FRAISE DE VEAU

La fraise de veau, ou plutôt mésentère, est une membrane placée en forme de fraise le long des intestins pour les retenir. Il faut la choisir blanche et grasse, et la laver à plusieurs eaux; la faire blanchir, la remettre dans l’eau fraîche, et ratisser soigneusement toutes les parties qui étaient adhérentes aux boyaux; ensuite faites-la cuire dans un blanc, comme il est indiqué pour la tête de veau; trois heures de cuisson; ne l’égouttez qu’au moment de servir et en-