FILETS DE POULETS A LA VALENÇAY

Apprêtez les filets comme les précédents; hachez trois truffes pas très-lin ; passez-les au beurre avec un peu de glace de volaille; lorsqu’elles seront refroidies, garnissez-en les filets comme les précédents; trempez'-les dans du suprême réduit; panez une fois sur la sauce et une fois à l’œuf, et faites frire dans du beurre clarifié, seulement l’instant qu’ils prennent couleur ; garnissez de truffes comme pour le suprême; décorez aussi de même les filets mignons pour en couronner l’entrée, et saucez, sans masquer, d’un suprême léger.