POULETS A LA PROVENÇALE

Émincez six oignons que vous ferez blanchir et égoutter; jetez-les dans un plat à sauter dans six onces de beurre clarifié ; passez -les légèrement ; joignez-y deux poulets dépecés, un bouquet garni, un peu de sel, de poivre, et faites cuire à feu vif ; ayez une vingtaine de morilles bien lavées à plusieurs eaux; mettez dans une casserole avec un demi-verre d'huile d’olive, fines herbes hachées, composées de persil , d’échalotes, de truffes, et d’une pointe d’ail; mouillez d’un demi - verre de vin blanc; qu’en cuisant les morilles tombent à glace ; dressez les poulets; garnissez-Ics de morilles ; dégraissez l’oignon resté dans le plat à sauter, et mouillez-le de deux cuillerées de tomate très-légère, et saucez.