CHAPITRE PREMIER

truffe que vous aurez conservées : laissez ainsi la poularde pendant trois ou quatre jours. Le jour que vous la servirez enlevez les pellicules de truffe , que vous passerez au beurre avec un oignon, une carotte, persil en branche; couchez la poularde sur un attelet ; couvrez la de bardes de lard frais, et, par-dessus les légumes et les truffes passés, emballez d’un papier double huilé; couchez sur broche, et donnez une heure et demie de cuisson en arrosant souvent ; cinq minutes avant de servir, déballez la poularde; donnez-lui une belle couleur; débrochez, débridez et saucez d’une sauce Périgueux.