SUPRÊME DE FILETS DE POULETS AUX TRUFFES

Ce suprême a reçu à juste titre le nom de la reine des entrées ; c’est une de celles qui hors de France ont contribué le plus à la réputation de la cuisine française. Jamais un seigneur étranger n’a pris un cuisinier français sans s’être assuré qu’il savait faire un suprême de filets de poulets.

Après avoir levé proprement les filets de sept poulets gras, comme il est indiqué pour ceux de la fri-