COTELETTES DE CUISSES DE POULETS A LA PÉRIGUEUX

Préparez des cuisses de poulels comme il est indiqué pour les bigarrures, mais mettez un petit os blanc à la place de la patte; ayez des truffés à moitié hachées; passez dans un peu de beurre et de glace, un peu de muscade ; garnissez-en chaque cuisse ; bridez-les de manière à leur donner la forme d’une côtelette ; faites-les revenir dans le beurre et mettezles en presse; lorsqu'elles seront refroidies, enlevez la ficelle, parez-les légèrement, et panez-les comme

des côtelettes de mouton ; faites griller d’une belle couleur, dressez en couronne et mettez dessous une sauce Périgueux.