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îarité-, et le produit est plus généreux : ce procédé , presque toujours utile . dans le Hord, ne doit être employé dans le Midi que lorsque la raison a é.té, très-pluvieuse . ou que le r&isin rry est pas assez mûr., i Ojr peut parvenir au même but en faisant aessécher le raisin au soleil , ou en 1 exposant dans des étuves, ainsi que cela se pratique dans quelques pays de vignobles.

C est peut-être encore par la même raison, toujours dans 1 intention d’absorber l’humidité, qu’on met quelquefois du plâtre dans la cuve, ainsi que le pratiquaient les anciens.

ïl arrive souvent que le moût est à-la-fois trop épais et trop sucré : dans ce cas, la fermentation est toujours lente et imparfaite ; les vins sont doux, liquoreux et pâteux; et ce n est qu après un long séjour dans les bouteilles, que le vin s’éclaircit, perd le pâteux désagréable, et ne présente plus que de très-bonnes qualités. La plupart des vins blancs d Espagne sont dans ce cas-là. Cette qualité de vin a néanmoins ses partisans; et il est des pays où, a cet effet, l’on rapproche le moût par la cuisson; il en est

d’antres où Ton dessèche le raisin par le soleil ou dans des étuves, jusqu’à donner a son suc presque la consistance d’un extrait.

Il serait aisé , dans tous les cas , de provoquer la fermentation , soit en délayant , à Faide de l’eau , un moût trop épais , soit en agitant la vendange à mesure qu’elle fermente, soit en augmentant la chaleur, dans la masse fermentante , par des moyens artificiels : mais tout cela doit être subordonné au but qu’on se propose d’obtenir; et l'agriculteur intelligent variera ses procédés d'après son expérience et la nature du raisin.

On ne doit jamais perdre de vue que la fermentation doit être gouvernée d’après la nature du raisin , et conformément à la qualité de vin qu’on désire obtenir. Le raisin de Bourgogne ne peut pas être traité comme celui de Languedoc ; le mérite de l’un est dans un bouquet qui se dissiperait par une fermentation vive et prolongée ; le mérite de l’autre est dans la 'grande quantité d’alcool qu’on peut y développer, et ici la fermentation dans la cuve doit être longue et complète.

1 58 l’art

Dans les pays froids où le raisin est toujours aqueux et peu sucré, et, dans tous les pays de vignobles, après des saisons froides et humides, la fermentation du moût est nécessairement lente et pénible ; mais on peut l’accélérer et l’animer par divers moyens.

i°. En évaporant une portion de moût, et mêlant le résidu bouillant avec la masse dans la cuve.

Ce moyen était pratiqué par les anciens. Cap. iv, lib. vu, Geoponicorum.

‘i°. À l’aide d’un entonnoir en fer-blanc , qui descend par un bec très-large, à quatre pouces du fond de la cuve, on introduit du moût bouillant dans la cuve. On peut en verser deux seaux sur trois cents bouteilles

de moût.

3°. On remue et agite la vendange de temps en temps : ce mouvement a l’avantage de rétablir la fermentation quand elle a cessé ou qu’elle s’est ralentie, et de la rendre égale sur tous les points.

4°. On recouvre la cuve avec des couvertures.

DE FAIRE LE VIN. I 5c)

5°. On échauffe l’atmosphère du lieu dans lequel la cuve a été placée.

On introduit, dans la masse du liquide, des cylindres semblables à ceux quon emploie pour chauffer des bains , et , par ce moyen, on en élève la chaleur au degré convenable.

Dans les cantons de la Champagne où l’on fait des vins rouges, on accélère la fermentation, en meme temps qu’on la rend plus uniforme et plus égale dans toute la masse , en foulant la cuve et rabaissant le marc de manière que le moût le recouvre entièrement. On se sert, à cet effet, de grandes perches ou fouloirs hérissés de chevilles , qu’on plonge et retire successivement de la cuve; ou bien des hommes qui descendent dans la cuve foulent et brassent le moût, ce qui s’appelle travailler la cuve .

Cette méthode est excellente et pourrait être d’un usage général , lorsque le moût est déposé dans la cuve , et que la fermentation commence à s’établir.

Dom Gentil en a constaté les bons effets par des expériences directes, que nous allons

rapporter. Ce célèbre œnologue a fait deux cuvées, de dix-huit pièces chacune, avec des raisins provenant de la même vigne et cueillis en même temps ; le grain fut égrappé et écrasé ; égalité de suc de part et d’autre ; la vendange mise dans des cuves égales; les jours, mais sur-tout les nuits et les matinées, étaient très-froids.

Au bout de quelques jours, la fermentation commença : on s’aperçut que le centre des cuves était très-chaud et les bords trèsfroids, les cuves se touchaient, et toutes deux éprouvaient la même température. On en fit fouler une avec un rabot à long manche ; on poussa vers le centre , qui était le foyer de la chaleur , la vendange des bords, qui était froide; on foula à plusieurs reprises, et on entretint, parce moyen, la même chaleur dans toute la masse. La fermentation fut terminée, dans la cuve foulée, douze à quinze heures plus tôt que dans l’autre. Le vin en fut incomparablement meilleur ; il était plus délicat , avait une saveur plus fine, était plus coloré, plus franc. On n’eût point dit qu’il provenait de raisins de même nature»

DE FAIRE LE VI K. l6l

En foulant la vendange qui fermente dans la cuve , on produit plusieurs bons effets : i°. on rend la fermentation égale sur tous les points ; 2°. on prévient l’acescence du chapeau de la vendange , en le soustrayant à Faction de Fair ; 5°. on précipite les écumes dans le bain, et, par ce moyen, on mêle la levure dont elles sont formées avec le liquide, ce qui nourrit la fermentation. Ce procédé ne saurait être trop recommandé , sur-tout lorsqu’on fait fermenter de grandes masses.

Les anciens mêlaient des aromates à la vendange en fermentation, pour donner à leurs vins des qualités particulières. Pline raconte qu’en Italie il était reçu de répandre de la poix et de la résine dans la vendange , ut udor vino contingeret et saporis acumen . Nous trouvons dans tous les écrits de ce temps-là, des recettes nombreuses pour parfumer les vins. Ces divers procédés ne sont plus usités. J'ai cependant de la peine à croire qu’on n’en tirât pas un grand avantage. Cette partie très-intéressante de l’œnologie mérite une attention particulière de la part de l’agriculteur. Nous pouvons même en présager

l'art

d’heureux effets , d’après Fusage pratiqué dans quelques pays, de parfumer les vins avec la framboise , la fleur sèche de la vigne, etc. (1).

M. Darcet, le père, m’a communiqué les faits suivans, que je m’empresse de publier ici , comme pouvant donner lieu à des expériences propres à avancer Fart de la vinification.

« J’ai pris, dit-il, un demi-tonneau qu’on nomme un demi-muid; je Fai d’abord rem-»

( 1 ) On peut voir , dans le Recueil des Géoponiques une foule de procédés qui étaient usités cliez les Grecs. La plupart de leurs vins n’étaient que des excipiens qu’ils parfumaient avec des plantes, des résines et autres substances. La supériorité de nos vins sur les leurs nous dispense assez généralement de recourir à ces compositions , qui sont toujours employées pour masquer quelque défaut , ou pour donner quelque vertu. On ne peut , tout au plus , y avoir recours que dans les seuls cas où le vin n’a ni bouquet ni force, ou bien lorsque les vins présentent un goût désagréable ; alors , on peut , comme les anciens , non-seulement corriger ou masquer les défauts des vins , mais leur donner de nouvelles qualités précieuses.

pli de sue de raisin non foulé , et tel qu’il a coulé de lui-même du raisin porté de la vigne dans le pressoir; aussi n’a-t-il que très-peu de couleur.

» Ce tonneau contenait environ 1 5o pintes ; j’en ai pris environ 5o pintes qu’on a évaporées et concentrées à-peu-près à un huitième du volume de la liqueur; on y a ajouté 4 livres de sucre commun et une livre de raisin de carême, qu’on a eu la précaution de déchirer; ensuite on a reversé le tout, encore un peu chaud , dans le tonneau , qu’on a achevé de remplir avec du même moût qu’on avait gardé à part. On a ajouté dans le tonneau un bouquet, d’une demionce de petite absinthe sèche et bien conservée ; on a légèrement couvert le tonneau de sa bonde renversée : la fermentation n’a pas tardé à s’y établir, et elle s’est faite d’une manière franche et vive.

» Outre cette pièce de moût, j’ai aussi fait fermenter une dame-jeanne du même, d’en viron 2 5 à 3o pintes, avec environ ~ once de sucre par pinte : ce vin a très-bien fermenté dans cette cruche, et il m’a servi pour remplir

ï 64 l’art

pendant la fermentation et après le premier soutirage qui a été fait dans le temps ordinaire , et répété un an après ; ensuite il a été mis en bouteilles après l’année révolue , ou dans l’hiver suivant.

» Ce vin a été fait en septembre 1788 , par un beau temps et une assez bonne année,

» Ce vin s’est très -bien conservé, meme en vidange dans une bouteille; il ne s’est ni aigri, ni troublé au bout de plusieurs jours. J’en ai encore deux ou trois bouteilles ; il commence à passer. »

Concluons de ce qui précède, i°. Que lorsque le raisin n’est pas mur, on peut corriger ce défaut en dissolvant du sucre dans le moût. La proportion doit varier selon que le raisin est plus ou moins éloigné de sa maturité. On peut sucrer le moût jusqu’à ce qu’il prenne le goût doux du bon raisin bien mûri. Il suffit, en général, de demi-once ou d’une once par pinte;

2°. Que lorsque le moût est trop liquide, parce qu’il aura plu , au moment de la vendange, sur du raisin très-mûr, il faut évaporer une partie du moût , et verser la por-

DE FAIRE LE VIN. l65

tion qu on a rapprochée sur le reste de la vendange;

3°. Que si la liquidité ou la trop grande fluidité du moût provient de ce que le raisin n’est pas mûr, on doit y ajouter du sucre pour le porter au degré de douceur convenable , et évaporer une partie du moût pour lui donner la consistance requise ;

4°. Que lorsque le temps a été très-froid au moment de la vendange , il faut chauffer une partie du moût pour porter la température de toute la masse à 1 2 ou 1 5 degrés ;

d°. Que lorsque le cellier a une température inférieure à 1 2 degrés , il faut l’élever et la maintenir à ce point par des poêles ou des réchauds ;

6°. Qu’il faut fouler et brasser la liqueur fermentante pour rendre la fermentation égale dans toute la masse , et obtenir une boisson bien fermentée ;

7°. Qu’il faut recouvrir la cuve avec des couvertures ou des toiles , tant pour maintenir une chaleur égale, que pour s’opposer à la déperdition d’une grande partie du bouquet et de l’alcool.

SECTION IV

De la Théorie de la Fermentation .

Les phénomènes et les résultats de la fermentation sont d’un intérêt si puissant aux yeux du chimiste et de l’agriculteur, qu’après les avoir envisagés sous le point de vue de la pure pratique, il ne nous est pas permis de ne pas les considérer sous le rapport de la science.

Nous devons à M. Fabroni, de Florence, les premières notions exactes qu’on ait eues sur la fermentation vineuse.

Le travail de cet habile chimiste a été couronné, en 1785, par l’Académie économique de Florence, et il est consigné dans un petit traité, sur V Art de faire le Vin , qu’il a publié lui-même.

Il a fait voir que le raisin est composé de deux substances qui sont isolées dans le grain , mais qu’on ne peut pas mêler sans qu’il en résulte un mouvement de fermentation

l/une de ces substances est le sucre qui existe dans les cellules placées entre le centre et Fécorce.

L’autre est une substance analogue à la levure, et qui se trouve dans les membranes qui séparent les cellules dans lesquelles sont déposés les divers liquides.

M. Fabroni s’est assuré que, par le repos, le suc du raisin dépose un sédiment qui forme le cinquième de son volume. Il ajoute que si l’on expose ce suc à une forte chaleur, on donne de la consistance à ce principe , et qu’on peut alors en dépouiller en entier le suc par le filtre.

Il établit que lorsque le suc est pleinement dépouillé de ce principe, il n’est plus susceptible de fermentation, et qu’on ne peut lui restituer la propriété de fermenter , qu’en y dissolvant et en lui redonnant un peu de ce principe.

M. Fabroni a encore observé que la partie glutineuse du froment pouvait remplacer le sédiment ou la levure, dont nous venons de parler; il a fait la même observation sur les sucs des plantes qui s’épaississent par la

l'art

chaleur, et sur les fleurs de sureau qui contiennent le même principe. *

Il a démontré que l'écume du vin en fermentation et la levure de bière avaient la plus grande analogie avec ce principe de la fermentation vineuse.

M. Thénard a fait de semblables observations sur le suc de groseille , sur celui de cerise et sur celui de plusieurs autres fruits.

Il résulte des observations de M. Seguin, qu’il y a une légère différence entre la levure de la bière et le ferment des fruits : la levure qu'on met en digestion avec l’eau chaude , s’y dissout, et sa dissolution fermente avec le sucre , tandis eue le ferment des fruits se coagule par la chaleur; ce qui paraîtrait annoncer que l’albumine est étrangère ou beaucoup moins considérable dans la levure. Ces différences d’action annoncent des modifications dans la nature des substances, et non une nature différente. Le même chimiste a donc distingué deux états dans l’albumine végétale, principe de la fermentation : le premier? dans lequel elle est soluble; et le

second, dans lequel le principe fibreux qui s'est développé la rend insoluble, C’est ainsi que M. Berthollet a vérifié que la levure bouillie ou desséchée fermente moins promptement avec le sucre, et que le gluten fermentait beaucoup mieux lorsqu’on y ajoutait un peu de tartre-

On peut donc regarder cette matière végéto-animale comme le germe ou le levain de la fermentation.

Du moment que cette matière a été mêlée avec le sucre par l’expression du raisin ou par un mélange artificiel, on voit s’établir la fermentation. Il se produit d’abord beaucoup d’acide carbonique qui s’élève en bulles de tous les points de la masse, la liqueur se trouble; peu-à-peu elle perd sa saveur sucrée, et prend mie odeur et un goût vineux. Il se forme de l’écume à la surface ; il se précipite une matière filandreuse et la liqueur s’éclaircit. Alors la fermentation se ralentit, et le moyen de la ranimer, c’est d’agiter la liqueur et d’y délayer le dépôt et l’écume.

L’écume et le sédiment sont composés

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presque en entier de levure devenue insolubie : la lie elle-même en est formée presque en totalité. Rouelle avait retiré beaucoup d’ammoniaque de cette dernière substance, et M. Proust y a démontré la plus grande analogie avec les matières animales.

Lorsque la liqueur vineuse est déposée ou clarifiée, la fermentation devient presque nulle ; on peut la ralentir , au moment même où elle est très-tumultueuse, en filtrant le moût. On la rétablit en délayant dans la liqueur le ferment qui est resté sur le filtre. *

De ces faits, M. Berthollet a conclu que le ferment était beaucoup plus actif lorsqu’il n’était que suspendu dans la liqueur, que lorsqu’il y était dissous.

Lavoisier a soumis au calcul les résultats connus des expériences sur la fermentation, et il s’ensuit que cent parties de sucre ne consomment qu’environ ™ de levure sèche, qu’il se produit un peu plus de trente-cinq parties d’acide carbonique.

En analysant avec soin les phénomènes que présente la fermentation vineuse, nous

y voyons essentiellement le jeu et l’action réciproque de deux substances, le ferment et le sucre. Le premier effet de cette action et le plus notable de tous , c’est la formation de l’acide carbonique qui continue à être produit jusqu’à ce que la liqueur soit devenue très-vineuse.

La soustraction de l’oxygène et du carbone, effet nécessaire de la production de l’acide carbonique , doit nécessairement faire prédominer l’hydrogène; et la masse fermentante doit arriver au point où elle ne présente plus qu’une liqueur inflammable délayée dans l’eau. Cet effet nécessaire de la fermentation est d’autant plus facile à concevoir, que le sucre contient 5o-63 d’oxygène, d’après le calcul de MM. Thénard et Gay-Lussac.

D’après les principes que nous venons de poser, il est aisé de concevoir que les proportions entre le levain et le sucre doivent établir de grandes différences dans le pro* duit.

La fermentation la plus parfaite sera celle où les proportions entre ces deux prin»

l’art

cipes seront telles que, lorsqu’elle sera terminée, il ne restera ni sucre ni levain.

Mais si l’un ou l’autre est en excès, dèslors la liqueur fermentée présente des caractères qu’il est bon de faire connaître.

Lorsque le sucre est en excès ou qu’il est trop abondant , toute la levure est consommée , sans que la liqueur perde son goût sucré : de sorte qu’une portion de sucre déni curée intacte , reste en dissolution dans la liqueur spiritueuse , et lui donne le goût sucré; ce qui s’observe dans tous les vins qu’on appelle vins de liqueur , lesquels sont le produit des raisins les plus sucrés. Il n’y a pas à craindre que ces vins tournent à l’aigre , non-seulement parce que la levure est épuisée et que la fermentation n’a plus de levain, mais parce que le sucre sert en quelque sorte de condiment à la liqueur.

Lorsque c’est, au contraire, la levure qui prédomine, il convient d’arrêter la fermentation du moment oû le sucre est consommé ; sans cela la liqueur passe à l’aigre par l’action de l’alcool qui réagit sur le pria-

cipe extractif et sur les autres substances contenues dans la liqueur.

On est dans l’usage d’arrêter la fermentation en décantant le vin de dessus sa lie, en le collant, en bouchant avec soin les vaisseaux qui le contiennent, en le plaçant dans un lieu frais, en le soufrant. Tous ces procédés ont pour objet, ou d’extraire le levain qui reste, ou d’enlever celui qui a été décomposé par la fermentation et qui nage dans la liqueur à l’état de fibre.

La théorie que je viens d’établir sur la fermentation spiritueuse, conduit naturellement à celle de l’acétification; car, du moment que le principe sucré est absorbé, s’il existe encore du levain dans la liqueur, il se porte sur les autres principes et produit de l’acide acétique.

Il suit de là que si Ton ajoute, en trop grande proportion, de la levure à une décoction de farine de seigle, la fermentation, après avoir développé le peu d’alcool que peut fournir la petite quantité de sucre que contient le seigle, fait tourner de suite à l’aigre la masse fermentante. On peut faire

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une expérience qui ne laisse aucun doute à ce sujet.

J’ai pris de la farine de seigle , et en ai fait une pâte avec de l’eau froide.

J’ai délayé peu à peu cette pâte avec de l’eau bouillante, et lui ai donné la consistance d’une pulpe filant à la spatule comme les sirops.

J’y ai mêlé , avec soin , de la levure de bière dans la proportion de deux livres par cent de farine.

Presque dans le moment, le mélange se tuméfie, il se dégage beaucoup d’acide carbonique, et, en quelques heures, le mouvement s’apaise.

La liqueur exhale l’odeur de l’alcool.

J’ai agité le mélange, et, quelques heures après, il a montré des caractères acides trèsprononcés. Chaque jour l’acidité augmente, et elle se fortifie pendant quinze jours, surtout si on a le soin de remuer souvent le mélange.

La fermentation des grains diffère peu de celle du suc des raisins; et, en la rapprochant de cette dernière, nous aurons une

confirmation des principes que nous avons énoncés.

Le sucre n’existe pas dans le grain, ou il y existe en trop petite quantité pour qu’on pût espérer d’obtenir les résultats d’une fermentation vineuse, si on les faisait fermenter sans une germination préalable.

La germination développe le principe sucré dans tous les grains, parce que, d’après les expériences de M. Th. de Saussure, il se produit de l’acide carbonique dans cette opération , qui n’est dû qu’à la combinaison de l’oxygène de l’atmosphère avec le carbone du grain, de sorte que c’est par la soustraction du carbone que le principe sucré se forme.

Mais c’est à cet état qu’il faut arrêter la décomposition du grain , si l’on veut qu’il soit propre à la fermentation vineuse ; car , après ce premier acte de germination, l’accroissement du germe, la décomposition ultérieure du grain, lorsqu’il n’est pas confié à la terre, détruisent le sucre qui vient de se former, et donnent naissance à d’autres principes. Aussi, dans les brasseries, après

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avoir développé la germination du grain, en rhumectant d’abord avec beau , on en arrête les progrès en le tourraillant c’est-à-dire, en le laissant exposé à une chaleur de L \o à 4a degrés, jusqu’à ce qu’il soit sec» C’est

dans cet état qu’on le moud. On en extrait ensuite tous les principes solubles , en versant dessus de l’eau chaude, d’abord à 4o ou 45 degrés, puis à 80; et après avoir fait bouillir ces différentes eaux d’infusion , pendant deux à trois heures, avec le houblon ? on les verse dans des baquets pour laisser refroidir. On les porte ensuite dans une cuve, où on ajoute de la levure fraîche dans la proportion d’une once (sèche) par 160 livres d’infusion. On laisse fermenter jusqu’au moment où la masse s’affaisse ; alors on décuve, on laisse jeter l’écume qui est la levure mêlée d’un peu de bière trèschargée de houblon , laquelle ne s’aigrit pas , et a un goût très-acerbe. On l’appelle parure.

Le houblon a deux usages dans cette opération : il met obstacle au développement de la fermentation acide, et il relève le goût

pâteux et fade qu’aurait la bière sans son secours. Lorsqu’on veut fabriquer du vinaigre de bière , on fait fermenter le grain sans houblon.

Nous croyons devoir présenter ici, pour terminer l’article Fermentation , le résultat de quelques expériences faites avec soin , en Languedoc, par M. Poitevin, et en Bourgogne, par D. Gentil. Elles m’ont paru précieuses, en ce qu’elles offrent à l’œil, nonseulement tous les phénomènes de la fermentation, mais même le résultat de Finfluence de la température, de la masse, de la nature du raisin sur la fermentation ellemême; et je les publie avec d’autant plus de confiance que je ne connais pas d’observateurs plus exacts.

Expérience sur la Fermentation vineuse > par M. Poitevin.

C’est en 1772, et aux environs de Mont** pellier, que ces expériences ont été faites : deux cuves ont servi à ces opérations ; la première contenant environ 12 muids de 12 setiers , et la seconde environ L \o muids.

l’art

La première, cotée A> fat remplie avec des raisins provenant de vignes de différens âges , la plupart situées sur des coteaux exposés au midi. Les vignes qui ont fourni à la seconde B, étaient situées dans la plaine.

Les cuves étaient bâties en pierre de taille, et leur enduit était formé de chaux et de pouzzolane ; elles étaient exposées au midi ; le cellier était ouvert en plusieurs endroits et bien aéré. Les raisins ont été égrappés avec beaucoup de soin.

L’été avait été très-chaud et très-sec, ce qui a avancé la maturité du raisin. Des pluies considérables, survenues en septembre, qui ont duré, par intervalles, jusqu’au 5 octobre, des brouillards fréquens, des temps couverts, des vents presque toujours au sud ou sud-est, toutes ces causes réunies ont détruit une partie des raisins. Les espèces qui ont la peau la plus fine, ont subi une fermentation putride ; on a rejeté les raisins qui étaient pourris.