MATIÈRE AZOTÉE

matière azotée dissoute, coagulable par la chaleur; on l'appelle albumine végétale. Presque tous les auteurs admettent qu'elle est identique avec l'albumine que l'on rencontre dans les organes des animaux. Celle-ci se trouve dans des liquides alcalins; l'autre, au contraire, dans des liquides neutres ou acides. Toutes deux s'altèrent rapidement au contact de l'air; la première en se décomposant donne des animalcules microscopiques ; dans la seconde , il se développe des végétations cryptogamîques. Mais vient-on à changer la réaction alcaline ou acide des dissolutions , ces productions changent alors de nature.

Si l'on fait bouillir les sucs des plantes qui renferment l'albumine dissoute, celle-ci se sépare coagulée. L'expérience montre que l'alcool peut, comme la chaleur, déterminer cette coagulation.

On désigne ordinairement sous le nom de fibrine cette matière qui se coagule dans le sang après sa sor-*. tie des vaisseaux. On prépare une fibrine végétale identique à celle-ci en traitant le gluten par l'alcool ; elle se présente sous forme d'une masse molle, élastique, d'un blanc grisâtre. Nous n'insistons pas sur les phénomènes qui accompagnent la coagulation de la fibrine du sang; nous aurons occasion d'y revenir plus tard.

On appelle glutine une matière albumineuse contenue dans le gluten, mais soluble dans l'alcool, et qu'on peut isoler, par conséquent, au moyen de ce réactif; sa composition est la même que celle des autres matières albuminoïdes. Il existe dans les pois, les len-

tilles, etc., une matière azotée, la légumine, i laquelle on donne quelquefois le nom de caséine végétale, pour montrer son identité complète avec la partie azotée du lait des mammifères.

Si nous citons ces différentes matières, c'est pour montrer que nous avons encore ici, comme dans le cas des sucres, un groupe très nombreux de matières pressentant entre elles une t)*ès grande analogie dans leurs caractères les plus importants, quoiqu'elles n'offrent pas une identité absolue dans toutes leurs propriétés.

Le tannin précipite celles qui sont solubles en se combinant avec elles ; il s'unit également avec celles qui ne sont pas dissoutes. L'alcool coagule les matières albumineuses et les transforme en leurs modifications insolubles. La chaleur produit des phénomènes tout à fait semblables.

Soumises à l'analyse élémentaire , toutes ces matières donnent à peu près les mêmes résultats, Les différences observées entre elles sont du même ordre que celles qui existent entre les nombres donnés par différents observateurs pour la même substance.

La moyenne des analyses les plus certaines donne les nombres suivants pour la composition des matières albumineuses :

Charbon 53.59

Hydrogène. 6.95

Azote 15.65

Oxygène 23.81