L'art de faire le vin

Six ans se sont écoulés depuis la publication du livre que nous avons donné sous le titre de Chimie appliquée à la viticulture et à F œnologie.

Cet ouvrage^ fruit de nos premières études sur un sujet auquel nous avons depuis consacré tous nos loisirs, a été favorablement accueilli, et nous en préparons une seconde édition, car la première est depuis longtemps épuisée.

Les personnes qui ont cherché à s'occuper de ces mêmes questions, comprendront les difficultés que nous rencontrons pour mettre cette édition

VI ÀVÀNT-PROPOS.

en harmouie parfaite avec les données scientifiques les plus certaines et pour discuter convenablement les points sur lesquels nos connaissances sont encore si imparfaites. Nous espérons cepen* dant pouvoir la publier dans le courant de Tannée

Nous continuerons, dans cette nouvelle édition, d'envisager les questions œnologiques et viticoles seulement au point de vue des applications de la chimie; mais, en dehors de ce cadre, il reste encore beaucoup à faire pour embrasser l'histoire complète de la vigne et du vin. C'est ce qui nous a décidé à réunir dans une série de petits traités les parties les plus importantes de l'œnologie et de Tampélologie.

Le volume que nous publions aujourd'hui embrasse tout ce qui regarde la préparation du vin, envisagée d'une manière générale. Nous ayons voulu dégager cette étude de ce qui concerne la description du matériel employé, ainsi que d'une foule de détails pratiques qui trouveront leur place dans un volume spécial dont nous rassemblons les matériaux.

Nous avons dû nous contenter d'indiquer rapidement, dans l'introduction, les motifs de notre préférence pour la théorie que nous avons adoptée. Le développement de ces considérations et