CROUTES GARNIES DE ROGNONS DE VEAU A LA CHEVREUSE

(hors-d’œuvre).

Coupez dans un pain de mie vingt-quatre morceaux d’une ligne d’épaisseur et de trois pouces de long sur deux de large; passez ces croûtes d’un seul côté dans du beurre fin clarifié; donnez-leur une belle couleur, mais sans les dessécher; tenez-les chaudes à l’étuve;

coupez en dés de salpicon un rognon froid provenant d’une longe de veau, et avec sa graisse joignez-y autant de truffes également en dés, et passées au beurre; tenez chaud au bain-marie, avec un peu de glace. Au moment de servir, ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser de sauce allemande; un demi-jus de citron; faites subir une légère ébullition; garnissez avec ce salpicon les croûtes passées au beurre; mettez -en deux ensemble; dressez sur un plat trèschaud, et faites servir vivement.