NOIX DE VEAU A LA D’ORLÉANS

Prenez votre noix de veau comme il est énoncé précédemment, cloutez -la de truffes; formez le puits ; passez au beurre une mirepoix composée : carottes, oignons émincés, persil, deux échalotes, un peu de thym , laurier, parures de truffes; mouillez d’un verre de vin de Madère; laissez refroidir; deux heures moins un quart avant de servir ; passez un attelet mince dans votre noix au - dessous du moule; ayez deux feuilles d’un fort papier beurré;