SUPRÊME DE FILETS DE POULETS AUX CONCOMBRES

Préparez les gros et les petits blets comme ceux à l’écarlate; ayez deux beaux concombres, séparez les chacun en quatre parties; enlevez la peau et les pépins; parez chacun de ces morceaux de manière à leur laisser trois lignes d’épaisseur; puis, avec un emporte-pièce de la largeur d’une pièce de deux francs, levez-en une garniture que vous ferez blanchir dans une eau légèrement salée; égouttez-les ; faites fondre gros comme un œuf de beurre et de glace de volaille, et sautez-les dedans pour les faire mijoter;