CHAPITRE PREMIER

leur fraîcheur; rejetez celles qui sont recouvertes d’une pellicule noire : la chair en est presque toujours jaunâtre, et elles noircissent à la cuisson. Prenez donc de préférence celles à pellicule sanguinolente; mettez-les dans une terrine d’eau fraîche et limonez-les , c’est-à-dire enlevez la pellicule qui les couvre et le sang coagulé ; puis mettez-les pendant une heure à dégorger à l’eau presque tiède, en ayant soin de changer souvent cette eau ; mettez dans une casserole de l’eau, du sel et un demi-verre de vinaigre; quand elle sera en ébullition, glissez-y les cervelles; dix minutes après que l’ébullition aura repris, égouttez les cervelles à l’aide d’une écumoire et remettez-les dans de l’eau fraîche sans les endommager; lorsqu’elles seront refroidies, égouttez-les sur un linge blanc; foncez une casserole de bardes de lard; posez les cervelles dessus; recouvrez-les de bardes et mouillez d’une mirepoix; mettez au feu; aussitôt que les cervelles seront fermes au toucher, vous serez assuré de leur cuisson ; au moment de servir égouttez-les, coupez-les en deux et dressezles en couronne : saucez d’une ravigote printanière.

Observation.

Nos anciens praticiens posaient autrefois sur chaque morceau de cervelle un anneau d’oignon blanchi , et les remplissaient de ravigote; alors ils les appelaient cervelles à la Chivry ; mais comme beaucoup de personnes n’aiment pas manger de l’oignon

7ü TRAITÉ DES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

presque cru, depuis long-temps nous l’avons supprimé.