POULETS SAUTÉS A LA MARENGO

Dépecez deux poulets gras suivant la règle et mettez-les dans un plat à sauter, avec six onces d’huile fine, un bouquet garni, une pointe d’ail écrasée, une légère pincée de mignonnette, un peu de sel ; faites cuire de manière que les poulets prennent une

belle couleur, mais ne rendent pas de mouillement; vingt minutes avant de servir , retirez l’ail et le bouquet , et jetez dans les poulets une demi-livre de truffes épluchées et coupées en escalopes; dix minutes après, retirez du feu; ôtez la moitié de l’huile et ajoutez deux cuillerées à dégraisser d’espagnole, un morceau de glace de volaille, deux maniveaux de champignons tournés et cuits, une pointe de jus de citron ; dressez ; saucez avec la garniture , et dressez autour douze croûtons de pain passés au beurre et de belle couleur.