ÉMINCÉ DE FILET DE BŒUF A LA CLERMONT

Prenez huit gros oignons blancs que vous partagez en deux; retranchez -en la tête et la queue, et coupez-les en filets; passez-les d’un beau jaune dans une demi-livre de beurre fin; égouttez-les, mouillezles de consommé juste pour qu’ils baignent; mettez- * les sur un feu doux pour qu’en cuisant ils tombent à glace aussitôt; mouillez d’une cuillerée d’espagnole à demi réduite; coupez vos tranches de filet cuit de quatre lignes d’épaisseur; dressez-les en couronne dans une casserole d’argent; couvrez avec votre clermont, et par-dessus quelques légères bardes de lard ; faites mijoter pendant une demi-heure ; dégraissez , ôtez les bardes , et masquez d’une légère poivrade, à laquelle vous aurez ajouté une pincée de persil blanchi et haché.

Observation.

Dans celte recette on n’a pas à craindre que e lut de bœuf durcisse, puisqu’on mijotant il est pé-,