Ch. Gérard, L Alsace à table, p

3. Les archives municipales de Strasbourg renferment en une longue flle de volumes et de cartons, la série complète des Verorcinungen, manuscrites et imprimée*, émanant du Magistrat, du XIV* à la fin du XVIII» siècle. Mais les règlements imprimés,— et ceux du XVII" siècle le furent à peu près tous, — se trouvent dans les bibliothèques publiques et de nombreuses collections particulières eu Alsace, car on les distribuait aux intéressés, pour quMls ne pussent alléguer leur ignorance.

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datent du commencement du siècle, on se sent encore en contact avec les contemporains de Rabelais et de Fischart. Il est permis de convier à ces fêtes de famille une soixantaine de convives et elles durent trois jours. Puis vient la guerre de Trente Ans et son cortège de misères; dorénavant les noces ne dureront plus qu'un seul jour, elles se célébreront à l'auberge pour qu'on puisse en contrôler les menus, et le nombre des convives ne pourra plus dépasser vingt-quatre. En 1603, le repas principal (Mittagsimhissj se servait de dix heures du matin à quatre heures du soir, puis, après le bal, le souper (Abendimbiss) reprenait à six heures pour se prolonger jusqu'à dix heures et demie. En 1664, l'autorité trouve que dix heures d'exploits gastronomiques sont de trop et défend de prendre plus d'un repas, qui pourra, il est vrai, durer de onze heures du matin à cinq heures du soir; les menus compliqués, autorisés par cette ordonnance, déjà bien restrictive pourtant, n'auraient pu être absorbés sans doute en moins de temps ^ .

S'ils conservaient toujours de la sorte le droit d'abîmer leurs estomacs, les convives étaient étroitement surveillés dans leurs autres faits et gestes, même les plus insignifiants en apparence. Le règlement de 1684 défendait, par exemple, aux jeunes gens de s'asseoir auprès des jeunes filles, car tout flirt était interdit et l'aubergiste qui aurait permis qu'ils quittassent la table à eux assignée était passible de trente livres d'amende. Pour qu'ils ne pussent se livrer à la chorégraphie d'une façon trop émancipée, les pauvres danseurs étaient également tenus de garder leurs manteaux, et les jeunes filles étaient mises à l'amende si, quittant leurs chaperons ou leurs bonnets de fourrure, elles s'avisaient de danser « en cheveux».

II était interdit d'offrir des rafraîchissements à sa danseuse et de la serrer de trop près'. A dix heures, tous les convives devaient se retirer sans tapage et le gargotier avait à rédiger un rapport cir-

1. Le rôglement très sévère de 1664 défendait qu'il y eût plus de quatre services: I: Coq de bruyère ou dinde, pâtés de poulet ou de pigeon, quatre potages divers. II: Poule bouillie, bœuf frais et salé, choux, raves, navets.

III : Carpes, brochets, goujons frits et saumonneaux. IV : Huit espèces de rôti, beignets, tartes aux fruits. Le vin ordinaire était à discrétion ; deux mesures de vin d'honneur étaient allouées par table. Un repas de noces pareil coûtait cher. Celui de Daniel Wencker, le fils de Tammeistre Jacques, célébré à l'auberge de la Lanterne en 1698, coûta S30 livres pfenning, c'està-dire environ 2,800 francs de notre monnaie.

2. « Sie ofingebahrlich angrelff'en, » Ce que les autorités défendaient surtout, c*étaient les danses sur les places publiques (Gassentaenz); ménétriers et danseurs étaient frappés d'une amende. Voyez par exemple, la défense du Magistrat de Colmar, 1601, chez Auguste Stœber, Aus alten Zeiten, p. 191.

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constancîé sur l'attitude de ses hôtes; s'il négligeait de déposer, tous les quinze jours au moins, ces « bulletins de noces » (Hochzeitszeddel) à l'Hôtel-de- Ville, il y allait pour lui de quinze livres d'amende ^ Dans les petites localités où ces cérémonies étaient moins fréquentes et où les « autorités o étaient généralement de noce elles-mêmes, on était moins rigide et les réjouissances de la veille recommençaient le lendemain, parfois durant une semaine tout entière • .

11 serait très tentant de profiter en cet endroit des nombreux documents que nous fournissent les règlements, les chroniques et les traités professionnels contemporains pour esquisser ici le tableau gastronomique de l'Alsace, à ce moment de son histoire. Mais on ne se décide pas volontiers à revenir sur des sujets traités de main de maître, et parler de ces matières en détail après l'érudit et spirituel auteur de L'Alsace à table témoignerait vraiment d'une présomption ridicule ; on ne saurait mieux dire ni mieux faire qu'il ne l'a fait*. Tout au plus y aurait-il lieu de défendre un peu ses compatriotes contre l'accusation de gourmandise que la succession des nombreux chapitres de son livre, avec tous les mets succulents, tous les raffinements culinaires qu'il décrit, ne peut manquer d'éveiller dans l'esprit du lecteur. On y attire trop l'attention sur les menus des jours d'apparat, sur les bombances rares, et il est permis de croire qu'avec tout leur penchant naturel pour la bonne chère, le plus grand nombre, parmi les Alsaciens du XYII® siècle se sont nourris plus simplement et sans se servir souvent du manuel du parfait cuisinier que l'une des plus hautes autorités de l'Église d'Alsace ne dédaigna pas, à ce qu'on affirme, de rédiger à cette époque^.

1. Voir pour les détails les ordonnances nuptiales {Hochzeitsordnungen) des 2 février 1603, 4 octobre 1625, 14 avril 1634, 22 juin 1650, 10 avril 1654, 12 mars 1664, 3 avril 1680, 6 août 1685. Comparez aussi la Ernewte Policeyordnung de Wissembourg (ctaap. iv, des noces, chap. viii, des baptêmes) et la Hoehzeit'Ordnung de Colmar, de 1654, in-4«. Celle de 1668, promulguée dans cette dernière ville, est reproduite dans le volume d'Aug. Stœber, Au8 alten Zeiten, p. 103, sui?.

2. Voir le récit très amusant et très mouvementé d'une noce à Altkirch, dans les Mémoires de deux ooyages, p. 167-176.

3. Ch. Gérard, L* Alsace à table^ Paris et Nancy, Berger- Le vrault, 1877, 2* édit. gr. 8*. Le regretté Ch. Gérard, cet esprit si français et si profond connaisseur des choses alsaciennes, avait réuni, durant trente ans de recherches, les matériaux de son livre, et il venait de le refondre et de le perfectionner, peu avant de succomber À la nostalgie de la terre natale sur le sol même de la patrie.

4. Kochbuch sotool/ûr geistliehe als fur toeltUche Haushaltungen^ durch eitien geistlichen Kûchenmeister des Gotteshauses LatieL Molsheim,

B. BaoMy Âisacêf IL 4

50 l' ALSACE AU XVII* SIECLE

Si Béatus Rbenaous, le savant enToncé dans ses ma siques, déclarait aa XVI* siècle que les Alsaciens « ra< simple, étaient un peu trop sur leur bouche ' i un b( Colmar, qui tes fréquentait de plus près, afBrme, tard, a qu'une bonne platée de choux leur semble mei plats les plus raffinés' >, et il l'esplique d'une façon en ajoutant : <( C'est qu'ils se fatiguent et se tracasseï vail continu, si bien que tout leur parait délicieux, e ils sont toujours bien portants. » Un médecin parisit temps habité t'Atsace vers la fin du XVII' siècle et a ses impressions professionnelles durant son séjour d: vince, corrobore ce témoignage d'un autochthone et n à la simplicité de la cuisine alsacienne : (( Les Alsaci sont pas friands de bonne chère ; leurs viandes sont l et leurs ragoîlts sans délicatesse, leur rôti sec. Ils ma viande ; ils font une soupe d'une ou de deux livres de promène quelques temps dans un baquet d'eau b< herbes n'y cuisent pas... S'ils mangent peu de bonne mangent beaucoup de mauvaises... Que peut produir vie tel que celui des Alsaciens, qu'un sang grossier, é mal travaillé' ? h

Le tableau n'est pas flatteur assurément, non plus <; de M* Maugue qui suit immédiatement le premier et aux habitudes polatoires des habitants ; <• L'on ne pei qu'ils n'aj'ment à tenir longtemps à table, s'y ami lation de l'ancienne simplicité, avec un grand gobelet portent vingt fois à la bouche, pour en avaler aulai sans dire mot, ou, s'il/ parient, c'est pour faire beau* mais il faut pour cela qu'ilz ayeni longtemps et larj Il me parait dilHcile du faire passer des gens aussi sim| tenls do peu pour des Lnrulius ni m^me pour des

1671, 6'. C« KùclienintiaUr ne senil autre que Dom Bernar abbé lie Lucelle, membre <lu Conseil souverain d'.\lsace; j' quelque peine A le cruire, malgré raulorilt> de Graudidier. (.Vo inédites, (ni. Iti^ld, II, p. 11U.|

l. <i l'opulii.'' liinaU ac .••im/iUjB, prifterea commeasal aildirtior. . {Keram giTinanirarum libri trca, Basilea p. 137-1

S. 1 Weirlàen fin yerilelit kraitl In'iifr sc/imecket aU die calriiMn. a (Nicolas Kleiu, CViru/ircti Colmaritnaia, da. Coli'iar uiul Lu:tu-i,j XIY, p. 57.)

3. Maugue, IIUi.i<>f ruiUirvlli- .Ir hi pi-orinre .eAUare (■ Bibliutbiique .Nationale). U, p. ISd-lïO.