CERVELLES DE VEAU A L’\LLEMANDE

Préparez et cuisez six cervelles de veau comme les précédentes ; ayez douze croûtons de pain passés au beurre; placez-en un entre chaque demi-cervelle; emplissez le puits de quatre maniveaux de champignons émincés, et saucez d’une allemande légère.

Observation.

Cette préparation de cervelles à l’allemande sert aussi, en retranchant les croûtons de pain, à garnir des vol-au-vent et des casseroles au riz ; on peut aussi servir des cervelles de veau à la financière ou à la sauce matelote; mais, comme c’est une entrée de second ordre qui ne se sert guère que pour l’ordinaire, je conseillerai de ne la donner que lorsqu’on la demandera, le prix de la garniture étant le triple de celui des cervelles.