CHAPITRE PREMIER

entourez votre noix de veau de légères bardes de lard; mettez une moitié de votre mirepoix sur les feuilles de papier ; posez dessus votre noix de veau, le reste de la mirepoix par-dessus; emballez soigneusement, couchez sur broche; ayez soin de souvent arroser; dix minutes avant de servir, retirez de la broche sur un plafond ; déballez ; mettez votre noix de veau à l’étuve; passez ce qui garnissait votre noix à l’étamine avec pression; faites réduire ce fond avec deux cuillerées d’excellente espagnole ; puis vous préparerez un ragoût de truffes et de champignons émincés pour garnir le puits de votre noix ; saucez de votre espagnole réduite avec le fond.

Observation.

Mes confrères pourront , dans un dîner où il n’y aurait pas de contre- flancs , enjoliver ces entrées avec les attelets décrits dans la cinquième partie.