CHAPITRE PREMIER

dix minutes avant le service, au moment de faire partir l'entrée, égouttez-les dans une passoires; remetlez-les dans la casserole avec une cuillerée à dégraisser de suprême, et garnissez le puits.

Observation.

Je préfère ce procédé à celui de passer les concombres au beurre : de cette manière ils conservent moins d’eau, se maintiennent plus entiers, et ne se trouvent pas colorés, ce qui est essentiel pour le suprême.