D'ACTEURS, D'HOMMES POLITIQUES, ETC

ALBIN MICHEL, ÉDITEUR PARIS — »°, Rur Huyenexs, > — PARIS Mg Lasé sf

IL À ÉTÉ TIRÉ DE CET OUVRAGE 10 exemplaires sur vergé pur fil Vincent Montgolfier

numérotés de : à 10.

Quelques réflexions sur les rapports

de la gastronomie, des lettres et des arts.

(Essai de gastromancie.)

Quelques bons esprits assurent que la cuisine bourgeoise, — jadis fidèle gardienne des bonnes traditions, — est en décadence à Paris, car la province, qui ignore notre vie frénétique et qui aime ses aises, garde le culte de la bonne chère.

Déjà, à la veille de la guerre, une voix aussi autorisée que celle de M. Marcel Prévost jetait un cri d’alarme et se plaignait qu à Paris les maîtresses de maison marquassent la plus coupable indifférence à l'endroit des menus servis à leurs invités.

À ce singulier mépris d'un art que l’on a dû classer le neuvième, les autres places étant prises, mais qui mérite le premier rang, car cest par lui que nous vivons et le degré de civilisation des peuple es se lie intimement à ses

progrès, M. Marcel Prévost (1) découvrait deux raisons

(1) Le Krack de la Table, numéro de Noël des Annales, 1912.

* principales. « La première, disait-il, c'est qu'il n'y a plus, dans la journée moderne, de temps pour les repas en commun; je ne plaisante pas. Ne parlons pas du déjeuner, qui pour presque personne ne compte à Paris. Mais le diner, après avoir commencé à sept heures et demie, puis à sept heures trois quarts, se déplace, aujourd'hui, entre le quart et la demie de huit heures.

« Commencé à huit heures et demie, le repas doit finir vers dix heures moins le quart, à l’arrivée des convives blancs, ceux qu'on invite pour regarder digérer les autres. Les services étant nombreux, il en résulte qu'on est bousculé comme au buffet d’une gare.

« Le dîner moderne, concluait M. Marcel Prévost, est pratiquement inexistant. }

La deuxième raison de cette décadence de la cuisine bourgeoise, aux yeux de l’auteur des Vierges fortes, était ce qu'il appelle la manie des régimes. Mais cette manie sévit beaucoup moins aujourd'hui qu'à l'heure où M. Marcel Prévost la dénonçait, la guerre ayant amplement démontré que beaucoup de personnes, mises soudain dans l'impossibilité de suivre leur régime, ne s’en portaient que mieux.

Un des esprits les plus fins de ce temps, qui est aussi un gourmet très averti, M. Henri Duvernois, — il a donné à la Vie parisienne, sous un pseudonyme, des chroniques culinaires en collaboration avec Prosper Montagné, — s'inquiète à son tour, et, trois lustres après M. Marcel Prévost, sonne la cloche d'alarme dans l'{nformation. Si la cuisine a fait de grands progrès dans les restaurants, elle périclite dans les maisons bourgeoises. Les causes de cette déchéance sont multiples, affirme l'auteur de Crapotte : « Les femmes, sollicitées par plus de plaisirs, plus coquettes aussi et ayant reculé la limite

d'âge de la coquetterie, s'en remettent davantage à des

née ES

soins mercenaires; les cuisinières ne connaissent plus guère leur métier; en tout cas, il a cessé de les passionner et telle qui eût été jadis considérée comme une médiocre bonne à tout faire, entend aujourd hui se placer comme cordon bleu. Les achats, faits au hasard et sans compétence, favorisent les mercantis empoisonneurs au détriment des commerçants honnêtes. Au restaurant, celui qui fait les achats connaît son métier et d'ailleurs on se garde de le mettre « dedans ». Le chef est choisi. Les caves sont surveillées.

« Aussi est-il de plus en plus à la mode d'inviter ses amis au restaurant. En attendant que l'on décide d'y vivre tout à fait. »

Depuis la belle réussite d'Edouard Rouzier, qui fut un des premiers, avec sa Rôtisserie périgourdine, à créer un restaurant régionaliste, il s'est ouvert et s'ouvre sans cesse à Paris une foule d'auberges et d'hostelleries, parfois pour des raisons assez étrangères à l’art culinaire, par exemple pour refñler très cher à quelque naïf une boîte lancée à grand renfort de publicité.

Îl est aussi des restaurateurs, il faut bien le dire, qui comptent sur l'ignorance de ces gastronomes de la dermière heure, de ces faux gourmets qui ne sont venus au neuvième art que par pose, de ces snobinettes incapables de distinguer un bordeaux d'un bourgogne et qui fument des cigarettes anglaises, — ces espèces croient cela chic, — dans le temps qu'on leur apporte le plus moelleux des foies gras, il est des restaurateurs qui comptent sur a niaiserie candide de ces primaires de la table pour leur servir une pitance et du pinard aussi fallacieux que ce décor d'opérette ou de foire, que ces attributs campagnards dont ils maquillent leur établissement, décor appliqué sur leur boutique comme un faux-nez de chicard:

Mais, d’une façon générale, on mange bien à Paris, et

même en certaines hostelleries du plus carnavalesque aspect, dont les patrons se sont laissé entraîner à sacrifier à cette manie du faux Fra dans l'espoir d'attirer le chaland. Les progrès de la cuisine de restaurant sont indéniables, depuis la guerre.

Et l'on va beaucoup plus au restaurant qu’on y allait naguère, où naguerre, comme écrit Cur I; prince des gastronormes.

On y va chercher ce qu'on ne peut plus trouver chez soi, ce qu'on y trouvera de moins en moins, parce qu'on n'a plus le temps de faire la cuisine, qui est avant tout âffaire de loisir et de tendres soins, parce que le plaisir ou le travail, — beaucoup de femmes, dans la bourgeoisie, en raison de la cherté de la vie, se sont mises à travailler, == arrachent à son foyer la Parisienne moyenne, parce qu'un loyal cordon bleu est une rareté prodigieuse ou demande des émoluments princiers, parce que, enfin, mäints architectes modernes ont aussi décidé qu'on ñe ferait plus de cuisine

Je suis étonné que le littérateurs c qui écrivent aujourd'hui sur le bien-manger, — chaque journal aura bientôt son critique gastronomique comme il a son critique dra- Matique, — ou les maîtres queux Gans leurs organèes élessionn nels, n'aient point les devant cet attentat froidement per pét tré contre la cuisine bourgeoise par les architec ces, en donnant à la pièce réservée à la préparätion des aliments des dimensions tellement restréintes qu'on peut à peine s'y retourner.

Il est impossible, dans la plupart des cuisines des maisons nouvellement construites à Paris, d'emmagasiner le matériel nécessaire à la confection d'un repas normal ét surtout d'élaborer un menu qui ne soït point composé simplement d'un poisson bouilli, d'une grillade et de légumes à l'eau. Les plats longuement mijotés de la

cuisine traditionnelle, les mets aux sauces délicates, exigeant l'emploi de plusieurs casseroles, ainsi que des assaisonnements quelque peu complexes, les poissons et les volailles présentés avec des garnitures savoureuses, la pâtisserie, qui réclame de l'espace et de nombreux ustensiles, tout cela est inexécutable dans ces placards exigus que deviennent les cuisines parisiennes.

Ajoutez à cela l'excessive cherté des maïières premières, ét vous comprendrez pourquoi la cuisine bourgeoise subit une crise à Paris, cette honnête et saine cuisine bourgeoise où les choses ont le goût de ce qu'elles sont, a écrit Curnonsky, et dont « les recettes sont éprouvées depuis des siècles, celle enfin dont on peut dire que c'est une œuvre de choix qui veut beaucoup d'amour, et qui exige cette espèce de génie spécial et cette intuition qui sont la gloire de nos cordons bleus ».

Enfin, bien des femrnes se désintéressent de la cuisine parce que la mode exige des Ve laminoi Pour donner li impression d ‘une privent de cet aliment et de bien d'autres SEE Pourquoi engageraient-elles un cordon bleu, pourquoi s'occuperaïent-elles de cuisine, puisqu'elles ne peuvent manger que du bout des, quenottes ?

Et, de temps en temps, ces martyres de la ligne se dédommagent d'un ; jeûne héroïque par une peti ite fête

au restaurant. Elles doivent bien ça à leur mari.

se

Le ; Re 3 :

Cependent, nous vivons sous lc signe de la gastronomie. Avant 1914, une femme élé gante ou un homme cultivé

noOsaient point avouer qu'ils étaient gourmands. Cela

n'était pas bien porté. On passait pour un être sans idéal

ou un original. Les maîtresses de maison regardaient de travers ce monsieur ou cette dame qui se permettaient de disserter sur les mérites d’un civet avec autant d'attention et de subtilité que sur ceux d’un poème, d'un tableau, d'un chien de race ou d’une jolie personne. On tremblait quand on les invitait à diner.

Aujourd'hui, il faut être gastronome pour être distingué, pour être à la page. Et tout le monde l'est devenu, où du moins croit l'être devenu. La gastronomie est la folie du jour, comme l'ont été le diabolo, le puzzle, les mots croisés, le cubisme, le freudisme. Il y avait bien des gastronomes auparavant, et dans tous les rangs de la société. Mais ils faisaient de la gastronomie comme M. Jourdain faisait de la prose, tout naturellement et sans s'en douter. Aujourd'hui, ils savent qu'ils sont des gastronomes et le crient sur les toits.

La guerre a déclenché notre renaissance gastronomique. Après des années d’angoisses, de souffrances, de deuils, après des années de soupe froide, de boîtes de singe et de camemberts plâtreux, les Francais se sont résolument tournés vers les joies matérielles et la gastronomie est devenue reine.

On n'a plus eu honte de manger ni de boire. Au contraire, la gourmandise est devenue une vertu. Maurice des Ombiaux l'a rayée de la liste des péchés capitaux au retour d'un voyage à Rome. Le verre à dégustation est apparu. Les restaurants ont poussé comme des champignons. Les nouveaux riches y ont été pour dépenser leur argent, imités par les Francais moyens, pris d'une sorte de fièvre de prodigalité, et qui trouveront toujours de l'argent pour le plaisir. Les nouveaux pauvres eux-mêmes invitent au restaurant parce que, tout bien pesé, ça revient moins cher que chez soi et permet de supprimer la cuisi- D nière, — d’ailleurs introuvable, — et de la remplacer par

…tihhiié ÉÉARAÉRS LS SSS Ed da dtéés.

une quelconque bonniche ou une femme de ménage.

Et le comte Austin de Croze, un de nos plus sensibles gourmets, de nos plus érudits chroniqueurs gastronomiques, accomplissait un coup de maître en inventant le neuvième art, et un autre coup de maître en créant, en 1923, l'Association des Gastronomes régionalistes et la ee Section d'Art gastronomique du Salon d'Automne. Les È maîtres queux de province accouraient à son appel et l'on s’apercevait à Paris qu'il y a une cuisine régionaliste. É Vers le temps où Edouard Rouzier ouvrait sa € Rôtis- | serie périgourdine », Curnonsky et Marcel Rouff consae craient au Périgord même le premier volume de leur 2 France gastronomique, guide des merveilles culinaires et des

bonnes auberges françaises.

« Nous n'avons d'autre titre à écrire cet { Itinéraire de la Gourmandise), écrivaient-ils in limine, que notre commune passion pour l'Œuvre de la Bonne Chère et une certaine

À expérience acquise par soixante années (trente pour chacun) d'épreuves, de joies et de méditations gastronomiques. « À nous deux, nous avons parcouru environ les deux tiers de la planète (sauf l'Afrique). Nous avons mangé de toutes les cuisines, — depuis l'admirable et savante cuisine chinoise jusqu'à la redoutable cuisine thermochimique et frelatée qui sévit dans les caravansérails et palaces américains. Nous en avons conclu, avec l'élite des gourmets de tous les temps et de tous les pays, qu'on peutse nourrir mm. j PEU Près partout, mais qu'on ne mange vraiment qu'en rance. } S Après le Périgord, Cur et Rouff ont parcouru toute la France, de l’Anjou à la Franche-Comté, de la Savoie au Béarn, de l'Alsace au Vivarais, avec des stations à Paris et dans l'Ile-de-France, et publié plus de vingt volumes sur nos richesses gastronomiques.

Il n'est pas douteux!que ces petits livres, qui sont

devenus vite populaires, ont été d’efficients facteurs de notre renaissance gastronomique. Le développement du tourisme automobile aidant, beaucoup de Parisiens sont allés expérimenter les magnifiques ressources de gueule de nos provinces.

Et que d'ouvrages exaltant la bonne chère on a pu écrire en ces dernières années, d'Ali-Bab à Paul Reboux!

Ce sont les livres si neufs du docteur de Pomiane, les alertes recettes de Paul Bouillard, les proses lyriques de Maurice des Ombiaux sur les vins, les eaux-de-vie, les fromages, sur l'Art de manger et son histoire, les Almanachs de Cocagne de Bertrand Guégan, qui a élevé ce monunent d'érudition, la Fleur de la cuisine française, c'est le Guide du Gourmet à Paris et le Vagabond sourmand, signés Robert-Robert par Robert Burnand, c'est Clarisse où la vieille cuisinière, charmantes pages d'exégèse culinaire publiées sans nom d'auteur par Léo Larguier, ce sont les Plaisirs de la Table, d'Edouard Nignon, si joliment préfacés par Robert de Flers, les Plats régionaux de France d'Austin de Le avec I. 400 recettes, les Secrets de la cuisine comtoise de Pierre Dupin, les Petits et grands verres de Toge et Adair pour les amateurs de cocktails, les Petits et grands plais de Suzanne Laboureur et Boulestin, Ja série des cinq volumes de Monseigneur le Vin luxueuse ment présentés par la maison Nicolas, ce sont les rom breux ouvrages sur les vins de Raymond Brunet, sa curieuse étude sur Le Vin et la religion, ce sont les Vins de France, d'une documentation si consciencieuse, de Paul de Cassagnac, Bercy, cellier du monde, de V. Drouin et Octave Charpentier, c'est encore l'Eloge de la Gotrmandiss de Jean-Louis Vaudoyer, la Cuisine rationnelle de Mme Ai gusta Moll-Weiss, et les Bons plats de France de Pampille (Mme Léon Daudet), Cuisine et chasse de Bourgogne et d'ailleurs, de Charles Blandin, 107 recettes et curiosités

culinaires de Paul 2 BEEE Les Auherges de France, annuaire du « Club des Sans-Club », les Ca les gastronomiques Napel, et les Prosper Montagne, et 1 Gilbert, et les Escofhñer, et cent autres qu'il faudrait citer

Les romanciers célèbrent les plaisirs gastronomiques ; À. Lamandé dans Castagnol, Raymond Escholier dans Cantegril, Marcel Rouff dans Dodin-Bouffant, Georges Barbarin dans De la à l'artichaut, Maurice Brillant dans } Amour sur | ux ou la Fidélité

Enfin, des émules de Grimod de la Reynière et de Mon selet brillent dans la chronique gastronomique. Citons, parmi ces AU du neuvième art, au fil du souvenir: Maurice Brillant, Jean-Jacques Brousson, le baron Fou quier, Austin de Croze, Paul Bouillard

hi, purite.

Ilard, Camille La Broue, le docteur Gottschalk, Charles Fegdal, Henri Coutant, Mare Leclerc, Louis Latapie, Pierre Varillon, Pascal Bonnetti, Léon Abric, Alin Laubreaux, Vanderpyl, Flugues Lapaire, Eugène Marsan, Edmond Jaloux, Paul Reboux, Gaston Thierry, Simon Arbellot, Robert Chauvelot, Roger Dardel, Maurice des Ombiaux, Paul de Cassagnac, Emile Roux-Parassac, Raymond Brunet, Paul Mégnin, Th. Béarn, Henri Duvernois, G. Dumont- Lespine, Jacques Cise, Prosper Montagné, le docteur de Pormiane, Jean-Paul Ariste, Sébastien Voirol, Charles Ville, André Laphin, Paul Poiret, Louis Forest, Paul Berthelot, A. Lamandé, et, naturellement, Cur et Rouff.…

Du côté des dames : Colette, Gabrielle Réval, Claude Éernaître, Auguste Moll-Weiss, Maria Croci, Claude Pierrey…

Brillat-Savarin a DIARÈRES deux paroles gonflées de la plus succulente vérité en plaçant ces aphorismes en tête de sa Physiologie du goût :

La destinée des nations dépend de la maniere dont elles » se nourrissent.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

Et Raoul Ponchon, au seuil de sa Muse au cabaret, expose une doctrine qui sympathise passionnément avec ces assertions : la civilisation fille de la cuisine. Plus un peuple a raffiné l’art de la gastronomie, professe-t-il, et plus il est civilisé.

Ainsi, quand à nos bons ancêtres Le mystère fut révélé

Du vin suave, aussi du blé,

Îls en firent des dieux champêtres.

Le respect de la nourriture enfante la religion.

Les hommes chassaient. Les femmes cuisinaient les duits de la ct Les plus habiles d | étai — produits de la chasse. Les plus habiles dans cet art etaient

distinguées et épousées. Origine du mariage.

L'enthousiasme des festins Inspira le chant, l'éloquence, Et la poésie et la danse.

Puis, dans la ferveur de leur gratitude, des êtres plus ingénieux et plus sensibles que les autres pétrissent l'argile t en s'inspirant du galbe des fleurs et des fruits ».

Voici pour l'éclosion des arts. Continuons.

Et comme l'heure de la table Leur semblait la plus agréable, Pour en calculer le retour,

Îls étudièrent le cours Mystérieux et l'eurythmie

Des astres. D'où l'astronomie.

Pour varier leurs menus, ces hommes voyagèrent. Les peuples échangèrent leurs produits. Commerce, marine, moyens de transport, conventions, industrie, sciences,

La monnaie et les alliances, Et les guerres, bien entendu,

tout cela se crée peu à peu grâce à ce levier universel, principe de toutes choses, qu'est l'art culinaire.

La cuisine est donc un miroir où se reflète fidèlement l'âme d'un peuple.

Dans sa Cuisine au coin du feu, Paul Bouillard rappelle

que Dumont d'Urville, « lorsqu il visitait une peuplade nègre, avait pour premier soin d a les ustensiles de cuisine, et, d’après eux, jugeaït du degré de civilisation des indigènes. [Il paraît que jamais il ne se trompa dans son pronostic, tant il est vrai que la première marmite créa le premier foyer, base de la famille, première cellule sociale et noyau de toute civilisation ».

Curnonsky aime à rappeler ce propos que lui tint à Canton, quand ce siècle avait deux ans, un subtil mandarin : « La France et la Chine sont les deux premiers peuples du monde, parce que ce sont les seuls qui aient inventé une politesse et une cuisine. »

« Les Français, a dit Chateaubriand, les Français seuls savent diner avec méthode, comme eux seuls savent composer un livre. »

Et Carême : « Lorsqu'il n’y a plus de cuisine dans le monde, il n'y a plus de lettres, d'intelligence élevée et rapide, d'inspiration, de relations reliantes, il n'y a plus d'unité sociale. »

Sacré Napoléon de la cuisine par Laurent Taïlhade dans son Petit Bréviaire de la Gourmandise, Carême comptait les beaux-arts au nombre de cinq : la peinture, la

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poésie, la musique, la sculpture et l'architecture, laquelle, ajoutait-il, a pour branche principale la pâtisserie.

Ïl aimait les pièces décoratives, somptueusement parées, lès poissons présentés comme des jardins à la française, les confiseries fouillées comme des cathédrales gothiques. Ïl vivait à une époque où l'ostentation se manifestait avec insolence. Les nouveaux riches du Premier Empire attestaient leur faste par la ee nificence de ces pièces montées. Puis, Ses les revers de 1813 et de 1814 obligèrent beaucoup de di re de généraux, voire de maréchaux, à envoyer leur argenterie à la fonte, les colonnades de sucre et les châteaux de croûte s ‘imposèrent plus que jamais pour masquer la pénurie de surtouts e matière précieuse.

Mërne sans ces contingences, Carême eût imposé ses conceptions architectoniques. Ne rêvait-il point de réformer l'architecture pétersbourgeoise ?

Grâce à l'apostolat de Prosper Montagné, de Philéas Gilbert et de quelques autres, nous sommes revenus à la cuisine loyalement simple, qui flatte le goût avant de flatter l'œil.

« Les goûts s'affinant sans cesse, la cuisine s’affime perpétuell ement pour les satisfaire », constate le maître Escofhier.

Ainsi notre cuisine s'affine en même temps que nos mœurs et notre civilisation.

« La cuisine d'un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation », proclame Marcel Rouff.

Et Charles Brun, l'âme du régionalisme, ajoute : « Dismoi comment tu te nourris, je te dirai ce que tu veux et ce que tu penses, »

IL est certain qu'un petit Français, né dans ce pays élu où tout le monde mange bien, du paysan au bourgeois, riche d'une hérédité nourrie des succulences d’une terre

qui fournit les meilleurs produits, préparés selon d'admirables recettes où se résume une expérience séculaire, un petit Français dans les veines de qui coule le magnifique sang de nos vignes, ne peut avoir la même mentalité qu'un petit gars dont les ancêtres n'ont communié que sous les espèces d'une triviale cervoise et de gluantes ratatouilles,

Les peuples ont la nourriture qu'ils méritent.

Ja cuisine italienne reflète un esprit indolent et passionné : pâtes mollasses et assaisonnements violents. Elle varie du Nord au Sud. La massive polenta a façonné l'âme piémontaise. Cuisine artiste à Florence, à Naples, avec des sorbets pre comme des concetti, des pâtisseries voluptueuses, des fritures légères, un amour de la couleur qui éclate dans la pourpre des tomates et l'or du safran.

€ LES illes, ee bne cacophomiques d de coï nt tures et de viandes qui révèlent un palais obtus. Tout cela indi geste comme la philoso; esprit, et la quantité toujours mieux prisée que la qualité.

La cuisine polonaise, toute différente, traduit des instincts généreux et artistes. Les Polonais, ces Latins de l’Europe centrale, aiment les plats longuement mijotés et les épices alertes, finement dosées. Ils se sont annexé une partie de la cuisine italienne et l'ont orchestrée avec un humour nuancé.

Voyez la cuisine russe : de la violence et du rêve, de la fantaisie, mais aucune mesure, des plats à la crème avec des condiments aigres ou incendiaires et le feu cruel dela vodka.

La cuisine tchécoslor vaque est tantôt langoureuse, tantôt passionnée, comme une mélodie tzigane. Le paprika et le cumin encensent les viandes de leurs parfums antithé-

9 À du cru, sans urbanité, sans

tiques : ils réalisent un de ces mariages excellents où des qualités différentes se complètent, si l'on peut employer le mot solennel de mariage en parlant de la cuisine de cette Bohême, où l'amour ne connaît point de loi, L'opulente variété des pâtisseries de la Tchécoslovaquie rappelle les riches broderies des robes et des corsages de ses filles. Cuisine harmonieuse même dans ses excès, à l'image de ce peuple courtois, si près de nous par certains côtés, et de mentalité élégante.

Cuisine anglaise : pratique et solide, cuisine de réalistes pressés, grillades, légumes à l’eau, alcools durs.

Tambouille américaine : inexistante, boîtes de conserves arrosées de tasses de chocolat ou de thé glacé. Cuisine d'un peuple sans traditions et sans goût, qui se croit supérieur à tous les autres, qui connaît la mécanique et la banque, mais dépourvu d'idées fines et de sensibilité.

Cuisine orientale : érudite, raffinée, minutieuse, cuisine de poètes et de rêveurs, caresse aux multiples saveurs, subtiles comme les nuances et les arabesques d'un tapis persan.

Cuisine viennoise : insouciance et plaisir, crèmes aériennes, pâtisseries ingénieuses, petits plats spirituels, daubes relevées d'aromates où le paprika insinue son feu perfide.

Cuisine espagnole : une sombre ardeur avec des éclairs de poésie, Tolède et Grenade. Fritures sévères, poissons au riz, viandes déguisées sous des sauces épaisses et véhémentes, piments et beurre rance, vin agressif, Mais des pâtisseries exquises, des glaces adorables, de frais breuvages anisés, frais comme le baiser de certaines filles de là-bas, dont la bouche est comme une source de montagne.

Chez nous, même de province à province, l’alimentation, par ses différences fondamentales, révèle un état d'âme,

La cuisine angevine est une merveille de mesure, de douceur, de simplicité confortable. Curnonsky, qui la connaît bien, puisau il est né à Angers et descendant dé gourmands angevins, a pu dire qu elle avait quelque chose de racinien, pour marquer son parfait accord avec l'âme d'une province si harmonieusement épanouie.

La cuisine provençale, symbolisée par sa bouillabaisse

dorée, par l’aïoli lyrique et parfumé, mets qui tous deux

. A L4 viennent du fond des âges, probablement apportés par | : les Phocéens, offre quelque chose, dans ses saveurs ét

dans son aspect, de somptueux et d'allègre, où je respire

l'essence de cette terre riche en orateurs, en artistes, en

esprits industrieux.

| « Le style d'un bon plat et celui d'une tragédie ont 3 plus d’analogie que le vulgaire ne l’imagine, professe mon ami André Lamandé, gourmet de grande classe; 4 l'un et l’autre varient suivant les mœurs et les climats et l'on ne s'étonne pas que le scepticisme de Montaigne ait plus de verdeur et de succulence dans l'expression =. que celui de M. Bergeret, si l'on songe que le gigot de Be - Touraine manque de cette pointe d’ail qui relève et parfume le gigot gascon. »

S1 les peuples et les provinces se retrouvent dans leur cuisine, chaque individu ne se trahira-t-il pas dans ses e préférences culinaires ? ==

Aux fêtes du centenaire de Bossuet, Georges Lecomte, 3 gourmet bourguignon, a révélé que l'aigle de Meaux possédait une cave 4 non et judicieusement fournie, dont il fa'sait congrument les honneurs ». Le style même de Bossuet, si dru et si altier, ainsi que sa pensée vigoureuse, ne rappellent-ils point les vertus de ce chambertin dont il aimait la robe éclatante, la sève, la noblesse, le sublime arome?

Fénelon, par contre, ne buvait que de l’eau. Il y a