ATTEREAUX DE RIS DE VEAU

Coupez en trois parties quatre ris de veau , comme les précédents; mais, au lieu d’être en escalopes, qu’ils soient en carrés parfaits, un tiers autant de truffes et de champignons coupés comme les ris, et un demi-tiers de langue à l’écarlate, sans sel; disposez ces carrés sur deux plats, et couvrcz-les d’une

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d’Uxeile quand ils seront refroidis; embrochez-les sur douze attelets d’argent, un morceau de truffe, un de ris, un de champignon, un de ris ou de langue, et ainsi de suite; parez avec précision chaque attelet ainsi formé; enveloppez-les de la d’Uxelle qui vous reste; panez avec soin de la manière déjà décrite, et au moment de servir faites frire à friture douce, afin d’atteindre l’intérieur de chaque attelet; une friture trop chaude les colorerait sans les échauffer; dressez en pyramide, avec persil frit au milieu.

Observation.

Dans cette description d’entrées de ris de veau je n’ai pas fait mention des gorges, parce qu’elles sont beaucoup moins délicates que la noix et conservent des parties cartilagineuses; cependant, en les parant avec soin, on peut s’ en servir pour attereaux, escalopes, et dans les garnitures.