FERMENTATION DU MOUT DE RAISIN

Un autre ordre de réactions aura pour origine Tin- Ûuence que pourront exercer les uns sur les autres les produits qui vont se trouver en présence par suite des transformations que la fermentation a produites. Ces changements peuvent être considérés, jusqu'à un certain point, comme étrangers au phénomène de la fermentation, et nous aurons à revenir sur cette classe de phénomènes lorsque nous étudierons les modifications que le vin éprouve avec le temps.

Nous devons nous contenter d'avoir montré qu'en dehors des produits que donne la fermentation alcoolique, s'opérant au sein d'une masse dont la composition est aussi complexe que celle du moût de raisin, il peut se produire dès l'origine des réactions particulières, variables suivant la nature du cépage et dont il faudra tenir grand compte dans Tétude spéciale qui sera faite de la composition des vius.

Nous pouvons encore ajouter que l'analogie qui existe entre la saveur de certains vins et celle des raisins qui les ont produits, nous montre qu'il y a dans quelques raisins des matières pouvant traverser sans altération toutes les phases de la fermentation et tous les changements qui se manifestent pendant la formation du vin.

Nous voyons donc que si les phénomènes de la fermentation s'accomplissent d'une manière nette, précise quand on met seulement en présence les matières nécessaires à son développement, ils deviennent plus complexes, moins faciles à déterminer quand il y a

au sein de la masse d'autres substances pouvant également intervenir, et qu'il faut tenir compte de la nature de ces substances, de leurs proportions, pour apprécier l'ensemble des réactions. L'indication générale que nous avons donnée de ces réactions suffit pour qu'on en comprenne Timportance. Nous aurons à les développer lorsque nous nous occuperons de la composition des vins et des altérations qu'ils peuvent éprouver.

Ainsi, en résumé, le phénomène dominant dans la fermentation vineuse, c'est la vie du ferment. Deux ordres de réactions l'accompagnent : des réactions physiologiques provoquées par la végétation de ce ferment, et des réactions purement chimiques se produisant entre les substances qui existaient préalablement dans le liqtdde et celles qui se forment pendant la fermentation.