CHAPITRE PREMIER

Le choix de ces deux sauces restera aux praticiens et aux jeunes gens qui liront cet ouvrage-, mais une grande partie des gourmets ont toujours été pour le suprême sans être lié par l’œuf.

Observation. — Les cuisses des poulets peuvent s’utiliser soit en petites galantines (voir le Cuisinier parisien, Traité du froid) soit en petits cannetons (voir le même chapitre et plus loin), ou soit en les préparant suivant les descriptions données pour les poulets dépecés.