COULIS OU PURÉE DE VOLAILLE A LA REINE

Faites rôtir trois beaux poulets gras à blanc et comme pour entrée ; lorsqu’ils seront refroidis, enlevez-en toutes les chairs; faites-les hacher et piler parfaitement; ajoutez-y alors deux onces d’excellent beurre; ayez toute prête, réduite et finie d’un morceau de glace de volaille, une béchamel grasse ; jetez-y les chairs et remuez sans faire bouillir; passez à l’étamine et tenez chaud au bain-marie, surtout sans que l’eau soit en ébullition. Au moment de servir, ayez douze œufs frais pochés, douze filets mignons décorés , égouttez les œufs; mettez la moitié de la purée sur le plat, les œufs autour entre chacun, un filet mignon à cheval, le reste de la purée et masquez-la de béchamel.

Cette purée sert également à garnir une casserole au riz, des petites cassolettes, des timbales de nouilles et des petites bouchées.