Chap. VI, p. 337, et Documents annexes
2. A ce sujet nous croyons devoir signaler une autre comparaison non moins intéressante, celle des comptes du lycée depuis 1820.
En 1821, il n'est encore qu'un externat et on a :
Recettes ordinaires effectuées 76 421 fr. 75
Dépenses 06 960 fr. 51
En 1826, à l'externat s'est ajouté, depuis 1823, un internat et on a :
Recettes ordinaires effectuées 324 182 fr. 09
Dépenses 327 564 fr. 33
Les comptes de 1830 n'en diffèrent pas sensiblement, mais en 1848, on a : Recettes, 424 696 fr. 41. — Dépenses, 407 357 fr. 53. — En 1854 : Recettes, 517 914 fr. 96. — Dépenses, 525 651 fr. 36. — En 1872 : Recettes, 674 843 fr. 24. — Dépenses, 696 622 fr. 52.
Enfin en 1886, au lendemain de la transformation scientifique du
lycée :
Recettes 988 764 fr. 54
Dépenses 970 062 fr. 17
Si maintenant nous voulions dresser le lableau détaillé des diverses sortes de dépenses, comme nous l'avons fait au chapitre VI, nous aurions plus de dix articles à aligner et des chiffres bien supérieurs à produire.
Pain 73928 k. pour 24 765 fr. 87
Viande de boucherie. . . 33 344 k. — 52 345 fr. 52
Vin 37750 lit. — 20 460 fr. 01
Beurre et graisse 3 429 k. — 5486 fr. 48
Œufs 48555 œufs — 4054 fr. 44
Charcuterie 3786 k. — 6 436 fr. 02
Volaille et gibier 3 545 k. — 8 376 fr. 36
Poisson frais et de conserve 4449 k. — 3784 fr. 40
Légumes, lait, pâtes, huile, sucre, fromage, etc , 39 284 fr. 97
Ustensiles et vaisselle 4 987 fr. 97
Charbon de terre pour la
cuisine 91 000 k. pour 3 568 fr. 78
Total de la dépense de nourriture effectuée
en 4890 470 244 fr. 49
Pour 4894, la dépense de nourriture est
évaluée à 482670 fr. 20
Les autres dépenses de 4894 sont résumées ainsi :
Traitements du personnel 563770 fr. »
Gages des domestiques et employés ... 25 542 fr. »
Chauffage et éclairage 47 200 fr. »
Blanchissage et racommodage 45950 fr. »
Habillement et linge 24 700 fr. «
Livres et papeterie 24550 fr. »
Infirmerie, frais divers, entretien et réparation du mobilier, etc 44330 fr. »
Bourses 37 475 fr. »
Total. ... 933487 fr. 20
Nous n'avons pu retrouver qu'un menu du collège d'HARcourt, nous sommes plus heureux pour ceux du lycée Saint- Louis, et nous en cnumérerons quelques-uns pris au hasard
des diverses saisons de Tannée. Ils répondront d'une manière victorieuse aux calomnies dont l'ordinaire des collèges est parfois l'objet.
Disons que ces menus sont dressés avec soin et ne peuvent être exécutés qu'après avoir été auparavant approuvés par le proviseur, un des médecins de la maison et l'économe. Il y a donc là des garanties d'hygiène tout à fait rassurantes.
Du 6 au 42 octobre 4890.
Déjeuners Dîners :
Café au lait, croquettes de chocolat, chocolat au lait.
Potage crécy, potage gras, potage au vermicelle, julienne ; gigots rôtis sauce chevreuil, bœuf, jambon, aloyau rôti aux champignons, escalopes de veau aux croûtons, poissons frais, poulets rôtis, côtelettes de porc sauce tomates; haricots blancs frais au beurre, riz au jus, artichauts à l'huile, salades, fruits, confitures.
Soupers : Aloyau rôti, veau rôli, gigots rôtis, omelettes aux fines herbes; pommes de terre sautées, petis pois au beurre, choux-fleurs au gratin, épinards au jus, salade, fromage de Brie.
Déjeuners Dîners :
Soupers :
Du5au 11 janvier 4 894 .
Café au lait, chocolat au lait.
Soupe au chou, soupe grasse, soupe paysanne, vermicelle, julienne; aloyau rôti, bœuf sauce piquante,
porc frais rôti sauce tomates, poisson frais, galantine de volailles, veau marengo; pommes de terre frites, saucisses sur choucroute, haricots blancs au jus, couronnes de brioche, madeleines, confitures, meringues.
gigots rôtis sauce provençale, petits pois au beurre, veau rôti, œufs à la tripe, nouilles au jus, purée de pomme de terre, salade, purée de lentilles, macaroni au gratin, purée de pois, fromages demi sel, camembert, fromages suisses, langues de chat.
Au mois d'avril 1 891 , nous voyons se reproduire des menus, non moins substantiels et appétissants, avec addition de légumes frais, épinards, salsifis, haricots verts, salades de saison, fruits nouveaux.
Enfin au mois de juin, même année, les menus du 22 au 28 juin, portent, outre les viandes rôlies précédemment énnmérées, des petits pois nouveaux et des asperges, comme légumes; des cerises et fraises comme dessert.
Ainsi qu'on en peut juger par cet aperçu, on est loin au lycée Saint-Louis du régime de harengs saurs et d'oeufs gâtés du collège de Montaigu, dont nous avons parlé*, et vraiment on ne pourrait dire aujourd'hui, comme le rappelait avec esprit un ancien Saint-Louis de 1830, que « le réfectoire octroyait, de son temps, trop de déceptions '. »
Ce que je voudrais exposer encore c'est la journée d'un élève au lycée Saint-Louis en 1891, ou plutôt l'emploi de son temps, car la multiplicité des divisions et des cours ne permet pas d'assigner à nos jeunes gens simultanément les mêmes occupations. Essayons toutefois de le faire d'après les renseignements qu'a bien voulu me transmettre M. le censeur Chappuis, le sage et fidèle gardien de la discipline du lycée.
A six heures en hiver, à cinq heures et demie en été, un roulement de tambour annonce le lever des pensionnaires. Jusqu'en 1848, c'était la cloche qui donnait ce signal ; à cette époque, on reprit le tambour inauguré par le régime militaire appliqué aux collèges sous le premier Empire.
Après de rapides ablutions, surtout en hiver, les élèves quittent les dortoirs et descendent dans leurs études respectives, situées au premier et au second étage de la maison. Ils sont répartis en 15 salles d'environ 30 élèves chacune, comprenant les divers cours de mathématiques spéciales, de centrale, de Saint-Cyr, de navale, de mathématiques élémentaires et de mathématiques préparatoires. Quoique placés sous la surveillance d'un maître, une certaine latitude leur est laissée pour se donner entre eux des explications ou aller au tableau s'exercer sur les questions ou les problèmes de leurs cours.
A sept heures et demie a lieu le déjeuner, suivi de la récréation, et à huit heures tous les élèves entrent en classe.
