TA B LIE
Caves. Qualités que doit avoir une mve pour bien conserver les vins , 234 et suiv.
Cendres gravelées , 5 16.
Chaleur.. La fermentation produit de la cbaleur ÿ i3i. Phénomènes qu’elle présente, 102. Principes généraux sur la chaleur dans la fermentation , ibid . Effets de la chaleur sur le raisin , 42 suiv.
Chapeau de la vendange , 2o3 et suiv.
Clarification des vins , 214 > 219 , 223 , 225, 226.
Climat. Influence du climat sur le raisin, i3 et suiv. L’influence du climat est plus marquée sur le vin que sur toute autre substance, et pourquoi? \\ et suiv. Climat le plus convenable à la culture de la vigne, 16 et suiv Avantages de la France sur les autres pays , 17. Effets des changemens de climat sur le plant de vigne ,18 et suiv.
Collage des vins. Avec la colle de poisson, 223. Avec les blancs d’œufs , 224. Avec la gomme arabique , 225.
Colorai ion du vin. Le moût seul ne se colore pas parla fermentation, i44* Un foulage très-fort colore le vin , i45. La fermentation sur le marc colore 1® vin, ibid. Raisins plus ou moins colorés , ibid.
Conservation des vins. Usages des anciens pour conserver leurs vins , 23o et suiv. Avantage des vaisseaux de verre , 232. Tonneaux , 233. Vases de terre , ibid .
Culture. Influence de. la culture sur le raisin, 44 ei suiv. Comparaison entre la vigne sauvage et la vigne
cultivée, ihid. et suiv. Effets delà culture, etl{6. Effets du fumier , 46 et 4rJ- Différence entre l’engrais et l’amendement des terres, 4j • Culture en éc liai as, raison et effets de cette culture, 48 et suiv. Méthode de liâter la maturation du raisin, 49. Inconvéniens d’élever la vigne sur les arbres et en treilles , 5o. Résultats d’une vigne abandonnée à elle - même , 5i. Conclusion sur la culture de la vigne, ihid.
Cuves vinaires. Leur construction , comparaison entre elles, 91 et suiv. Moyens de les préparer, 92 etÿc>.
Décuvage. Importance de bien saisir le moment de décuver , 189. Signes d’après lesquels on se conduit pour déterminer le moment du décuvage, 190 et suiv. Usages des gleucomètres , 192 et suiv. Principes généraux au sujet du décuvage , 19 5 et suiv. Conséquences relatives au décuvage , 19 J et suiv . Moyens de décuver , 202 et suiv.
Distillation des vins. Histoire de cette découverte, 828 et suiv. Changemens opérés successivement, 828 et suiv. Procédés pour juger de la spirituosité des eaux-de-vie , 36o et suiv .
Eau-de-vie. Sa fabrication , 3 28 et suiv, Modifications et perfectionnemens apportés succès si v eraen £ à la distillation, 325 et suiv. Moyens de déterminer la spirituosité des eaux-de-vie , 36o et suiv.
TABLE
Eau-de-vie de mahc , 35o.
Echaeas. Culture de la vigne en éclialas , raison e! effets de cette culture , /$ e t suiv.
Exposition , Influence de l’exposition de la vigne sur le raisin , 28 et suiv . Influence de l’exposition surla végétation en général , 3o et suiv. Effet des diverses faces de la même colline sur le raisin , ihid. et suiv Exposition du midir la plus favorable à la vigne , 32 , 3 7. Effets de l’inclinaison, 34- Désavantage des vallons étroits, 32. Exposition au levant , 34. Expositions du nord et du couchant funestes à la vigne, 35, 36. Effets des arbres dans? une vigne, 36 »
Fermentation. Moyens de disposer le suc du raisin à la fermentation , 68 et suiv . Avantage de sécher un peu les raisins avant de les presser, 69 et 70. Opinions et faits sur les procédés d’égrapper ou de ne pas égrapper les raisins, 70 et suiv . Foulage- du raisin, moyens de l’opérer, 76 et suiv. Observations sur les méthodes de foulage , 80 et suiv. Nécessité de bien fouler les raisins ,81 et 82. Avantage de remplir la cuve dans vingt- quatre heures, 82. Inconvénient des méthodes usitées en Italie , 83. Procédés de fabriquer des vins blancs en Champagne, 84 et suiv. Description des cuves vinaires ,91 et suiv .. Causes qui influent sur la fermentation , q3 et suiv.. Influence de la température sur la fermentation f 9^
et* suiv. Influence de l’air dans la fermentation , 99 et suiv . Influence du volume de la masse fermentante sur la fermentation , 106. Influence des principes constituans du moût sur la fermentation, 1 10 et suiv. Marche que suit la fermentation , 126 et suiv. Production de la. chaleur , i3i et suiv. Production d’acide çarbonicjue , i33 et suiv. Formation d’alcool , 140. et suiv . Coloration du vin , i44 suiv . Moyens de gouverner la fermentation , i4y et suiv. Théorie de la fermentation, 166 et suiv.
Filer. Voyez Graisse.
Fleurs de vin. Causes , 260
Gaz. Substance invisible comme l’air. Le gaz qui s’élève de la vendange en fermentation est un acide léger , qu’on appelle acide carbonique ou air Jixe ç dans la langue chimique. Ce gaz est dangereux à respirer } il éteint la flamme d’une bougie , et occupe toute la place vide de la cuve au-dessus de la vendange.
Gleucomûtres* Usages des gleucomètres , 192 e$ suiv.
Goût de Fût. Causes de cette altération , 26^ et suiv* Moy ens de la corriger , 2 58.
Graisse des vins. Maladie du vin, 242. Nature des vins sujets a cette maladie , ihid. Moyens de la, guérir , 246 et suiv. Causes de la graisse , 24,3*.
5^6 TABLE
Granité. Ses débris forment un bon soï pour h, vigne ,2 6.
Grappe Avantages et inconvéniens d'égrapper et do ne pas égrapper le raisin , 71 et suiv. Moyens d’<k grapper, yôetyy.^
Hydrogène. Principe inflammable , combiné dan®, les produits de la végétation avec le carbone.
Ivresse. Opinion des anciens sur l’ivresse, 299 et3oQa Causes de l’ivresse, 3oi et3oi.
JU
Latitude. On cultive la vigne entre le 34 et le degré de latitude, 16 et suiv. Les meilleures vignes: sont entre le 4o et le 50e. degré, 17. La France est admirablement située pour la culture de la vigne y ihid. Efiets des cbangemens de climat sur le plant de vigne, 18 et suiv*
Levure, Ce que c’est, 110 et suiv. Son action sur le sucre , 1 13 et suiv. Effets de la variété de ses pro-* portions avec le sucre , ! 1 4 et suiv. Son action su*la fermentation , 166 et suiv..
Lie , 169 et suiv. 21 3 et suiv. 3i5 et suiv %
Marc. Ses usages , 20 5 et suiv A Méçher. LES. VINS, 21 5*.
Muet (vin), 216.
Muter les vins, 2i5.
OEnologïe. La science qui traite du vin.
Œnologue. Le savant qui s’occupe du vin.
Cuiller, 210 et suiv.
Oxygène. Un des principes constituans de l’air atmosphérique , et le seul qui serve à la combustion et à la respiration. 11 est un des principes de 1 eau , du sucre , des acides. Il forme l’acide caibonique en s’unissant au carbone , et donne naissance à l’alcool ou esprit-de-vin en enlevant ce principe de la masse fermentante.
Pluie, Effet des pluies sur le raisin , 4° e t SUIV'
Pousse du vin. Phénomènes et causes, 260.
Pressoir , 204 et suiv.
Principe coloe.ant. Existe dans la pellicule du îaisin, 017 Se dissout dans la liqueur spiri tueuse, 3 18. Se sépare par expression de la pellicule, iü id. Moyens de le précipiter du vin , 3 19. Nature de ce principe ,
Pv.
Raisin. Considéré dans ses rapports avec le sol, le climat, l’exposition, les saisons, la culture, etc., i3 et suiv.
