FERMENTATION DU MOUT DE RAISIN

Pour se rendre compte de cette action on a réparti dans plusieurs vases un moût de raisin récemment exprimé et où la fermentation commençait à s'établir. Un des vases a été, autant que possible, soustrait à l'action de Tair, un autre a été mis en contact avec l'air, mais sans que celui-ci puisse se renouveler; le troisième était au contraire disposé de telle sorte que l'air avait libre accès au sein du liquide en voie de fermentation. Les conditions de température étaient les mêmes pour les trois vases.

Les quantités d'alcool et d'acide carbonique qui ont pns naissance pendant la fermentation ont été les mêmes dans les deux premiers vases; la proportion d'acide libre n'a pas augmenté, elle est restée exactement la même. Dans celui où l'air avait libre accès, la fermentation s'est établie aussi bien que dans les deux premiers, mais quand elle a été terminée, il ne renfermait guère que le quart de l'alcool existant dans les deux autres, et la proportion d'acide avait augmenté de telle sorte que la liqueur a saturé cinq fois plus de base qu'elle n'en saturait avant la fermentation.

Il résulte de ces expénences que si le concours de l'air est indispensable pour déterminer l'action, il devient non seulement inutile, mais même dangereux une fois que celle-ci est commencée, puisque Talcool formé peut disparaître et se transformer en acide acétique.

On a recbercbé également quelles étaient les condi-

tîons de température les plus favorables à raccomplissement du phénomène : on a trouvé que la température de 15 à 20^ paraissait la plus convenable pour sa marche régulière; il se ralentit quand la température s'approche de iO», il s'accélère quand elle s'élève à 25**. Les produits paraissent être les mêmes dans ces deux cas, et pour la quantité et pour la qualité ; toutefois, quand la température «est plus élevée, il y a une petite différence dans la quantité d'alcool obtenu, cela peut tenir à la vaporisation d'une plus grande quantité d'alcool avec l'acide carbonique qui se dégage. Nous savons, du reste, que si un jus sucré est porté à une température capable de coaguler les matières azotées qu'il renferme, il n'éprouvera pas de fermentation tant qu'il restera dans les mêmes conditions; si, au contraire, on abaisse sa température jusque dans le voisinage de zéro, on obtiendra le même résultat. Nous devons ajouter qu'une température de 40 à 45' exerce, soit sur les cuves en fermentation, soit sur les vins déjà mis en tonneaux, une influence spéciale dont nous n'avons pas à nous occuper maintenant.

Passons à l'examen des phénomènes apparents qui caractérisentlafermentationvineuse.Aussitôtque cette action se 'manifeste, on constate un dégagement de chaleur très notable, la température s'élève dans la masse et souvent le thermomètre y monte à SS**, la température extérieure étant seulement de 15 à 20®. n en résulte que la température de la masse en fermentation pourra être sufiSsamment élevée, quoique

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souvent le milieu ambiant se trouve à une température un peu plus basse.

On ne tarde pas à constater également le dégagement avec effervescence et bouillonnement d'un gaz incolore, d'une odeur piquante. Ce gaz éteint les bougies, asphyxie, il trouble l'eau de chaux : c'est l'acide carbonique. En même temps, la saveur sucrée de la liqueur disparaît, sa densité diminue, et le sucre se trouve remplacé par d'autres substances dont la présence donne au liquide une saveur spéciale, facile à reconnaître et que l'on désigne sous le nom de saveur vineuse.

En même temps que ces changements s'accomplissent, il se dépose une matière jaunâtre présentant tous les caractères et toutes les propriétés du ferment et pouvant comme lui développer la fermentation dans une dissolution de sucre.

Quant aux substances qui se forment aux dépens du sucre, outre l'acide carbonique dégagé, l'expérience fait reconnaître dans le liquide la présence de l'alcool, de la glycérine et de Tacide succinique.

La distillation du liquide obtenu permet de séparer facilement Talcool; la présence des autres substances a été constatée dans plusieurs analyses faites par M. Pasteur; et nous les ayons rencontrées nousmême dans tous les vins où nous avons cherché à constater leur existence.

Ainsi, nous retrouvons dans cette indication générale des faits observés pendant la fermentation du moiit de raisin les phénomènes que nous avons pré-

34 l'abt de faibe le yin.

cédemment signalés; leurs caractères sont semblables et par conséquent les théories dont nous avons . indiqué les bases et qui nous rendent compte de la disparition du sucre et de ses transformations, peuvent être appliquées, de la manière la plus complète, à la fermentation du moût.

Mais dans Tétude que nous avons faite de la fermentation alcoolique, nous avons mis seulement en présence les éléments nécessaires à son accomplissement, et les réactions dont nous avions à nous occuper ne présentaient aucune complication. Au contraire, lorsque nous opérons sur du moût de raisin, à côté du sucre, de Teau et de la matière azotée, il y a d'autres substances qui ne restent pas inactives pendant la durée de la fermentation, et dont la présence peut modifier plus ou moins le caractère de cette opération.

La présence de ces subtances ne change pas, comme nous venons de le voir, les conditions générales et dominantes de la réaction, en ce sens que les phénomènes apparents sont identiques et que les substances produites sont également les mêmes. Mais la proportion de ces substances peut ne pas être la même, et, d'un autre côté, il se produit des réactions secondaires, variables suivant les cas et qui deviennent très importantes à cause de l'influence qu'elles ont sur les quaUtés que le vin possède immédiatement ou qu'il peut acquérir avec le temps.

Il nous est d'abord très facile d'établir la composition générale de cette substance que nous désignons sous le

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nom de moût, et qui n^étant autre chose que le raisin mûr écrasé avant la fermentation, renferme non seulement le liquide contenu dans les grumes, mais les parties solides de ces grumes elles-mêmes et les pédoncules ligneux qui les réunissent pour constituer le raisin.

Lorsque nous exprimons le jus que le raisin renferme immédiatement après la vendange, nous obtenons le plus souvent^ même avec des raisins colorés, un liquide presque incolore. Nous trouvons dans ce liquide des matières azotées^ du sucre, des matières mucilagineuses, des sels à acides organiques, des acides libres, de Teau et des sels minéraux.

A côté de ce liquide, nous avons le résidu solide ou marc, qui renferme :

La peau ou épiderme des grains, et les débris des cellules; les pépins; la grappe ou rafle. On y rencontre comme principes constituants plus ou moins solubles dans Teau et l'alcool : le tannin, la matière colorante, des huiles grasses et volatiles. On comprend qu'une faible portion de ces substances a pu se mélanger avec la partie liquide séparée par la pression.

Dans les procédés suivis le plus ordinairement pour lafabricatîondu vin rouge, toutes ces matières restent en présence pendant l'acte de la fermentation. C'est leur ensemble qui constitue le moût, et on n'en sépare aucune, du moins d'une manière complète. Nous avons donc à tenir compte de leur présence dans l'examen des faits particuliers que présente la fermentation vineuse.

Nous signalerons d'abord les phénomènes qui résultent simplement des changements opérés au sein du liquide par la fermentation. La nature de ce liquide n'est plus la même^ ses facultés dissolvantes sont modifiées : par conséquent, certaines substances dissoutes devront se déposer; d'autres, au contraire, pourront se dissoudre.

Ainsi, la matière colorante se dissoudra dans le liquide à mesure qu'il se chargera d'alcool; la présence de ce corps déterminera en même temps la précipitation d'une partie du bitartrate de potasse, du tartrate de chaux, sels beaucoup moins solubles dans les liqueurs alcooliques. Ces sels seront accompagnés d'une petite quantité de sels minéraux.

D'un autre côté, quoique nous n'ayons encore aucune donnée bien certaine à cet égard, nous avons tout lieu de croire que le ferment trouve dans les jus naturels, en dehors du sucre et de la matière azotée, des substances qui peuvent lui céder quelques-uns de leurs éléments en donnant naissance à des produits semblables à ceux que fournit le sucre lui-même. Il en résulte qu'à côté des substances que nous avons vu se former aux dépens du sucre, il pourra bien s'en produire d'autres, ou tout au moins les proportions relatives des premières seront modifiées.

Cette indication est complètement d'accord avec les faits observés, et elle nous permet de comprendre pourquoi il y a une proportion de glycérine plus forte dans le vin que dans les liqueurs fermentées préparées seulement avec du sucre et de la levure de bière.