OREILLES DE VEAU SAUCE TORTUE

Après avoir préparé et cuit douze oreilles comme les précédentes, vous les égouttez et ciselez de même; lorsqu’elles seront dressées, vous placerez alternativement un jaune d’œuf préparé comme il est indiqué aux quenelles d’œufs; une truffe en boule entre chaque oreille, un cornichon tourné en olive; mettez dans le puits une garniture de crêtes , de rognons et de champignons, et saucez d’une sauce tortue.