OREILLES D’AGNEAU A L’ALLEMANDE

Après avoir préparé et cuit seize oreilles d’agneau comme les précédentes , vous les égoutterez , les parerez, et garnirez l’intérieur d’un salpicon de champignons lié d’une cuillerée d’allemande; dressez, et saucez d’une allemande à laquelle vous joindrez au moment deux cuillerées de vinaigre à l’estragon réduites à une avec une idée de poivre de Cayenne , une pluche de cerfeuil blanchi , et un peu de persil également haché et blanchi.

OREILLES d’agneau FARCIES A LA VILLEROI.

Ayez seize oreilles d’agneau cuites comme les précédentes; laissez-les refroidir ; ensuite garnissez l’intérieur d’une farce fine à laquelle vous aurez incorporé des ünes herbes préparées et passées, suivant la règle; trempez les oreilles dans une sauce allemande réduite; panez comme il est décrit dans les chapitres antérieurs ; faites frire de belle couleur, et garnissez de persil frit.

PIEDS d’agneau a LA POULETTE.

Ayez trente pieds d’agneau ; faites-les blanchir jusqu’à ce que l’os puisse s’enlever sans déchirer la chair; jetez-les dans l’eau fraîche, et ôtez l’os avec précaution; égouttez-les; épongez-les dans un torchon, et flambez-les, qu’il ne reste aucun poil; puis avec la pointe du couteau enlevez soigneusement le bouquet de poils qui se trouve au milieu de la partie