OREILLES DE VEAU SAUCE ITALIENNE

Préparez et cuisez douze oreilles de veau comme il est indiqué pour celles à la ravigote; seulement, au lieu de les ciseler , parez les tendrons pour en arrondir le bout, et garnissez-en l’intérieur de salpicon composé de truffes, de champignons et de langue de veau coupée très-petit et liée d’une cuillerée à dégraisser de financière réduite; le tout bouillant, et saucez d’une italienne suivant la règle.

OREILLES DE VEAU A LA VILLEROî.

Cuisez et préparez douze oreilles de veau comme les précitées; égoultez-les et laissez refroidir; lors-

qu’elles seront froides, parez-les de manière à diminuer leur grosseur ; garnissez l’intérieur d’une farce fine de volaille; trempez chaque oreille dans une sauce Villeroi; laissez encore refroidir; puis parez suivant la règle, et faites frire à friture très-douce afin d’atteindre parfaitement l’intérieur; égouttez et dressez en buisson , en garnissant le milieu du plat de persil frit.