POULETS A LA TARTARE

Après avoir habillé deux poulets, rentré les pattes en poule , flambez-les , et , après les avoir soigneusement épluchés, partagez-les en deux ; faites-les raidir dans du beurre, et mettez-les légèrement en presse; lorsqu’ils seront refroidis, parez-les et panez-les par-dessus une anglaise ( voir la cinquième

partie); faites-Ies griller de belle couleur; dressez; mettez dessous un aspic clair, et envoyez la sauce tarlare dans une saucière.