T A EL E

Saisons. Influence des saisons sur le raisin, 38 et suiv. Effet d’une saison froide et pluvieuse , 39 et 4e* Analogie entre l’effet des saisons et celui des clir mats, 4° su^' Effets des pluies sur le raisin, ibid. et suiv. Effets des vents sur le raisin, 41 e t suiv . Effets des brouillards sur le raisin , 4

Serres, 20 5 et suiv.

Sol. Influence du sol sur le raisin , 30 et suie. Effets des terres argileuses, 21 et 22. Des terrains humides, 23 et 24. Des terrains calcaires , 24* Des terrains crayeux , ihid. Des terrains caillouteux , 25. Des terres volcanisées , ihid . Des débris de granité, 26 eto.j. Qualités nécessaires au sol , 27 et 28.

Soufrage des vins. Ce que c’est, 2i5. Manière de composer les mèches de soufre , ihid. et suiv.. Méthode de soufrer, 216 et 216. Procédé pour faire le vin muet, 216 et suiv. Effets du soufrage, 217* Mo} ■en de soufrer des anciens , 2 1 8 et 219.

Soutirage Ce que c’est, 219 et suiv. Saisons marquées pour soutirer les vins , 220. Temps propre au soutirage, ihid . Procédés pour soutirer, 221 et suiv .

Sucre. Sa différence d’avec le principe doux du raisin, 111 et suiv. Son action sur la levure, 112 d suiv. Son existence dans le raisin , 11 4- Ses proportions avec la levure, ihid. et suiv . Son action dans la fermentation , 167 et suiv.

DES MATINEES*

Tartre. Contenu dans le moût, 126. Moyens d’en constater l’existence dans le moût, ibid. Ses effets sur la fermentation , ibid. et suiv. Proportion dans laquelle on doit l’employer , 127. Tous les -vins n’en fournissent pas une égale quantité, 3i3. Ses propriétés , 3 14. Moyens de le purifier et de former la crème de tartre , 3i5. Ses usages , 3i^*

Température. Influence de la température sur la fermentation , 94 et suiv. Degré de température le plus convenable , ibid. et suiv . Moyens de se procurer cette température , ()5, Inconvéniens d’une yendange froide, 06, Expériences à ce sujet, 97. Principes et conséquences applicables à la fermentation , 98 et 99.

Tonneaux. Moyens de les préparer à recevoir le vin , 200 et suiv. Manière de gouverner les vins dans les tonneaux , 208 et suiv. Considérés sous 1® rapport de la conservation des vins, 229.

Travail des vins,. Epoques de l’année où les vins travaillent le plus , 228 et suiv .

Végéto-animal (principe). C’est le principe qui fermente avec le sucre $ c’est la levure proprement dite.

Yendange. Moment le plus favorable pour la vendange , 5a et suiv. Observations sur la maturité du

TA BLE

raisin , considérée comme signe favorable pour la vendange, 35. Epoque de la vendange proclamée solennellement dans plusieurs cantons , et fixée par les magistrats , 54 et 55. Discussion à ce sujet , 55 et 56. Signes de la maturité du r isin , 56 et 5y. Modifications apportées aux principes généraux par le climat et la nature des vins , 58 et 5q. U >ages de laisser sécher le raisin sur le cep , ihid. Précautions à prendre pour la vendange, 6o et 6i. Moment le plus favorable à la vendange, ihid. Moyens de procéder à la vendange, 6i et suie. Vendanges en plusieurs reprises, et avantage de cette méthode, 6s et suie. Triage des raisins et avantagé , 64 et 65. Transport du raisin dans la cuve , 66.

Vents. Effets des vents sur le raisin, 4* et suie.

Verdeur du raisin. Moyens de la corriger , i5 4 et suie.

Verjus Contient plus de tartre que le moût parvenu à maturité, 126. Adouci par du sucre, il peut donner du bon vin, i4y et suie.

Vertus du vin. Diffèrent selon Page du vin , 3oi .

Vin. Conjectures sur son origine, 2 et suie. Connais/* sances sur le vin par les anciens, 4 e-t suie. Causes du peu de progrès de la science œnologique , 8 et y. Moyens de faire des progrès dans cette science , 9 et suie. Utilité de la chimie pour les progrès de l’œnologie , 10 et suie.

Vinaigre. Fabrication du vinaigre, 262 et suie. Caractères du vinaigre 5 263. Conditions propres à-

DES MATIERES. S8î

favoriser la formation clu vinaigre , ihid. et suie . Procédés pour fabriquer le vinaigre de vin, 272 et suie. Procédés pour fabriquer le vinaigre de bière , 277 et suie. Procédés pour la fabrication des vinaigres par la distillation des végétaux , 280 et suie. Usage de cet acide, 284 et suie. Distillation du vinaigre, 289. Diverses sortes de vinaigres, 290.

— — AROMATIQUES , 29O et 29 1 .