ROGNONS DE MOUTON A LA BROCHETTE

Choisissez des rognons de mouton d’une belle couleur chocolat, les noirs, ou ceux d’une couleur pâle, n’étant jamais d’une bonne qualité: enlevez la légère peau qui les recouvre; fendez-les sans les séparer sur la partie courbée ; marinez-les d’huile; ajoutez quelques branches de persil, sel, un peu de mignonnelte; au moment de servir, égouttez et trempez-les dans du beurre fondu ; panez-les; embrochez -les dans des brochettes préparées, un par un ; faites griller en présentant au feu la partie que vous avez ouverte; sept à huit minutes après, retournez-les et posez sur chacun gros comme une noisette de maitre-d’ hôtel crue; lorsqu’ils auront atteint leur cuisson , dressez-les en retirant les brochettes ; garnissez le plat du reste de la maître-d hôtel ; glacez et servez.