DE F A ! R F. L E VIN

pas d’alcool là où il n’y a pas de sucre, et que la formation de l’alcool, et conséquemment la générosité du vin, est constamment proportionnée à la quantité de sucre existant dans le moût. D’après cela, il est évident qu’on peut porter son vin au degré de spirituosité qu’on désire, quelle que soit la qualité primitive du moût, en y ajoutant plus ou moins de sucre.

ïtozier a prouvé (et l’on peut parvenir au même résultat en calculant les expériences de M. de Bullion ) que la valeur du produit de la fermentation est très-supérieure au prix des matières employées ; de sorte qu’on peut présenter ces procédés comme objets d’économie et comme matière à spéculation.

Il est encore possible de corriger la qualité du raisin par d’autres moyens qui sont journellement pratiqués. On fait bouillir une portion du moût dans une chaudière, on le rapproche au tiers , et on le verse ensuite dans la cuve : par ce procédé , la partie aqueuse se dissipe en partie, et la portion de sucre se trouvant alors moins délayée, la fermentation marche avec plus de régu-