CCLXXXVI

Brochet Lucullus.

De même que, pour faire un civet, vous prenez un lièvre, vous prenez un brochet, mais un brochet vivant, car c'est là l'originalité de cette recette : 1l s'agit de faire! manger par l'animal lui-même tous les ingrédients, con: diments, etc, destinés à parfumer sa chair et à la rendre tout À fait délectable. Vous mettez donc votre brochet en observation dans un vivier d'une contenance d'environ dix litres d’eau distillée.

Vous purgez l'animal avec de la magnésie calcinée pendant trois jours consécutifs, une cuillerée à-café matin et soir. Il va sans dire que vous changez l'eau chaque fois que la purgation produit son effet.

Ce traitement préliminaire terminé, vous placez le brochet (toujours vivant, bien entendu) dans une poissonnière pouvant contenir un litre d’eau (de Vittel, de préférence), vous ajoutez un gros bouquet de persil, deux poignées de sel, trois poignées de poivre rouge, deux gros oignons découpés, une carotte, deux douzaines de champignons de couche, trois ou quatre tomates et une demibouteille d'excellent vin blanc. Le brochet, poussé par la faim, ne tardera pas à dévorer tous ces assaisonnements. N'attendez pas qu'il les digère ! Meitez le récipient sur feu doux, couvrez et laissez bouillir pendant une heure au moins.

Assurez-vous que le brochet est bien mort, retirez du feu, laissez refroidir et servez sur un plat long, dit plat à poisson, que vous garnissez de petites barquettes de mou au vin surmontées d'un carré de roquefort saupoudré de cannelle. Les petites arêtes se servent généralement à part, dans la sauce mayonnaise; mais, pour parer votre plat, vour prenez des petits pois du jour, vous en enfilez cinq ou six à l'aide des grandes arêtes que vous plentez en rond sur des fonds d’artichauts crus recouverts de sucre en poudre. Pour orner la tête du brochet, vous disposez autour une fraise de veau à la Henri IV, deux gousses d'ail pour le blanc des yeux au centre desquelles vous fixez, avec une pointe de seccotine stérilisée, un petit rond de drap noir ou mieux de truffe (si vous en avez les moyens) pour représenter avantageusement la prunelle,

N. B. — Vous pouvez varier à l'infini l'expression des yeux en changeant de place cette prunelle postiche.

P.S. — Le seul et mince inconvénient de ce mets succulent et rafäné, c'est de provoquer parfois chez les convives des nausées qui sont accompagnées d'une contraction involontaire des muscles du pharynx, de l'œsophage et des parois abdominales. On devra administrer un calmant

et anesthésique local (potion de Rivière), la potion acide étant additionnée de quelques centigrammes de morphine ou de cocaïne, eau chloroformée et menthol.

Albert GUILLAUME.

CCLXXXVII Omelette aux œufs durs.

L'omelette aux œufs durs se prépare ainsi : vous faites durcir des œufs, à raison d’un par personne, et davantage naturellement, si le nombre des convives est plus important. Puis vous les coupez en quatre, dans le sens de la longueur, pour ménager le jus.

Cela fait, vous confectionnez une omelette ordinaire, avec des œufs bien battus. Quand elle commence à cuire, vous y précipitez vos quartiers d'œufs durs, en les espaçant pour qu'ils ne se rejoignent pas. Vous repliez l'omelette sur eux, pour qu'on ne les voie pas, et que les con vives ne se doutent de rien.

Ce plat, quand il est réussi, suscite, chez l'estomac, une stupeur agréable qui facilite singulièrement la digestion.

Gabriel de LAUTREC.

CCLXXXVIIT

Beurre rôti.

Il faut, par ces temps de vie chère, utiliser toutes les

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ressources que la nature bienveillante met à notre disposition.

Grâce aux progrès de la science, le beurre est un des aliments les plus accessibles, pour son prix, et les plus utilisables, à cause de son innombrable variété.

On peut le préparer de cent façons et toutes économiques. Le beurre est véritablement, comme disait lord Byron, le lard du pauvre.

Et, en même temps, le régal des gourmets.

Vous prenez un bon morceau de beurre frais, de deux livres à un kilo, et le mettez à la broche, par le milieu. Puis vous le placez sur un feu vif de bois, de copeaux dé cèdre si possible, Et vous faites tourner vivement. Il se forme aussitôt une couche de beurre brûlé, croustillante, qui emprisonne le reste, et lui permet de mijoter. Une minute suffit largement.

Débrocher, saler, poivrer, arroser de paprika, pour édulcorer, et servir chaud.

La seule chose essentielle est que le beurre soit assez Vivement saisi pour être cuit avant d'avoir le temps de songer à fondre.

Gabriel de LAUTREC.