ROGNONS DE VEAU SAUTÉS AU VIN DE CHAMPAGNE

Ayez trois beaux rognons de veau; émincez-les; mettez dans un plat à sauter un quart de beurre fin , et faites fondre sur un fourneau vif; jetez-y les rognons émincés; aussitôt qu’ils seront raidis, retirez les du feu; ajoutez deux cuillerées d’espagnole réduite et travaillée avec deux verres de vin de Champagne (si vous n’aviez pas d’espagnole, aussitôt que les rognons sont réduits mêlez-y deux cuillerées à bouche de farine; remettez sur le feu ; mouillez de deux verres de vin de Champagne, et liez sans presque laisser bouillir; finissez comme il est décrit cidessus). Ajoutez deux maniveaux de champignons cuits et émincés, et finissez avec gros comme un œuf de beurre lin et gros comme une noix de bonne glace, et une cuillerée de persil haché et blanchi, où vous aurez mêlé un peu de civette.