LIT LIT

11 Janvier 1927

Dates

H eure

18 rx 19 D.

tit 20 h.

matin 18 h.

ah soir matin, 17:b:

soir 17 h 18 h.

soir 8h matin soir soir 8 h, 6 h.

soir

Matière | Extrait 36 |124,95 31 |122,60 3% [122,70 32 121520 33 126 29 [115,75 10 ,25[127,50 35,25|129,90 34 127,30 45,50|138,65 33 124,80 39 124,30 34 |18,15 34 |119,35 34 |1923,55 36,20/125, 20 31 122,45 3 119,80 36,251129,70 41,251130,35 33 |124,90 36,291130,25 36 12%,90 38,251125,40 39 124,25 38,25/125,50 32 128 34 121,90 37,251127,39 34,25|128

Extrai:

sec

dégraissé

Observations

Faible

M Léger M id.

Léger M M

Léger M te LAN

Achats effectués à l'appartement

Numéro Extrait

d’ordre Dates Heure Matière | Extrait 4 Dbcervatione AN chu grasse | sec | 'éémié LXII 26 Janvier 1927 | 8h. 133 1125,45| 92,45 E LXIV 26 6 h. % | 30 [122 92 id.

LXV SÉGE 6h. 4% | 35 |123,55| 88,55 M LXVI 26 En ? 36,25/125,50| 89,25 N (?) SU ET ANS Per AE 45 h. 33 |119,35| 86,35 M EXNVIL EN 96 19 b. 41 ,50/127,15| 85,65 id.

LXIX LA RARE 18 h. 33 |122,65| 89,65] Léger M E 10% DR DA soir |33 |127,10| 94,10 Na LXXTS 77e 15 h. 4 | 32 |119,45] 87,45 M LXXII DRASS 49 h. 42,50/124,75| 82,25 id.

XXCVI prés ? 33 [12#,60! 91,60 id.

XXOYTR A TO SS ? &1,50/135,10[ 93,60 N XXOVIIL MA ? 37,25/129,40| 92,15 id.

XXCIX ERA DR ? 35,25/130 94,75 id.

xC 151 ? 33 1121,45| 88,45 M XCI Ait ? 32,50/120,95| 88,45 id.

XCIL Anne ? 34,50/126,50[ 92 E

XCIIT 8 Mars 1927 18 h. 40,25/132,50[ 91,25 N

Examen des tableaux

Il y a lieu de noter des différences très sensibles entre le tableau des laits achetés en boutiques et celui des laits livrés sur le palier de l'appartement. Nous avons vu, dans les pages précédentes, que ce dernier mode de livraison est très propice au développement de la fraude. Lorsque le laitier a pénétré dans la maison, il jouit en quelque sorte de l’impunité et ne peut pas être suivi par un agent de la police ou du Service de la Répression des fraudes. Au contraire, la vente en boutiques est soumise à un contrôle plus rigoureux, l’agent de la répression des fraudes pouvant à tous moments entrer dans le magasin et procéder aux prélèvements en la forme ordinaire.

Aussi, voyons-nous que si 25 % seulement des échantillons achetés sur le palier sont normaux, la proportion monte à 50 % sur les laits achetés en boutiques.

Quoiqu'il en soit, dans un cas comme dans l'autre, on peut dire que la proportion des laits fraudés ou suspects est vraiment considérable. Il y a sans doute lieu de s’en étonner, mais les recherches faites à maintes reprises par le Professeur Ch. Porcher, dans les années précédentes, lui avaient permis de constater que les laits lyonnais étaient souvent fraudés, et c'est ce qui lui a suggéré l’idée de nous proposer comme sujet de thèse la question que nous traitons dans ce travail.

On pourra s'étonner peut-être que nous qualifions

de suspects des laits que les laboratoires agrées et que les tribunaux laisseraient passer. Il nous est facile de répondre à cette objection. Nous sommes évidemment plus difficiles que les laboratoires ou les tribunaux, parce que nous avons accumulé en peu de temps un grand nombre d'analyses qui nous permettent d’asseoir notre conviction d’une façon solide.

Nous admettons très bien que l’on puisse discuter lorsque l’écrémage seul est en jeu, et aussi que les chiffres sur lesquels nous nous appuyons pour suspecter cette fraude soient reçus comme chiffres courants ou du moins comme chiffres limites par beaucoup d’auires laboratoires ou tribunaux. Dans notre tableau, on pourra voir que nous avons suspecté des laits qui renfermaient 35 grammes de matière grasse au litre. Nous l'avons fait parce que nous avons rapporté ce chiffre de 39 au chiffre étalon de la région lyonnaise, lequel n’est pas éloigné de 40 et que nous avons fixé comme minima, pour les laits de mélange, s'entend, à 37. Nous avons fait cette concession pour que l’on ne nous fasse pas le reproche de sévérité systématique.

On nous dira sans doute que le lait ayant 35 de matière grasse et que nous suspectons est peut-être un lait individuel. Nous le croyons difficilement, car s’il peut être individuel, chez le producteur de la campagne qui possède un petit nombre de vaches, chez le laitier, il a été, le plus souvent, l’objet de coupages ou de manipulations qui en ont déformé l'aspect, et l'ont rapproché du lait de mélange, d'un quantum butyreux moins variable.

Si nous admettons que pour les chiffres de 35 gr.

So EE

voire même 34 gr., il y ait encore matière à discussion, nous nous refusons à nous placer sur le même terrain lorsqu'il s'agit du mouillage.

Ici, le chiffre étalon auquel nous nous reportons, celui de 90 grammes qui n’est discuté par personne, qui peut atteindre 91 grammes également, et même aller un peu au delà, ainsi qu’on pourra le lire dans nos tableaux, est une base solide de comparaison.

Nous pouvons constater que bien des chiffres d’exirait dégraissé lui sont inférieurs, témoignant incontestablement de la fréquence du mouillage.

Nous ne voulons pas d’ailleurs entrer dans une plus ample discussion, non pas de l’examen de ces tableaux, mais des calculs à faire pour établir le mouillage et l'écrémag; on se reportera à l'étude capitale du Professeur Ch. Porcher : « Le procès de la matière grasse du lait ».

Il est utile de rapporter le taux de l'extrait dégraissé trouvé dans un litre de lait à ce qu'il serait si ce lait était complètement écrémé. C'est là un calcul d'une très grande logique puisqu'il faut comparer lorsqu'on veut surtout envisager les fraudes par mouillage, les extraits dégraissés.

Dans nos tableaux, nous trouvons des laits à la fois suspects de mouillage et d’écrémage. Si nous faisons sur les chiffres trouvés le calcul de rectification, ils accentueraient encore la proportion du mouillage. En admettant le chiffre de 90 grammes d'extrait dégraissé au litre, comme figure numérique de l'extrait dégraissé du lait de la région lyonnaise et le chiffre de 37 grammes comme taux butyreux moyen, nous dirons que le