FILETS DE POULETS A L’ÉCARLATE

Après avoir préparé douze filets de poulets comme il est indiqué à l’article précédent (Suprême), vous couperez quatorze morceaux de langue à l’écarlate bien rouge , que vous mettrez à chauffer dans du consommé de volaille, après les avoir fait dessaler 5 au moment de servir, dressez un filet du poulet, un morceau de langue, et ainsi de suite; couronnez de filets mignons, que vous aurez décorés de la partie la plus rouge de la langue à l’écarlate; garnissez le puits d’un ragoût de truffes, de rognons de coqs et de deux maniveaux de champignons les plus petits possible et tournés : saucez.