CHAPITRE PREMIER

fourchue du pied ; cette opération terminée, mettez les pieds en cuisson dans un blanc; au moment de servir, égoultez-les parfaitement; mettez - les dans une casserole avec deux cuillerées à dégraisser de velouté, deux maniveaux de champignons avec leur fond, tournés et cuits à l’instant; faites bouillir, et liez d’une liaison de six jaunes d’œufs ; mouillez de six cuillerées à bouche d’eau à laquelle vous aurez incorporé six onces de beurre fin en très-petits morceaux, un peu de persil haché; goûtez, que ce soit d’un bon assaisonnement.

Observation.

Il est nécessaire que les pieds d’agneau soient cuits à leur point , mais pas plus; car il faut qu’ils se conservent dans leur entier.

PIEDS d’agneau a LA PROVENÇALE.

Tenez chaudement et bien égouttés vingt-quatre pieds d’agneau préparés comme les précédents, ayez six moyens oignons coupés en rouelles très-minces, deux gousses d’ail hachées, six tomates émincées et épépinées, une petite poignée de persil en feuilles, deux maniveaux de champignons cuits; au moment de servir, versez dans une casserole une demi-livre d’huile d’olive de première qualité ; lorsqu’elle sera chaude, jetez-y les oignons; quand ils commenceront à se colorer légèrement, jelez-y l’ail et les feuilles de persil ; ensuite les tomates, une pincée de poivre de Cayenne, puis les pieds et les champignons;

laissez mijoter cinq minutes ; liez d’une cuillerée à dégraisser d’espagnole, et servez.

PIEDS d’agneau EN MARINADE.

Quand les pieds d’agneau sont cuits et égouttés , coupcz-Ies en deux, et marinez-les dans une terrine, avec sel , poivre, huile d’olive, vinaigre à l’estragon, persil en branches, un oignon émincé; au moment de servir, égouttez-les sur uft linge blanc; enlevez tous les ingrédients de l’assaisonnement ; trempez dans une pâte à frire , et jetez dans une friture rouge pour qu’ils se maintiennent croustillants.

Observation.

Les pieds de mouton se préparent de la même manière que les trois dernières recettes données ici : il devient donc inutile d’en faire un chapitre spécial.

PIEDS d’agneau FARCIS A LA VILLEROI.

Ayez vingt-quatre pieds d’agneau cuits suivant la règle; laissez-les refroidir; ensuite passez-les à l’eau tiède pour en ôter la partie gélatineuse; ne pas les chauffer; épongcz-les dans un linge blanc, et garnissez l’ intérieur d’une d’Uxelle très-réduite; trempez chaque pied dans une sauce allemande pour villeroi ; panez deux fois ; faites frire à friture demivive, et servez garni de persil frit.