangeait des fruits secs, cuits à Teau ; le mardi, des navets ; le mercredi, des haricots ou des pois ; le jeudi, du riz ou de Torge ; le vendredi, des épinards ; le samedi, des lentilles et le dimanche, de la choucroute au lard M C'est le mets favori du petit et du gros bourgeois. Ils sont si friands de ces choux confits durant trois ou quatre mois dans le sel, le vinaigre et la graine de genièvre a qu*ils ne croient pas avoir été régalés si les Sauerkrauie y manquent* ».

Nous sommes loin de la gourmandise raffinée, reprochée parfois de nos jours aux Alsaciens de cette époque. Il serait beaucoup plus exact d'affirmer qu'ils mangeaient en général fort médiocrement ; mais il est licite d'ajouter qu'ils mangeaient en revanche beaucoup quand l'occasion s'en présentait, ce qui n'arrivait pas tous les jours. Si le paysan faisait quatre repas quotidiens, déjeunant, dînant, goûtant et soupant, le citadin se contentait de trois repas d'ordinaire. « L'heure du repas est à dix heures très précises en Alsace, écrit M. de l'Hermine, parce que ce n'est pas la coutume d'y déjeuner et que le souper est à six heures*. »

Mais il est temps de revenir en arrière, après cette digression qui ne m'a point semblé inutile, et de reprendre l'analyse des épisodes principaux de la vie bourgeoise d'alors, que nous essayons de grouper autour de son centre naturel, la famille.

Les fêtes baptismales ne prêtaient pas moins que celles des noces à des prouesses gastronomiques sur lesquelles nous n'avons plus à revenir ; elles n'étaient pas moins surveillées et contrôlées, jusque dans les moindres détails, afin de sauvegarder a l'antique simplicité n des mœurs. Nous ne parlons pas ici, bien entendu, de la partie religieuse de la cérémonie, mais seulement des prescriptions minutieuses de l'autorité civile. L'attention des autorités se portait même sur les cadeaux échangés à cette occasion entre parrains,

sucrés chez Gérard, L Alsace à table, p. 198-S02. Nous ferons remarquer que toutes ces bonues choses ôiaient ioû aiment trop chères pour être à la portée de tous. On voit par la Taœordnung de 1646 qu'une simple tarte coulait dix schellings, c'est-à-dire environ cinq francs de notre monnaie, et une tarte aux amandes 15-16 schellings, soit 7 fr. 50 à 8 francs.