CCLXXXIX

Entrecôte d’éléphant provençale.

Faire cuire l’entrecôte à la broche, devant un feu de bois de justice, après avoir enlevé les globules rouges du sang. Prépaier, d'autre part, une sauce provençale, selon la recette suivante : prenez un foie d'agneau tué le

es

25 décembre de l’année précédente et un gésier d'orfraie; pilez-les dans un mortier d'agate jusqu’à ce que vous obteniez une mixture d'un beau vert véronèse, que vous délayez avec une double pinte d'’anis del oso et quinzé centilitres de vespétro; passez soigneusement et exposez votre sauce à la fenêtre, dans un récipient découvert, à l'heure où les voisins secouent les tapis en éternuant.

Quarante-trois minutes avant de vous en servir, faites chauffer cette sauce aux bains Marie, quai de ia Mégis serie, après y avoir jeté de la graisse de chevaux de bois, du sel, du poivre, des quatre épices, de la poudre de perlinpinpin, de l’estragon de Villars, du basilic de Mont: martre, des peaux de saucisson de lion, des bigoudis hachés menu, une molaire d’ornithorynque et un réveillematin qui sonnera la bonne quand la sauce sera à point.

Veïsez-la sur les entrecôtes, dans un vaisseau de porcelaine ellipsoïdal. Et jouez de la trompe de chasse pendant que le valet de chambre passe le plat en criant au fou.

Mars-TRICK.

L’Impromptu d'Albert.

(Dans Monsieur Albert, Adolphe Menjou représente un maître d'hôtel de grand style. Au cours de ce film, il doit donner la mesure de ses talents culinaires.

Il se mit en tête, un jour, de confectionner un plat de sa façon, nullement indiqué par les maîtres queux qui le conseillient, tandis qu on tournait Monsieur Albert.

Ce plat improvisé, qui est une façon originale d'anprêter le homard, fut trouvé exquis.)

Disposez dans un plat allant au four des rondelles de queues de homard, le homard ayant préalablement été passé à l'eau bouillante. Les napper de la préparation suivante : crème fraîche relevée d'une pointe de piment, dé quelques gouttes de citron, d'un coulis de chempignons, de jus de tomates, d'un petit verre de fine. Décorer avec des lames de truffes et des perles de caviar. Quelques noisettes de beurre. Laisser au four doux pendant quelques minutes.

Adolphe MENjou.

Fromage à la Lyonnaise (1).

— Tu v’, tu v’ vas bien?

C'était la radieuse figure, un peu bégayante, de Paul Mariéton, ce bon Lyonnais qui devait se découvrir une âme de félibre provençal, fonder la Revue félibréenne, devenir ( chancelier du Félibrige ».

Poux l'instant, il n’était encore que Lyonnais et dirigeait La Revue lyonnaise, où je venais de publier 40 pages : Les Lyonnais et leur influence. Gros succès ! Un article de tête de Francisque Sarcey, dans le XIX® siècle, et divers autres commentaires.

— Je v', je v’ viens de r’recevoir une lettre de Renan. Les Lyonnais sont tout, dit-il (large rire, Mariéton

(1) Charles Blandin, Cuisine et Chasse de Bourgogne et d'ailleurs, assaïsonnées d'humour et de commentaires, chez Louis Damidot, libraire, à

Dijon (1920).

s'épongea le front qu'il portait dénudé), François Coppée m'écrit qu'il voudrait être Lyo.. Lyonnais, s’il n'était de Mont... -Montrouge… Tu v’ viens goût... goûter?

C'était à la sortie du parc de la Tête-d'Or, aux Charpennes.

Beaucoup de marchands de vins-restaurateurs, comme ils étaient à l'époque : petite maison, immense jardin, avec de nombreux berceaux de feuillage, qu'à Lyon on dénommait gloriettes.

Comme à l'accoutumée, quand deux Lyonnais s’attablaient sous une gloriette, Paul commanda un saucisson, du beaujolais et, pour terminer, du « fromage fort », Des deux premiers que dire? On les connaît : c'est le dur saucisson de ménage gibbeux (qu'il ne faut pas confondre avec le cylindre argenté d'exportation) sorti bouillant de sa cuisson, servi entier sur le plat chaud, où le mangeur taille à même sa rondelle fumante, c'est le délicieux vin clair qu'on ne boit que là, car ( il ne supporte pas le voyage }...

Puis, plongeant nos couteaux dans un pot de grès, nous étalâmes chacun une tartine de fromage « fort ». Et de grimacer | —« Je n'ai jamais pu m'y faire », avoua mon ami: Son regard comique quémandait l'explication que la servante fournit aussitôt, pensant qu'il désirait connaître la recette de cet incomparable accessoire alimentaire :

— Je prends des fromages de chèvre bien secs, des petits rougerets. Je les râpe ou les découpe en copeaux dans une terrine, en les arrosant, couche par couche, d'un bouillon de poireaux, tiède ou chaud. Dernier jus par-dessus, et je laisse tremper.

— Ça, du poireau ?.… C'est rud.. rud.….rudement fort !..

— Ah ! dit-elle, à mon bouillon, je joins du thym et de l’estragon, du poivre et des quatre épices, plus un verre de vieille eau-de-vie.. Pour quéq clients qui préfèrent,

À el RD RER Do me à MEET nE

j'oublie même le poireau pour n'y mettre que de l'eaude-vie… | Elle nous montra du geste un consommateur voisin qui se délectait d'un copieux « lapin huppé », savoureuse salade moutardée de cervelas et d'oignons hachés. | — Çui-là, par exemple, ajouta-t-elle. | Mariéton ne dédaignait pas de vanter le fromage à la Lyonnaise, en prétendant, dur comme fer, qu'il trouvait ça exquis.

Vous ignoriez certainement la recette. Elle pourrait faire la fortune d’un restaurateur avisé.

Léon Rioror. |

Menus littéraires.

Nous raffinons sur tout et le moindre de nos plaisirs se rehausse d'esprit.

Connaissez-vous la mode actuelle ? Sur les tables parées, parmi les mets délicats, les menus s’égaient de mille rappels littéraires.

Le fromage s'anime de l’amusante boutade de Saini- Armand sur le brie, transcrites en lettres enluminées :

Il est aussi jaune que l'or.

Toutefois, ce n'est pas d'ennuy, Car, si tost que le doigt le presse, Il rit et se crève de gresse.

Une mode récente conseille aux gourmets des dispost-

tions typographiques originales et persuasives. L'esprit subtil des Français peut se donner libre cours, chaque repas se glorifiant ainsi d'à-propos, de bouts-rimés, dé quatrains culinaires.

Sans doute l’érudition naturelle de nos maîtres queux = facilite-t-elle cet épanouissement de grâces aimables. Les réunions gastronomiques évoquent ainsi ces agapes M littéraires où la bonne chère s'unissait harmonieusement D à l'esprit, Boileau recevant La Fontaine ou Charles Perrault assemblant ses amis autour des chapons du chanoine Costar.

Les gourmets goûteront comme il sied l'ordonnance du menu offert à la Presse latine et aux délégués éblouis des « Pays secs ».

Le cantaloup glacé avec un verre de Malvoisie.

L'alose à la mode de Bordeaux | avec un Meursault-Charmes 1918.

Le faux filet à la broche

arrosé de Brassaire 1899.

La terrine de foie gras aux truffes du maître Crayssac de Limogne af

avec une bouteille de Vignes de l'Enfant- Jésus (Beaime 1906): | Les asperges d'Argenteuil à la ravigote. À

Le fromage avec un Charmbertin 1887.

Les fraises givrées à la Chantilly.

Le dessert.

Soulignons cette innovation plaisante qui assemble dans un distique le mets délicat et le vin qui l'ennoblit. Gaï savoir et délectation associés…

Üne terrine de foie gras se signe aujourd'hui comme un tableau de maître ou un « lyric » — et c'est justice.

Un rôti se désignera, comme aux Fêtes gastronomiques

de Liége :

Qie à l'instar de Visé.

Nos maîtres queux méridionaux laissent déborder leur lyrisme et ruisseler leur verve. Ils atteignent à l’ode quand ils écrivent :

La minifique daube de bœuf

Vin sang et or des Corbicres.

ou :

Le dessert optime et succulent.

Collaborons à ce renouveau des arts si sympathiquement conjugués. Rappelons sur nos menus cette sentence de Pierre de Lancre : « La table parmi le monde faict les amis, » ou ces vers que François Maynard composa au XVIIIe siècle :

Mes chers amis, je vous convie :

Ce bon vin dissipe l'ennuy.

Qui n'aura goinfré de sa vie Doit commencer atjourd'huy.

Faisons durer la guerre De la soif et du verre.

Un peu gaillard, mais de noble intention. Les gourmets sont audacieux et épicuriens. Rien ne les arrête, ni la

pensée des jours abolis, ni l'image de ce trépas gastronomique spir'tuellement chanté par Mouselet :

Versez sur ma mémoire chere Quelques larmes de chambertin… Et sur ma tombe solitaire Plantez des soles… au gratin.

Pierre de TRÉVIÈRES.

Les Caillettes à la Montparno.

Vous choisissez des caillettes bien tendres provenant autant que possible du Bois Sacré.

Inutile de les plumer. Elles le sont déjà. Que dis-je? Elles sont tondues !

Vous les troussez, — ce qu’elles permettent volontiers, — après les avoir vidées, naturellement. Il est vrai qu'elles n'ont rien dans le ventre et pour cause. Pas de cervelle non plus. Ou si peu !.….

Vous les embrochez carrément et les faites cuire sur un feu sacré, très vif.

La sauce sera composée de ces éléments : cubes à la mie de pain; gousses épilées; persil cueilli dans les allées de la petite vertu; morceaux de lard décoratif; un soupçon de moutarde Mauricette: un demi-verre de poésie pure.

Le tout peut être cuit dans une chochotte en aluminium:

Chaque caillette sera servie sur un croûton provenant du Salon*des Indépendants.

Les « Caillettes à la Montparno » doivent être savourées dans une salle à manger ornée par le grand tapissier Henri de Borniol.

Voilà ma recette. Excusez-moi de ne pas vous en donner une autre. J'avais pensé à la blanquette de veau, mais elle est trop bourgeoise... Et puis, en ces temps voués à l’art nègre.

Clément VAUTEL.

TABLE DES MATIÈRES l

TABLE DES MATIÈRES

Préface. : . : .…