ACIDE CARBONIQUE

Dans les jus sucrés^ et en particulier dans le moût du raisin, là matière azotée existe en dissolution, et cette condition est nécessaire pour que cette substance puisse agir activement et rendre possibles les réac* tions auxquelles elle doit prendre part.

On comprend dès lors quelle doit être Tinfluence de la chaleur sur les liqueurs en voie de fermentation ou sur celles qui, par leur composition, sont de na« ture i pouvoir fermenter.

Les matières albumineuses se coagulent à partir de 75»; si donc on fait bouiUir un liquide qui fermente, on produira la coagulation de Talbumine contenue dans le ferment , on détruira la vie dans ces globules or* ganisés, et si de nouveaux germes ne sont pas introduits après que cette action aura été complète, la fermentation sera tout à fait arrêtée.

La coagulation de Talbumine^ sous l'influence de certains agents, nous expliquera de la même manière l'obstacle que ces agents peuvent apporter à la fermentation par suite de leur introduction dans une liqueur fermentescible. Leur présence rend impossible le développement des globules déjà existants, elle tue par une action analogue les germes nouveaux qui se trouvent en contact avec le liquide, et par conséquent elle empêche complètement le phénomène de fermentation.

Acide carbonique.

L'acide carbonique est un gaz incolore et transparent comme l'air ; il a une odeur légèrement piquante

et une saveur aigrelette quand il est pur. S'il est mélangé à un autre gaz, à de Tair, par exemple, il perd son odeur et sa saveur.

On comprend sans peine ce résultat: Tacide carbo* nique existe constamment dans Tair^ nos organes sont habitués à son contact, et dans ces conditions il nous parait inodore et insipide, mais dès que nous le respirons pur, la différence devient très sensible.

L'acide carbonique ne peut ni provoquer, ni entretenir la combustion; au contraire, les corps enflammés s'éteignent rapidement lorsqu'on les plonge dans ce gaz. Il est également impropre à entretenir la respiration des animaux et par conséquent il asphyxie ceux qui le respirent. Cependant l'acide, carbonique n'est pas délétère et asphyxie, comme l'azote, par privation d'oxygène.

L'acide carbonique est plus pesant que l'air ; la densité de Tair étant représentée par 1 , celle de l'acide carbonique est d,529. 11 résulte de cette propriété que l'acide carbonique coule à travers l'air comme le ferait un liquide^ et gagne toujours les parties inférieures.

Lorsque ce gaz se dégage dans un milieu tranquille, il ne s'élève pas à cause de sa densité; D ne se mêle à l'air qu'imparfaitement, et si ce dégagement a lieu au sein d'un espace limité , celui-ci est bientôt complètement rempli par l'acide carbonique , l'air se trouvant chassé par le gaz, qui prend sa place.

Si dans une cave, ou dans un lieu bas quelconque, il y a une source, l'eau qu'elle fournit remplira peu à peu la cave ; elle s'élèvera en déplaçant l'air, jusqu'à