MONSIEUR LE PROFESSEUR CH. PORCHER

Directeur de l'Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon

MONSIEUR LE PRorEsSsEUuR E. LETARD

A Tous NOS MAÎTRES DE L'ECOLE NATIONALE VÉTÉRINAIRE DE LYON

Avant-Propos

La présentation de ce travail nous fournit l'occasion d'accomplir un agréable devoir : celui d'adresser à tous nos Maîtres de l'Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon nos remerciements les plus sincères pour l'aide aussi soutenue que bienveillante et les marques d'intérêt qu'ils n'ont cessé de nous donner.

Nous leur témoignons ici notre profonde gratitude pour les enseignements précieux el renommés qu'ils nous ont prodigués.

Nous tenons tout particulièrement à remercier M. le Professeur Ch. Porcher, Directeur de notre Ecole, qui a grandement facilité notre tâche en nous comblant de ses conseils éclairés el en nous quidant dans nos recherches entreprises dans son laboratoire de Chimie.

Il a été l'instigateur de notre travail, qu'il n’a cessé de contrôler et de diriger : nous lui en exprimons ici notre vive reconnaissance.

Nos remerciements s'adressent également à M. Courmont, professeur d'Hygiène à la Faculté de Médecine, qui nous «a fait l'honneur de présider notre thèse, et à M. Letard, professeur de Zootechnie, qui a bien voulu faire partie du Jury.

Introduction

Il est incontestable que l'opinion publique s'intéresse beaucoup plus qu'autrefois à la question du lait. Il est vrai que cela ne lui était pas difficile, parce qu'on peut dire qu’elle l'avait pour ainsi dire jusqu'ici laissée complètement de côté, ne se rendant pas comple de l’imporlance qu’elle avait dans l’économie domestique.

A la Semaine du Lait, tenue sous les auspices de la Foire de Lyon, au mois de novembre 1925, le Professeur Ch. Porcher, dans une conférence, fit remarquer combien grande était la part qui revenait au lait, au beurre et au fromage dans la consommation familiale. Sur 100 francs de dépense de bouche, la boisson exceptée, cette part atteint de 25 % à 45 %, plus proche en moyenne de 35 % à 40 % que du taux le plus bas, et encore, faisait remarquer le Professeur Ch. Porcher, le Français ne doit pas être considéré comme un gros consommateur des produits de la laiterie, certains peuples étrangers l’emportant de beaucoup sur lui en cette matière.

Le consommateur dont il faut relever tout à la fois l’insouciance et l’incrédulité, l'exigence et la bêtise, est

après tout fort mal éclairé, sur tout ce qui touche au Jait et à ses dérivés. Il ne tient pas à l'être, pourrait-on dire, du moins semble-t-il le montrer par son ignorance délibéremment affichée, Il est fort sensible aux articles dont le fond manque de solidité qu’il peut lire dans les journaux quotidiens, parce qu'ils prêchent l'abaissement des prix, crient à la vie chère, alors que l'examen consciencieusement fait des circonstances économiques qui pèsent sur la production, le commerce et l’industrie du lait, devrait montrer à leurs rédacteurs de quelles difficultés est entourée la recherche d'une solution équitable (1). On prête facilement une oreille attentive, chaque fois qu’on lit que les choses sont trop chères, parce que les arguments tendancieux sont toujours les plus facilement acceptés, alors même qu'ils ne seraient par toujours compris. Mais, on se détourne volontiers de l’étude soignée, documentée, qui met en relief nettement la valeur des choses. On croit volontiers qu'elle est dictée par des intérêts puissants, mais qui se cachent, et on ferme les yeux à l’évidence.

La question du lait n’a pour ainsi dire été abordée dans la grande presse, pendant la guerre et depuis, que sous son angle économique, Et cependant, nombreux sont ses autres aspects, liés fortement d’ailleurs les uns aux autres. Il y a le côté social avec ses exigences relalives avant tout à l'alimentation du premier âge ; il y a le côté hygiénique qui devrait peser si fortement sur la production du lait, La malpropreté qui préside,

(1) Ch. Porcher. Réflexions sur la crise du lait. Le Lait, p, 197, 1928.

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el

— c'est bien le mot, — peut-être 99 fois sur 100 à la récolte de cette matière première, si nécessaire, charge le lait au début de sa vie commerciale de tels impedienta, qu'elle compromet par trop les usages auxquels on le destine,

Tous ceux, sans une seule exception, qui sont mêlés aux questions laitières, ne manqueront pas de remarquer et de relever les préjudices importants que subissent leurs affaires du fait du manque de soins à l’origine dont est entourée la production du lait. Si l’on pouvait chiffrer toutes les pertes subies par l’industrie laitière, du fait de la saleté originelle de la matière première, pertes dans le rendement et dans la qualité,

c'est certainement par centaines de millions, — peutêtre même dépasserait-on le milliard, — qu'il faudrait compter.

Les efforts faits par les gens consciencieux pour améliorer la récolte du lait n’ont jusqu'ici donné que très peu de résultats. La dispersion de la matière première en est la cause, mais elle n’est pas la seule ; la principale peut-être, c’est l’insouciance voulue, déterminée du producteur, surtout lorsque le lait est convoité par plusieurs concurrents. Comment pourrait-on, dans ‘ces conditions, changer sa mentalité, lui faire comprendre que la propreté à l’origine, disons mieux, l’absence de malpropreté, est le facteur essentiel de la qualité de la marchandise et qu’il dépend de lui de donner à cette valeur son maximum.

Nous sommes bien loin encore de cet idéal, et c’est en quelque sorte désabusé que l’on jette un coup d’œil sur la faiblesse des résultats, én face des efforts im-

menses accomplis pour éclairer les gens, les convaincre et les éduquer. Du moins, tiendrons-nous ce langage pour notre pays, puisqu'ailleurs, il est permis de conslaler avec quel souci des réalisations, les Pouvoirs Publics, — les conducteurs en somme de l'opinion publique, qu'il faut souvent violenter pour en tirer quelque “chose, — s'efforcent de trouver des solutions qui servent avant tout l'intérêt général. Nous en indiquerons au cours de ce travail.

La responsabilité de ces Pouvoirs Publics ne saurait être éludée, car le reproche d’ignorance ne peut leur être adressé. Il leur appartient done de prendre toutes mesures pour assurer à la production et à l’industrie du lait la loyauté exigible ; or, qui dit loyauté, dit avant tout, propreté, et après, absence de fraudes.

Dans cette étude, nous laisserons de côté la question d'hygiène que nous venons d'évoquer si rapidement et nous nous en tiendrons uniquement à celle des fraudes, surtout aux deux fraudes les plus courantes: l'écrémage et le mouillage.

Nous avons fait remarquer un peu plus haut que les difficultés rencontrées sur le terrain économique pour l'établissement des prix, ont amené parfois la compression de ceux-ci à un point tel qu'elles ont aidé au développement des fraudes. La fraude est vieille comme le monde pour toutes choses, mais pour le lait encore mieux, tellement elle est facile à exécuter. L'amour du lucre el du bénéfice illicite est très humain; aussi, les moments difficiles, comme ceux que nous vivons bientôt depuis quinze ans, ne peuvent-ils qu'en favoriser l'essor.

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CITAPTTRE PREMIER

Le ravitaillement en lait de Lyon

L'aggloméralion Ivonnaise approche 650.000 habitants. Elle est formée de la ville de Lyon, dont la population dépasse 575.000 âmes, de la ville de Villeurbanne, qui à plus de 50.000 habitants, de Caluire, de Cuire, etc., etc.

Nous ne nous attarderons pas, dans ce travail, sur les conditions dans lesquelles la ville de Lyon est alimentée en lait, ou du moins nous n'en retiendrons que celles qui nous permettent d'expliquer pourquoi les fraudes sont plus fréquentes dans tel cas que dans tel autre.

Si l’on veut des renseignements détaillés sur l’approvisionnnement de Lyon en lait, il faut se reporter au travail déjà ancien de MM. Ch. Porcher, G. Birbis et Cl. Morel (1), paru en 1916, travail agrémenté de deux

(4) L’approvisionnement de Lyon en lait. Asselin et Heuzeau, éd., Paris, 1916.

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cartes fort intéressantes sur le bassin laitier de Lyon et sur les arrivages journaliers de lait dans les gares de cette ville. Ces documents iconographiques qui étaient de la plus grande valeur lorsqu'ils ont été publiés pour la première fois lors de l'Exposition Internationale d'Hygiène Urbaine de Lyon, en 1914, ne sont plus évidemment à jour, et ils ont été remplacés par des documents de même ordre dans un travail tout à fait récent et complet de MM. P. Saint Olive et R. Guyot- Sionnest (1), étude sur la production, le commerce et la consommation du lait servant à l'alimentation de Lyon (2). Du reste, un extrait de cet important travail a paru dans la revue Le Lait, en 1926, sous la signature de M. P. Saint Olive.

Nous ferons à ces études les emprunts qui nous sont nécessaires, encore une fois, pour nous expliquer le sort du lait dans certaines circonstances.

P. Saint Olive et R. Guyot-Sionnest, comparent les données des recensements de 1911 et 1921 relativement à la consommation en lait de l’agglomération lyonnaise dans le tableau ci-dessous :

Population Année du globale de recensement | l’agglomération

Consommation journalière hivernale par habitant

Année. Total journalier de l’évaluatinn des arrivages

laitière i lyonnaise hivernaux

(4) Le ravitaillement en lait d’une grande ville française,

(2) On peut se procurer ce travail à l’Union du Sud-Est des Syndicats agricoles, rue Bellecour, Lyon.

On peut dire qu'à peu de choses près, la consommation par habitant est restée invariable et elle se chiffre environ à 1/5 de litre. Nous ne saurions pas ne pas être d'accord avec les auteurs, lorsqu'ils disent : « C’est peu, pour un citadin dont la ville est entourée de zônes agricoles à grande production laitière. »

Dans un certain sens, il faut se réjouir de ce chiffre faible, parce que la campagne que l’on peut imaginer pour favoriser le développement de la consommation familiale du lait et de ses dérivés doit se permettre tous les espoirs. Si cette campagne était adroitement menée, et qu’elle n’aboutisse seulement au bout de quelques années qu'à une augmentation journalière par habitant de 0 litre 050 par jour, si en somme, au lieu de voir un litre de lait répondre à 5 habitants, il suffisait juste pour #4, c'est 25.000 litres de plus qu’il faudrait l'hiver pour l’approvisionnement en lait de Lyon. Ce serait, par suite, un saut considérable, et il faudrait évidemment que la production du bassin laitier de cette grande cité sût s'organiser pour répondre à une pareille consommation qui n’a rien, après tout, d’excessif. :

Nous n’allons pas suivre l’acheminement du lait vers Lyon, et encore une fois, pour ceux qui s’y intéresseraient, nous reportons l'étude de cette question à l’ouvrage si complet de MM. P. Saint Olive et R. Guyot- Sionnest. Il est plus intéressant pour notre travail de voir comment, des gares de Lyon, le lait arrive chez le consommateur. C’est par l'intermédiaire des laitiers qui se présentent à Lyon sous plusieurs aspects, ayant chacun leur mode de travail particulier.

Nous distinguerons : 1° les nourrisseurs, ceux qui livrent directement aux consommateurs le lait de leurs animaux; 2° les petits patrons laitiers, appartenant à deux syndicats professionnels, et enfin, 3° la Société .

Laîtière Moderne, encore appelée le Bon Lait.

Le nombre des nourrisseurs est extrêmement réduit ; il n'y a pour ainsi dire plus de vacherie en ville, et il n’y a guère que dans certains faubourgs de Lyon, à Vaise, à Villeurbanne, à Gerland, à Monplaisir que se trouvent encore quelques étables. Dans leur travail de 1916, MM. Ch. Porcher, G. Birhis et C1. Morel ont fait le procès du lait de la « laitière », lequel est très souvent fraudé. Pour eux, la « laitière » est une grande fraudeuse, et elle est pleine d’astuces pour tromper. d'un côté, le client, de l’autre, l’agent du Service de la Répression des fraudes. Elle ne donne aucune garantie d'hygiène. En somme, elle représente un type de livraison qui peut avoir des dangers pour la consommafon. Il est curieux de constater que c’est cependant: eelui auquel le client, mal averti, il faut bien le dire, accorde peut-être le plus de confiance. Le type de livraison par la « laitière » est exclusivement individuel. et les producteurs qui y ont recours échappent à toute formation syndicale ou autre.

A côté de @es « laitières » qui ignorent tout des rudiments de l'hygiène du lait, il est à Lyon, aux environs immédiats, dans un rayon de 25 à 30 kilomètres, de gros propriétaires ayant de belles étables. Leur lait est livré, soit directement à certains laitiers, soit à la Sociélé Laitière Moderne.

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Les PATRONS LAITIERS. — « Le lait produit par les agriculteurs qui ne l’apportent pas eux-mêmes à Lyon, est ramassé à la propriété ou à la ferme par des collecteurs, à moins qu'il ne soit apporté au domicile de ces derniers.

« La distinction entre ces deux modes de cueillette naît surtout de la grandeur du territoire occupé par le groupement de producteurs composant une « ramasse » (1).

Les producteurs peuvent être rassemblés ou non en syndicats, mais en général, ils n’ont pas organisé leur commerce de façon à livrer directement aux consommateurs, et la seule tentative qui ait été faite et qui a duré quelques années, la Coopérative Lyonnaise, s’est récemment dissoute, pour être englobée par la Société Laitière Moderne.

Dès l'instant que les producteurs n’ont pas su ou n’ont pas voulu s'unir pour créer à Lyon, ou aux environs de cette grande ville, une usine dans laquelle ils auraient pu traiter le lait selon les principes de la technique moderne pour en faire soit du lait de consommation courante, soit des dérivés les plus variés: beurre, crème, babeurre et fromages divers, il fallait évidemment à Lyon que le petit commerçant intervienne. Doit-on le considérer comme un organe indispensable de l'alimentation de la cité? Nous ne le pensons pas et nous croyons fermement, à voir non seulement ce qui se passe à Lyon, — ce qui serait restreindre singulièrement son horizon, — mais à juger éga-

(1) Ch. Porcher, G. Birbis et C1. Morel,

lement de ce que l'on observe dans les grandes villes de l'Etranger, que le commerce du lait, pour répondre aux exigences de l'hygiène moderne, doit se centraliser. Or, le nombre des patrons laitiers de la ville de Lyon dépasse 500. Chacun d’eux traite une quantité de lait insuffisante pour le faire vivre ; aussi sont-ils dans la nécessité d'adjoindre à ieur fonds de laiterie-crèmerie un commerce d'épicerie, de légumes frais, quelquefois même, de charcuterie.

« Ceux qui ne reçoivent pas directement leur lait des groupements coopératifs de pasteurisation auxquels ils sont affiliés, doivent aller, chaque matin, prendre livraison de leurs arrivages aux diverses gares. À cet effet, ils possèdent des petites charettes à bras, basses sur roues, étroites et peintes en rouge ou en bleu vif, capables de supporter deux bidons de face, dix en longueur, plus deux autres séries suspendues à des crochets latéraux; en tout : trente-cinq bidons.

« Les commis, aidés de deux chiens attelés à la charette et tirant à plein collier, se rendent à la gare au pas de course, prennent possession des « berthes » colorées à la marque du patron, et {toujours courant, se précipitent dans les immeubles qu'ils ont l'habitude de desservir, afin d'arriver avant le concurrent et aussi avant que le lait ne soit altéré.

« Un coup de sifflet dans la cour. Les fenêtres des ménagères désireuses de se procurer du lait, s'ouvrent. Le commis monte aux étages, laissant la charrette sous la garde des fidèles cerbères, Tant pis pour lui, s'il s’est attardé; un autre à pris sa place; les fenêtres restent fermées; car la ménagère achète son lait « au laitier »

et non & à tel ou {el laitier, dépendant de telle ou telle erèmerie », ce qui est déplorable.

« De retour au magasin, le lait en excès est goûté : une particule de liquide projeté sur un tuyau de poële chauffé au rouge permet de reconnaître rapidement et sommairement, à la façon dont elle brûle, le degré d’acidification. Le contenu des bidons « piqués » ou « tournés » est passé à l’écrémeuse pour la fabrication du beurre. On nous dit que, faute de placement, le lait écrémé est jeté au ruisseau : nous avons peine à croire a un tel gaspillage d'un produit riche. I] est certain, d'autre part, qu’une bonne partie de ce lait écrémé et acide est transformé en « tommes fraîches » assez médiocres.

« Tel est le procédé classique du ravitaillement lyonnais. » (P. Saint Olive et R. Guyot-Sionnest.)

Avec une telle organisation de livraison. le client ne connaît généralement pas celui qui lui vend le lait. Encore une fois, c’est un laitier, mais ce n’est pas M. X.. laitier habitant à tel endroit, car ce n’est pas toujours le même qui arrive le premier dans la cour de l’im-

meuble.

« C’est là un état de choses fort critiquable, qui n’est pas fait pour améliorer la qualité du lait vendu. Le consommateur n’a à s’en plaindre qu'à lui: il devient le complice inconscient de Ja fraude quand elle existe, car la facilité avec laquelle il se laisse tromper est un parfait encouragement au fraudeur où au mauvais fournisseur à persister dans sa manière de faire. » (Ch. Porcher, G. Birbis et CI. Morel.)

Que dirons-nous de l'hygiène de la boutique qui, elle aussi, laisse vraiment à désirer ?

« Le lavage des bidons se fait très souvent sur la voie publique ; les « berthes » sont rangées sur le trottoir et reçoivent à tour de rôle une eau chaude carbonatée qui sert à toute la série, ce qui fait que les dernières n’ont plus qu’une eau trouble, complètement jaunâtre : le lavage se fait à la main : le garçon laitier, sa manche de chemise retroussée, plonge son bras dans le bidon et brosse avec plus ou moins de soin et de commodité les parois intérieures et le fond du récipient

« Ce lavage est insuffisant, il ne donne pas assez de garanties. Il est certes loin de valoir le lavage minutieux tel qu’il est pratiqué dans les grandes laiteries : lavage mécanique dans une eau sodique maintenue continuellement très chaude, suivie d’un ébouillantage par de la vapeur sous pression, puis d’un rinçage par un jet d’eau froide violemment projeté à l’intérieur du bidon.

« Les laitiers détaillants procèdent, pour la plupart, à la pasteurisation : quelques-uns, ceux qui traitent plusieurs centaines de litres de lait, peuvent avoir chez eux une petite installation autonome: mais les autres confient la pasteurisation aux soins d'entrepreneurs qui ont créé une installation aux alentours des gares, » (Ch. Porcher, G. Birbis et CI. Morel.)

Le commerce du lait est done à Lyon « morcelé et mal organisé », dif M. Maurer, dans son travail si intéressant (1). |

(1) H. Maurer. « Du rôle des débouchés en agriculture. La production et la vente du lait dans la région lyonnaise ». (Th. Droit, Sciences politiques et économiques, Lyon, 1908).

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La Socréré Larrisre MoperNe. — Nous empruntons au travail de P. Saint Olive et R. Guyot-Sionnest quelques renseignements sur cette firme importante, qui lravaille de la même façon que les grandes centrales laitières existant dans les villes importantes de l’Etranger, tant de l'Europe que de l'Amérique du Nord et de l'Amérique du Sud.

La Société Laitière Moderne a organisé des centres d'achat dans le Nord du département de l'Isère, sur le plateau des Dombes et dans le Revermont. «€ En outre, durant l'hiver, elle achète le lait de cerlaines fruilières du Bugey, du Valromey et de la Savoie.

« Elle possède des stations de pasteurisation-transformation à Villars-en-Dombes, à Thuellin, à la Côte- Saint-André, et des fruitières travaillant par intermittence. Les unes sont utilisées pour la pasteurisation rapide du lait avant tout transport ; les autres transforment les excédents en été, En tout, ving-huit installations’de campagne.

« En somme, la Société Laitière Moderne n’amène à Lyon que les approvisionnements qu’elle juge nécessaires et dont elle modifie les quantités au jour le jour, par dépêche aux centres ramasseurs. Cette judicieuse disposition qui évite des frais de transports inutiles, est l’une des causes certaines de sa prospérité.

« D'autre part, elle expédie chaque jour par wagons isothermiques, à destination de Marseille, de Nîmes, de Cannes et de Nice, plusieurs tonnes de lait provenant du centre de la Côte-Saint-André. Les villes du Midi consomment peu, mais payent cher et cette spéculation semble bien lui apporter des bénéfices substantiels, »